Preparare il filetto di manzo alla griglia è semplice, tuttavia è opportuno conoscere dei piccoli accorgimenti per cucinarlo in maniera impeccabile.

Tempo di lettura: circa 1 min.


Filetto, un taglio di carne pregiato.

Il filetto è il taglio di carne bovina più tenero e pregiato in assoluto. Questo è posizionato parallelamente alla costata, sotto le vertebre lombari in prossimità dei reni. La carne di questo insieme di muscoli dalla forma di un sottile cono, essendo sottoposti a pochissimo sforzo è tenerissima.

Il filetto si divide generalmente in tre parti:

  • la testa, ovvero la parte più grossa dove sono presenti un po’ di tendini e tessuto connettivo, per questo meno fine e adatta per bistecche alla tartara e carpaccio;
  • il cuore, cioè la parte intermedia dalla quale si possono ricavare grossi tranci del peso di circa 400 grammi ciascuno, detti anche Chateaubriand;
  • la coda, la parte più sottile, da cui si possono tagliare tranci di forma rotonda detti tournedos, oppure dei piccoli tranci definiti filets mignon.

Con il suo peso è intorno ai tre – quattro chili, il richiestissimo filetto costituisce solo una piccola parte dell’animale (il 2.5% circa). Questo spiega il suo costo elevato.

filetto di manzo alla griglia

La cottura del filetto.

Per ben riuscire nella cottura sulla griglia della carne è indispensabile conoscerne i segreti di quest’arte culinaria. Primo fra tutti il giusto grado di cottura. Per poter assaporare appieno il filetto di manzo andrebbe gustato poco cotto, addirittura crudo tanto è tenero e saporito.

Le preparazioni che utilizzano questo taglio pregiato di solito richiedono pochi minuti di cottura e poche elaborazioni. Non fa eccezione la cottura di bistecche alla griglia per la quale è di riferimento la tabella qui in basso relativa ad una bistecca di filetto spessa tre centimetri.

Grado di cotturaTempoTemperatura al cuore
Molto al sangue (blue, rare)2′ per lato45 °C
Al sangue (saignant, medium-rare)3′ 30” per lato50 °C
Media o a metà (au point, medium)4′ 30” per lato60 °C
Ben cotto (bien cuit, well done)5′ 30” per lato70 °C
filetto alla griglia

Filetto di manzo alla griglia

Biagio Barraco
Un taglio di carne pregiato che non va rovinato con una cottura errata!
5 da 1 voto
Preparazione 30 min
Cottura 6 min
riposo dopo la cottura 2 min
Tempo totale 38 min
Portata Secondo piatto
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Calorie 320 kcal

Strumenti

Ingredienti
  

  • 2 filetti di manzo 400 g ciascuno
  • 1 rametto di rosmarino
  • q.b. olio extravergine d'oliva
  • q.b. sale grosso
  • q.b. pepe nero

Istruzioni
 

  • Tirare fuori la carne dal frigo almeno un'ora prima di cuocerlo e asciugala tamponandola con carta da cucina per eliminare l'acqua che impedirebbe una buona cottura.
  • In una terrina fonda metti dell'olio, il rosmarino lavato e diviso in ciuffi, un po' di pepe macinato e del sale. Lasciavi la carne a marinare almeno mezz'ora. La marinatura velocizza la reazione di Maillard. La superficie della carne a contatto con il calore tenderà a caramellizzare più rapidamente.
  • Accendi la brace e lascia scaldare bene la griglia unta d'olio. Non appena è ben calda metti la carne sulla griglia e cuocila per 2 minuti senza toccarla.
  • Trascorsi i due minuti gira la carne senza però impiegare utensili che possono bucarla, poiché questo favorisce la fuoriuscita dei succhi interni facendo seccare troppo la carne. Lascia cuocere la carne sul secondo lato come hai fatto per il primo.
  • Gira ancora una volta la carne e completa la cottura per un altro minuto per lato.
  • Terminata la cottura, metti la carne in un piatto. Lasciala riposare per un paio di minuti coprendola con carta stagnola. Questo permette ai succhi che sono concentrati al centro del filetto di ridistribuirsi contribuendo a rendere la carne uniformemente morbida.
  • Mettere il filetto nel piatto insieme a delle verdure grigliate. Se ti piace condisci l'insieme con aceto balsamico.

Ulteriori informazioni.

  • Questa ricetta prevede tra gli ingredienti alcune carni animali. Ricorda per un consumo sostenibile è preferibile mangiare meno carne, scegliendola tra quella la cui filiera è controllata e garantita e dove gli animali sono trattati con rispetto. Riduci il consumo settimanale di carne e acquistala responsabilmente. Pensa al tuo benessere e a quello del pianeta, mangia sano e difendi la natura!

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