Il filetto sous vide con mirtilli, nasce dalla mia voglia di sperimentare ancora una volta un metodo di cottura adatto alle preparazioni più raffinate, come questa che associa carne di pregio a pregiati frutti di bosco.
L’accostamento di carne e mirtilli è ormai divenuto consuetudine nelle cucine dei tanti cuochi dilettanti e non di tutta Italia. Piatti, come il filetto di cervo con mirtilli rossi, o il filetto di maiale ai mirtilli, sono ormai repertorio gustativo di tutti gli appassionati di buona cucina.
Non c’è dubbio che, con le loro note di sapore uniche, dolciastre e fruttate, si tratta di piatti raffinati. In essi gli ingredienti si uniscono tra loro formando una vera e propria poesia di sapori.
Un delizioso filetto sous vide con mirtilli.
Che la carne di maiale si sposi bene con la frutta, anche rossa, non c’è dubbio. Ancora meglio, è cosa nota che la selvaggina, come camosci, cervi e caprioli, condita con i frutti di bosco sia davvero eccellente. Ma che gusto avrebbe un filetto di manzo accompagnato con una salsa di mirtilli? Ispirato dalle ricette di montagna, che prevedono selvaggina con salse di ribes o mirtilli, ho cercato di rispondere alla domanda preparando un bel filetto di manzo cotto sottovuoto a bassa temperatura e rifinito con una salsa di mirtilli freschi. È venuto fuori un piatto davvero delizioso e succulento!
L’accostamento della parte più pregiata e delicata del manzo, con la salsa di mirtilli, crea un equilibrio dei sapori da veri gourmet. Una portata che ti consiglio di provare e di proporre ai tuoi amici dal palato più raffinato.
Filetto sous vide con mirtilli.
Preparazione 30 minuti Cottura 8 ore 20 minuti Marinata 12 ore
Tempo totale 20 ore 50 minuti
grigliare, marinare, sobbollire, sous vide
PREPARAZIONE Media Difficoltà
STAGIONE MIGLIORE autunno, inverno
Ingredienti
- 1 filetto (manzo), intero da 1,2 Kg
Per marinare la carne.
- q.b. olio extravergine di olive siciliane biologiche
- 3 rametti timo fresco
- 2 rametti maggiorana fresca
- 2 foglie salvia fresca
- 2 foglie alloro
- 1 cucchiaino pepe nero in grani
- 1 cucchiaino semi di coriandolo
- 1 cucchiaino bacche di ginepro
- 1 cucchiaino baccelli di cardamomo
- ½ cucchiaino semi di senape
- 1 cucchiaino sale marino fino
Per la salsa di mirtilli.
- 250 g mirtilli freschi
- 2 cucchiai zucchero di canna (Muscovado)
- ½ bicchiere vino Marsala Fine
- 1 cucchiaio aceto balsamico, meglio se è del tipo invecchiato
- q.b. sale marino fino
- q.b. pepe nero
- 25 g burro
Per la rifinitura del filetto.
- 50 g burro
- ½ bicchiere grappa
Strumenti necessari
Istruzioni
Marinata e cottura della carne.
- Trita le erbe aromatiche al coltello molto finemente.
- Macina le spezie per la marinata e mescolale con le erbe tritate.
- Cospargi di olio la carne legata o tenuta in forma da una rete, quindi strofinala col miscuglio di aromi e spezie.
- Metti la carne in una busta per sottovuoto e lasciala marinare per 12 ore. Trascorse le 12 ore immergi la busta in bagno termostatico a 58°C e lascia cuocere per 8 ore.Una volta terminata la cottura, immergi il sacchetto ancora chiuso in acqua e ghiaccio. Lascia raffreddare e trasferisci la carne in frigo. Tienila, ancora nel suo sacchetto sottovuoto, in frigorifero fino al momento di terminare la preparazione, ma ricordati di tirarla fuori almeno un'ora prima di lavorarla.
Preparazione della salsa di mirtilli.
- Lava e asciuga bene i mirtilli, passali nella casseruola con il burro. Aggiungi lo zucchero e falli un po' caramellare. Sfuma con vino Marsala e fai evaporare bene l'alcol. Fai addensare la salsa, ma senza cuocerla troppo.
Completare il piatto e servire.
- Il filetto estratto dalla busta va asciugato benissimo con carta assorbente e quindi rosolato nel burro in padella rovente. Per ottenere la saporita reazione di Maillard sulla crosta, giralo da tutte le parti molto rapidamente. Infine aggiungi la grappa in padella e lascia evaporare l’alcol per bene.
- Deglassa il fondo della carne con l'aceto balsamico in modo da sciogliere i succhi della carne nella padella.Aggiungi alla salsa di mirtilli, precedentemente preparata, il fondo passandolo attraverso un colino. Mescola e fai stringere ancora un po’ a calore dolce.
- Taglia il filetto a fette spesse e servile nappati con la salsa ai mirtilli e un purè di patate come contorno
