Filetto di Maiale Sous Vide con salsa al Marsala

La cottura tradizionale, difficile con questo tipo di carne, è diventata un gioco da ragazzi.

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Il filetto di maiale con salsa al Marsala è la mia prima ricetta con la quale inizio la sperimentazione della cottura Sous Vide. La cottura a bassa temperatura sottovuoto mi ha sempre incuriosito. Questa ha il pregio di mantenere inalterati sapori e consistenze dei cibi.

Gli strumenti che ho utilizzato.

La scintilla vera e propria è scattata in occasione dell’acquisto di una Crock Pot per la cottura lenta a bassa temperatura. Nello scegliere tra le tante offerte con diverse funzioni, ho preferito un prodotto che permette sia la cottura lenta che il Sous Vide.

La Slow Cooking – Russell Hobbs che ho acquistato approfittando di una promo su Amazon possiede inoltre una funzione per la cottura a temperatura controllata con tanto di sonda termometro e una funzione scalda-vivande, uno strumento multifunzione davvero efficiente.

Della Slow Cooking – Russell Hobbs che ho acquistato e della cottura lenta ti parlerò in un altra occasione, oggi ti dirò della funzione Sous Vide che questa pentola permette in modo ampiamente soddisfacente per un utilizzo casalingo. Un sistema che non prevede, vasche, roner e altri accessori, ma che è costituito semplicemente da una pentola che provvede al bagno termostatico, è possibile impostare una temperatura e mantenerla stabile per diverse ore.

Essendomi dotato di un pratico sistema di conservazione sottovuoto dei cibi FoodSaver non avevo più scuse per non provare la cottura Sous Vide.

Anche se la pompa portatile FoodSaver non nasce per sigillare perfettamente i sacchetti per la cottura sottovuoto (quelli in dotazione sono solo per la conservazione in frigo), è possibile utilizzarla con qualche accorgimento con quelli idonei.

Ho acquistato i sacchetti per cottura sottovuoto Rocook, dotati di valvola e chiusura zip perfettamente utilizzabili con la pompa FoodSaver.

Per fare il vuoto per bene ho impiegato l’escamotage dell’immersione del sacchetto in acqua (vedi il video qui a fianco) e rimosso l’aria residua con la piccola pompa.

Certo il sistema con i sacchetti a rotolo e la macchina sigillatrice a caldo forse è quello più adatto, ma adattare qualcosa che utilizzavo con soddisfazione non è stata una limitazione

La mia impressione sulla cottura sotto vuoto.

La cottura sottovuoto ha il vantaggio di mantenere i sapori concentrati e di farli penetrare meglio nell’alimento. Associarla alla bassa temperatura dà risultati sorprendenti in termini di sapore e consistenza. Impostando la corretta temperatura non si snaturano le proteine dell’alimento e non si perdono i succhi.

Filetto Maiale Sous Vide, un ottimo risultato.

Ho scelto il filetto di maiale perché mi è sembrata una preparazione facile da fare. Il risultato è stato ottimo, sopra le mie aspettative, la carne è rimasta morbida, succosa e gustosissima. In genere sbagliare la cottura con questo tipo di carne è più facile che azzeccarla, basta poco perché il filetto diventi stopposo. Con questo metodo è stato davvero un gioco da ragazzi.

Certo per preparare il Filetto Maiale Sous Vide è stata indispensabile una lunga marinatura della carne (48 ore), inoltre i tempi di cottura sono piuttosto lunghi. Non è certo una cottura immediata e il procedimento può sembrare macchinoso; il prodotto cotto poi ha un aspetto poco appetitoso se non lavorato ulteriormente. Tuttavia questo ha i suoi vantaggi: puoi preparare in anticipo le pietanze senza avere l’imbarazzante onere di stare ai fornelli quando sono già arrivati gli ospiti!

Filetto di Maiale Sous Vide con salsa al Marsala

di Biagio Barraco
5 da 2 voti
La cottura tradizionale, difficile con questo tipo di carne, è diventata un gioco da ragazzi.
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 2 ore 45 minuti
Tempo totale: 3 ore 5 minuti

€ 8,00
Secondo piatto
facile

Porzioni: 4 persone

Ingredienti

Istruzioni

  • Per la marinatura macina le spezie molto finemente e mescolali in una ciotola insieme allo zucchero e al sale affumicato.
  • Cospargi omogeneamente i filetti massaggiandoli per bene e poi metti ciascun filetto in un sacchetto idoneo per la cottura e premi la carne bene in fondo.
    Ti consiglio di svoltare circa 5 cm di bordi del sacchetto verso l’esterno, per far sì che non si sporchi la parte alta del sacchetto, cosa che impedirebbe la formazione del sottovuoto.
  • Una volta infilato il filetto nella busta pulisci bene le mani, asciugale e risvolta i bordi e crea il vuoto.
    Con una marinatura lunga e la cottura sottovuoto i sapori sono più intensi, quindi riponi i sacchetti in frigorifero per almeno 24 ore, ma meglio 48.
  • Passato il tempo di marinatura, riempi la casseruola con dell’acqua calda, imposta la temperatura a 62°C e il tempo a 2 ore e 30 minuti (2 ore per una cottura più rosata), quindi spingi in fondo le buste dei filetti sottovuoto in modo che rimangano completamente coperte dall’acqua e inizia la loro cottura.
    Poiché la pentola è provvista di coperchio non vi sarà un evaporazione eccessiva dell’acqua quindi rispetto la cottura col circolatore (roner) non avrai il problema di doverla rabboccare di tanto in tanto.
    Trascorso il tempo di cottura preleva le buste dall’acqua e immergile in acqua acqua e ghiaccio per lasciarle raffreddare completamente.
  • Una volta che la carne sarà raffreddata puoi decidere se, ancora chiusa nelle buste, conservarla qualche giorno in frigorifero, surgelarla in freezer, oppure utilizzare subito.
  • Preleva la carne dal sacchetto e raccogli i succhi della carne in una terrina. Adagia i filetti su un tagliere e asciugali bene con della carta assorbente.
  • Scalda per bene sul fornello una padella di alluminio con un po’ di burro(deve essere molto calda, quindi scotta i filetti 1 minuto per lato.
    Tolta la carne dalla padella la carne, versaci dentro i succhi che hai raccolto e un bicchiere di marsala secco e fai restringere il fondo.
  • Taglia il filetto di maiale a tranci e impiatta col suo fondo e un contorno a tua scelta. Io ho preparato delle cipolle borettane in aceto balsamico e delle mele al naturale con zucchero di canna caramellato.
Calorie: 410kcal
Filetto di Maiale, Sous Vide
Italiana
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Foto di Holger Detj da Pixabay

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