Il filetto di manzo al whisky di questa ricetta è la mia seconda esperienza con la cottura Sous Vide, un metodo di cottura adatto sia che si voglia cucinare un taglio tenero, come il filetto, che qualsiasi tipo di bistecca di ribeye o porterhouse, ma ideale anche per tagli meno pregiati.
Metodo di cottura Sous Vide.
Con la definizione di cottura a bassa temperatura, conosciuta anche con la sigla CBT, si intende la cottura di alimenti a temperature non superiori ai 74°C. Questa è utilizzata da anni a livello professionale, ma poco praticata in ambito casalingo per via del costo dell’attrezzatura necessaria.
Ai giorni nostri il sistema si va diffondendo sempre più nelle nostre case grazie ai costi sempre più accessibili di attrezzature per la cottura a bassa temperatura e sottovuoto. I forni a vapore specifici e le grandi vasche di cottura, possono sostituirsi in casa con più economici roner, o con pentole e piccole vasche per bagni termostatici.
Laica SVC200 Sous Vide
La carne.
Metodo di cottura a parte, la buona riuscita della ricetta dipende certamente dalla qualità alta della carne di manzo, nel mio caso si trattava di un bovino piemontese, e dallo spessore del taglio idoneo per la cottura Sous Vide. Infatti, senza uno spessore adeguato è difficile ottenere il perfetto contrasto tra esterno ed interno della bistecca. Per questo è consigliato impiegare delle bistecche di almeno 3 cm di spessore, fino a 5cm. Dopotutto meglio cucinare una bistecca di 400 – 500 g, da dividere con un altra persona, che cucinare due bistecche piccole.
Filetto di manzo al whisky – procedimento CBT.
Il procedimento per la cottura sottovuoto del filetto si può suddividere in tre fasi:
- La prima fase consiste nella preparazione della bistecca, la sua marinatura o eventuale rosolatura, fino alla sigillatura in un sacchetto di plastica adatto alla cottura. Io ho lasciato marinare la carne nel whisky e nelle spezie dentro il sacchetto sottovuoto, per 24 ore.
- La seconda fase consiste nel cuocere la carne, sigillata nei sacchetti, a bassa temperatura. Ho eseguito una cottura a 54°C per ben 3 ore in un bagno d’acqua termostatato nella mia pentola adatta allo scopo.
- La terza fase è la finitura in padella. Una volta asciugata la carne uscita dai sacchetti l’ho scottata su una piastra rovente per formare quella bella crosticina che la rende più appetibile.
Nel frattempo che la carne cuoce nelle 3 ore a disposizione ho preparato contorni e guarnizioni.
Filetto di manzo al whisky – Sous Vide
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Per la carne.
- 2 Kg filetto di manzo
- 1 cucchiaino pepe nero in grani
- 1 cucchiaino pimento
- 1 cucchiaino semi di coriandolo
- 1/2 cucchiaino semi di finocchio
- 2 cucchiaini sale marino grosso
- 2 cucchiaini zucchero di canna (Muscovado)
- 1 cucchiaio timo essiccato
- 6 ciuffi rosmarino fresco
- 100 ml whisky
Per le patate arcobaleno.
- 200 gr patate viola
- 300 gr patate a pasta gialla
- 80 gr carota
- 1 cucchiaino timo essiccato
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Per le carote croccanti.
- 1 carota
- 1 pezzetto radice di zenzero
- 1 cucchiaio aceto balsamico
- 1 cucchiaino olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai zucchero di canna (Muscovado)
- q.b. sale e pepe
Per i cavoletti al burro.
- 12 cavoletto di Bruxelles
- 1 porro
- 30 gr burro
- ¼ bicchiere vino bianco secco
- q,b, sale marino fino
Per la salsa all’aglio.
- 6 spicchi aglio rosso di Nubia
- 3 bicchieri latte
- 70 ml panna fresca
- q,b, sale marino fino
Per la salsa al whisky.
- q,b, fondo di cottura della carne
- q.b. porro - la sola parte verde
- 2 cucchiai brodo vegetale
- 1 rametto rosmarino fresco
- 2 foglie alloro
- 50 ml whisky
- 1 cucchiaio salsa worchester
- 1 cucchiaio salsa di soia
- 25 gr burro
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparazione e cottura della carne.
- Taglia il filetto in 6 bistecche regolari di identico spessore (circa 3 cm). Lega ogni singola fetta con uno spaghino.
