Filetto alla Wellington – Sous vide

La ricetta di un celebre piatto tipico delle feste natalizie facile e a prova di errore, grazie alla cottura sous vide.

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Tempo di lettura stimato: 2 minuti circa

Il filetto alla Wellington, detto anche filetto in crosta, è un grande classico della cucina anglosassone, un secondo piatto perfetto per la tavola delle Feste e per le occasioni importanti.

Un piatto iconico della cucina anglosassone dell’Ottocento, gustoso e raffinato allo stesso tempo è diventato popolare grazie alla riscoperta che ne ha fatto il famoso cuoco inglese Gordon Ramsey. Nonostante la sua raffinatezza, il filetto così preparato ha un sorprendente sapore intenso.

Filetto alla Wellington

Perché si chiama filetto alla Wellington.

Pare sia stato Arthur Wellesley, due volte primo ministro del Regno Unito e diventato Duca di Wellington nel 1815, a dare il nome al filetto in crosta.

Il Duca di Wellington era un raffinato aristocratico, un generale dell’esercito britannico divenuto famoso per le sue imprese militari, tra cui la vittoria su Napoleone a Waterloo. A quanto pare il Duca era un tipo molto esigente anche riguardo il cibo e tra le poche pietanze che apprezzava vi era proprio il filetto in crosta che cucinava il suo cuoco personale.

Wellington vittorioso a Waterloo di Robert Alexander Hillingford – Pubblico dominio

Riguardo al filetto di Manzo e la sua cottura.

L’ingrediente chiave della ricetta è il filetto di manzo, un taglio molto tenero, magro e pregiato. Questo viene “insaporito” dalla duxelle di funghi e dalle fette di prosciutto crudo, che vengono racchiusi insieme alla carne in uno scrigno di pasta sfoglia. La crosta di pasta sfoglia, in cottura, assorbe tutti i sapori incorporandoli al suo interno.

Foto di Goumbik da Pixabay

Normalmente in cucina il filetto di manzo si impiega  dividendolo in tre parti e impiegandole in differenti preparazioni.

La testa del filetto che è la parte più larga e in cima al pezzo di carne, viene utilizzata per le bistecche di filetto, adatte alla preparazione in padella.

Dal cuore, cioè la parte centrale del taglio, si ricavano le Chateubriand o i tournedos, destinati alla cottura sulla griglia. Dalla coda, la parte finale rastremata del taglio, si ottengono i filet mignon, destinati a cotture rapide in padella e sautè.

Quando si maneggiano tagli di carne pregiati come il filetto di manzo, è bene cercare di ridurre al minimo la possibilità di sbagliare cottura. Se c’è un metodo che permette di fare questo è quello della cottura sottovuoto a bassa temperatura. Ed è quella con la quale mi sono cimentato per eseguire il mio filetto alla Wellington.

Filetto alla Wellington

Biagio Barraco
La ricetta di un celebre piatto, tipico delle feste natalizie a prova di errore, grazie alla cottura sous vide.
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Preparazione 1 h 20 min
Cottura 8 h 55 min
MArinatura 12 h
Tempo totale 22 h 15 min
Allergeni
Spesa € 30,00
Difficoltà
Portata
Secondo piatto
Cucina
Porzioni 8 persone
Calorie 320 kcal

Ingredienti

  • filetto di manzo, da 1,5 Kg 1

Per condire e marinare la carne

Per la duxelle

  • misto di funghi di bosco 300 grammi
  • burro 30 grammi
  • scalogno 1
  • porro 1
  • vino bianco secco ½ bicchiere
  • sale e pepe q.b.

Per la rosolatura e fiammatura del filetto.

  • whisky ½ bicchiere
  • burro 50 grammi

Per la salsa bruna.

Per la crosta.

