Il filetto è considerato il taglio di carne bovina più pregiato e per questo è tra i tagli più costosi.
Posizionato sotto la lombata, nella parte posteriore, è un muscolo stretto e lungo che percorre tutta la colonna vertebrale fino a raggiungere la coscia. Si tratta di un taglio succoso e molto tenero perché proviene da un’area anatomica priva di nervi e dalla muscolatura poco sviluppata.
Il pregio e il costo di questo taglio, sono dovuti non solo alla sua eccezionale tenerezza, ma anche alla scarsa quantità presente in ogni animale macellato. Da un singolo animale di 400 Kg si ricavano due filetti del peso 2 – 3 Kg ciascuno.
Il filetto può essere di manzo, vitello o vitellone. Ha sapore più deciso nel manzo, mentre più tenero è il filetto di vitello.
Utilizzi gastronomici.
Il filetto, come la lombata, è un taglio adatto per essere cucinato alla brace. Permette una cottura rapida e lasciato intero può trasformarsi in un succulento arrosto. La sua carne magra, tenerissima e priva di nervi, ottima anche cruda, è ideale per bistecche da cuocere, oltre che sulla griglia, in padella servite con salse e intingoli.
Se non viene cotto intero, il filetto generalmente si divide in tre parti riferite come testa, cuore e coda. Ognuna di questa è ideale per particolari ricette.
- La testa è la a sezione più grande che generalmente viene tagliata a fettine sottili per un carpaccio o a tocchetti per realizzare dei bocconcini da saltare in padella.
- Il cuore invece ha una sezione cilindrica più regolare adatta per essere tagliata a fette spesse circa 3 cm e cotta leggermente all’esterno in modo da conservare inalterata la sua tenerezza. Spesso i medaglioni ricavati dal cuore di filetto vengono insaporiti da salse come quella al pepe verde, o con tartufo e foie gras nel caso del famoso filetto alla Rossini.
- La coda, la parte più piccola e irregolare, viene tagliata a tocchetti per ottenere dei filetti mignon, da cuocere allo stesso modo dei medaglioni, oppure si possono ricavare dei bocconcini per farne ottimi sauté o da impiegare nella famosa Bourguignonne, o ancora, può essere macinata per delle tartare.
Denominazioni regionali.
Conosciuto come tenderloin negli USA e in UK, filet in Francia e Germania, solomillo in Spagna, lomo in Argentina e file mignon in Brasile, il filetto è l’unica parte del bovino conosciuta in tutte le regioni d’Italia con lo stesso nome.
