Il formaggio Taleggio è un prodotto caseario DOP dal gusto inconfondibile, caratterizzato da una pasta morbida e cremosa e da una crosta fiorita. Le sue origini risalgono al X secolo nelle verdi colline della Val Taleggio. Questa è un’area che comprende due Comuni in provincia di Bergamo, Taleggio e Vedeseta, e il comune di Morterone, in provincia di Lecco, in Lombardia. Da allora ha conquistato i palati di tutto il mondo.
Questo formaggio pare sia nato per conservare il latte avanzato dal consumo diretto. Originariamente il taleggio era chiamato stracchino così come genericamente erano definiti tutti i formaggi lombardi a pasta molle. Tale denominazione derivava dall’espressione lombarda “strach“, che significa stanco. Questa si riferisce al fatto che un tempo il formaggio era fatto col latte della mungitura serale, quando le mucche giungevano alla stalla “stanche” dopo essere state a pascolare tutto il giorno.
Formaggi simili esistono numerosi in tutta la Lombardia e ogni prodotto ha caratteristiche proprie che lo rendono unico. Ad esempio, il quartirolo lombardo deve il suo nome e il suo sapore caratteristico all’erba quartirola. Questa così chiamata perché cresce in autunno dopo la terza mietitura del fieno.
Caratteristiche principali del formaggio taleggio.
La forma di Taleggio è un parallelepipedo quadrangolare di 18 – 20 cm per lato e alto 4–7 cm. Pesa da 1,7 a 2,2 kg e presenta una crosta sottile, di consistenza morbida e di colore rosso-arancione che si forma per azione di particolari batteri responsabili anche della presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde chiaro. Sotto la crosta la pasta del taleggio si presenta compatta e morbida di colore variabile dal bianco al paglierino. Il suo sapore forte e deciso è leggermente aromatico con retrogusto tartufato, dolce con connotazioni lievemente acidule.
Il formaggio taleggio acquisisce una sua identità nei primi del ’900, quando i produttori di formaggi dell’omonima valle vollero distinguere il loro prodotto da quelli delle valli limitrofe. Però, ancora nei primi anni del Novecento era spesso indicato come “stracchino della Val Taleggio” o “stracchino quadro di Taleggio”.
Il riconoscimento ufficiale come formaggio taleggio è recente e risale all’ottenimento del marchio DO (Denominazione di Origine) nel 1988. Nel 1996 il taleggio viene riconosciuto come DOP (Denominazione di Origine Protetta) dalla Comunità europea.
Usi in cucina del formaggio taleggio.
Il taleggio è un formaggio che si presta a molte ricette, perfetto per i risotti, ma anche per condire gnocchi, crepes o un piatto di polenta.
Particolarmente azzeccato è l’abbinamento con ingredienti dal sapore amarognolo, come il radicchio, i carciofi e la rucola. Quello più piccante e stagionato sposa bene con ortaggi dolci come ad esempio la zucca e i porri, o in abbinamento alle pere. Da solo è ottimo spalmato su crostoni di pane abbrustolito. Oltre che in purezza, a fine pasto, diventa graditissimo se accompagnato a marmellata di cipolle, di zucca o di fichi.
Suggerimenti:
- Se vuoi conservare il Taleggio per più giorni, avvolgilo in un foglio di carta stagnola e conservalo in frigorifero.
- Prima di servire il Taleggio, lascialo a temperatura ambiente per 30 minuti.
- Per utilizzarlo nelle tue ricette non è necessario eliminare la crosta, basta raschiarla semplicemente con un coltellino.
Le nostre ricette con il taleggio.
Cenni sulla produzione.
Il procedimento di produzione prevede diverse fasi:
- La coagulazione del latte, un processo in cui il latte (crudo o pastorizzato) viene riscaldato a circa 35 °C e inoculato con il lattoinnesto costituito da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e successivamente, con il caglio esclusivamente di origine animale.
- La rottura della cagliata è una lavorazione che avviene in due tempi. La prima rottura, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una noce.
- L’estrazione della cagliata avviene dopo una pausa di 5 minuti quando la cagliata viene estratta dalla caldaia e distribuita in stampi quadrati di circa 20 cm per lato. Adagiati su tavoli spersori, leggermente inclinati per favorire il drenaggio del siero. Durante questa fase la cagliata viene rivoltata diverse volte.
- La stufatura è un procedimento che dura da un minimo di 8 a un massimo di 16 ore, che si svolge a temperatura tra 22 °C e 25 °C circa e umidità circa 90%. Durante questo processo la pasta si acidifica e termina lo spurgo del siero che per essere agevolato la forma viene rivoltata varie volte con cadenze precise.
- La marchiatura del formaggio taleggio avviene durante la stufatura. Il marchio viene apposto su una delle due facce piane della forma.
- La salatura può avvenire in modo artigianale a secco, oppure in salamoia per 8-10 ore.
- La stagionatura si svolge per periodo minimo di 35 giorni durante i quali le forme sono poste in ambienti a temperatura di 2 – 6 °C e umidità tra 85 e 90 %. Anche durante questa fase le forme devono essere ripetutamente rivoltate, oltre che a essere sottoposte a spugnature di acqua e sale, con lo scopo di mantenere umida la crosta.
Spero che questo post ti sia piaciuto! Se hai domande o vuoi lasciare un commento, scrivi pure qui sotto.