Istruzioni

Marinatura e cottura del filetto in Sous Vide

  • Macina le spezie per la marinata e trita gli aromi al coltello.
  • Mescola le erbe con le spezie e cospargi di olio la carne legata o tenuta in forma da una rete, quindi strofinala col miscuglio di aromi e spezie.
    Metti la carne in una busta per sottovuoto e lasciala marinare per 12 ore. Trascorse le 12 ore immergi la busta in bagno termostatico a 58°C e lascia cuocere per 8 ore.
    Una volta terminata la cottura, immergi il sacchetto ancora chiuso in acqua e ghiaccio. Lascia raffreddare e trasferisci la carne in frigo. Tienila, ancora nel suo sacchetto sottovuoto, in frigorifero fino al momento di terminare la preparazione, ma ricordati di tirarla fuori almeno un'ora prima di lavorarla.

Preparazione della duxelle

  • Esci la carne dal frigo, toglila dalla busta, recupera e metti da parte i succhi, togli la legatura e lasciala rinvenire a temperatura ambiente. Intanto affetta il prosciutto e occupati della duxelle di funghi.
    Taglia i funghi a piccoli pezzi e lasciali rosolare a fuoco moderato nel burro insieme allo scalogno e al porro tagliati sottilmente. Quando il fondo e diventato biondo, alza la fiamma e sfuma col vino bianco. Lascia evaporare l'alcol e fai restringere il fondo.
    Aggiusta di sale e pepe, quindi passa al mixer e riduci il tutto ad una salsa molto fine e densa. Metti la duxelle da parte e lasciala raffreddare.

Rosolatura e fiammatura del filetto.

  • Il filetto estratto dalla busta va asciugato benissimo con carta assorbente e quindi rosolato nel burro in padella rovente. Per ottenere la saporita reazione di Maillard sulla crosta, giratelo da tutte le parti molto rapidamente.
  • Infine aggiungi il whisky in padella lascialo scaldare e fiamma il filetto sempre molto rapidamente.

Preparazione della salsa bruna.

  • Deglassa, con i succhi di cottura del filetto che hai tenuto da parte, il fondo della padella dove hai flambato il filetto. Sciogli per bene il tutto quindi lascia restringere per 10 minuti.
    Trasferisci il composto in un pentolino, passalo col frullino ad immersione e lascia restringere ancora 5 minuti. Infine aggiungi il burro e il cioccolato, lascia cuocere fin quando la salsa non sarà densa e lucida.

Preparazione della crosta e cottura finale.

  • Stendi sul piano di lavoro un foglio di pellicola per alimenti e disponi sopra di esso le fette di prosciutto crudo, ben allineate e leggermente sovrapposte.
    Aggiungi la senape alla duxelle di funghi, mescola per bene e spalma il composto ottenuto sulle fette di prosciutto.
  • Adagia il filetto al centro delle fette di prosciutto e aiutandoti con la pellicola, avvolgilo all’interno del rivestimento di duxelle e prosciutto. Cerca di chiudere il tutto per bene.
  • Preriscalda il forno a 240°C.
    Svolgi la pasta sfoglia sul piano di lavoro e con un mattarello rendila il più sottile possibile allargandola nei due sensi.
    Metti al centro della sfoglia il filetto bardato col prosciutto e richiudila con cura facendo in modo che la giuntura ricada alla base.
    Sbatti il tuorlo d’uovo insieme ad un cucchiaio d’acqua e spennella col battuto l’involucro di pasta sfoglia. Cospargi la superficie della pasta sfoglia con i semi di Chia.
  • Inforna per circa 10 – 12 minuti, cioè fino a quando la pasta sfoglia risulta dorata.
    Porta a tavola il filetto intero insieme alla ciotola con la salsa, quindi taglia il filetto davanti ai commensali.

Note

Gordon Ramsay consiglia di servire il filetto alla Wellington con del puré di patate cosparso di scaglie di tartufo. Questo possa essere considerato il suo contorno ideale, perfetto anche senza tartufo e bagnato con la salsa bruna di accompagnamento.

Valori Nutrizionali

Calorie: 320kcal (16%)
Keyword filetto di manzo, Sous Vide
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