- Passa le spezie al macinino aggiungile in una ciotola insieme al sale grosso, allo zucchero di canna e al timo essiccato, quindi mescola per bene.Spennella con il whisky la carne in ogni sua parte e poi cospargila bene con la miscela di spezie. Falle aderire bene facendo pressione con le mani.
- Chiudi le fette di carne, insieme ad un rametto di rosmarino, ognuna in una busta idonea alla cottura sottovuoto.Spingi la carne in fondo il sacchetto e fai il vuoto. Per farlo puoi usare un’attrezzatura specifica, oppure immergi il sacchetto con la carne dentro una bacinella con acqua fredda lasciando il lembo superiore della busta aperto fuori dall’acqua per far uscire l’aria premuta dalla pressione dell’acqua, quindi chiudi il sacchetto.
- Lascia marinare la carne dentro i sacchetti per almeno 12 ore.Dopo la marinatura puoi cuocere la carne sottovuoto. Imposta la tua attrezzatura ad una temperatura di 54°C per una cottura di 3 ore e metti i sacchetti nel bagno termostatico.
Preparazione delle patate arcobaleno.
- Taglia a dadini le patate e le carote pelate e lavate. Sbollenta gli ortaggi per 10 minuti in acqua ben bollente.Scolale e lasciale raffreddare, condisci con olio, timo, sale e pepe e trasferiscile in una teglia rivestita con carta forno. Metti per 20 minuti in forno preriscaldato a 200°C. Tira via gli ortaggi quando saranno ben croccanti.
Preparazione delle carote croccanti
- Taglia a strisce sottili la carota, sbollenta per 3 minuti e lascia raffreddare.Metti la carota in una ciotola con lo zenzero pestato, e tutti gli altri ingredienti. Lascia riposare 15 minuti quindi inforna a 200°C per 10 minuti, ovvero fin quando non saranno secche e croccanti.
Preparazione dei cavoletti al burro
- Lessa i cavoletti ben mondati e puliti in acqua salata (o brodo vegetale) per 12 minuti. Poi scolali e lasciali freddare. In padella, insieme al burro, aggiungi il porro tagliato a rondelline e i cavoletti. Metti da parte il verde del porro perché ti servirà per la salsa al whisky.Lascia rosolare il tutto per bene, quindi sfuma col vino, lascia evaporare l’acqua e aggiungi un po’ di acqua o brodo vegetale. Lascia cuocere per 15 minuti finché il fondo non sarà ristretto.
Preparazione della salsa all’aglio
- Nell’acqua dove ai lessato le verdure metti a cuocere per 20 minuti gli spicchi d’aglio insieme al loro tegumento. Preleva l’aglio e tieni da parte il brodo vegetale. Monda gli spicchi d’aglio e mettili in un tegamino insieme ad un bicchiere di latte. Appena comincia a sobbollire, scola il latte e aggiungine un bicchiere fresco. Ripeti l’operazione per tre volte in totale. Passa l’aglio, con un po’ di latte di cottura, al frullatore insieme alla panna. Tieni la crema coperta con una pellicola in frigorifero.
Finalizzazione e preparazione della salsa al whisky
- Non appena la cottura a bassa temperatura della carne è giunta al termine, preleva i sacchetti e raffreddali in acqua e ghiaccio, quindi lascia riposare la carne in frigorifero per circa 30 minuti.
- Aggiungi all’acqua di cottura dei vegetali un rametto di rosmarino e delle foglie di alloro e lascia andare a fuoco dolce per 15 minuti. Lascia in infusione fino all’utilizzo del brodo.
- Al termine del riposo in frigo, tira fuori il filetto dalle buste e riponilo in una pirofila a sgocciolare. Raccogli anche il liquido di cottura presenti nei sacchetti.
- Per preparare la salsa al whisky, fai appassire nel burro il verde del porro tenuto da parte dalla preparazione precedente, quindi bagna e sfuma col whisky. Fai evaporare la parte alcolica e aggiungi il fondo di cottura diluito in un paio di cucchiai di brodo vegetale e la salsa Worcester. Fai restringere fino alla metà e aggiungi la salsa di soia, quindi fai ispessire la salsa.
- Passa le fette di filetto su una piastra ben rovente in modo che si formi una crosticina bruna su entrambi i lati. Elimina lo spaghino e impiatta come fantasia ti suggerisce, tieni conto che carote croccanti e crema all’aglio vanno insieme.
