I filetti di ricciola in crosta è una ricetta nata dalla necessità di ridurre a pezzi più piccoli un esemplare di dimensioni un po’ eccessive per il forno domestico, L’alternativa era ricavarne dei tranci, ma ho preferito dei filetti da spinare e ricoprire con una ghiotta e spessa panatura per rendere il pesce più appetibile a qualche commensale non a proprio agio con il pesce con le spine.
La ricciola in crosta.
La ricciola è un pesce che può arrivare a grandi dimensioni e in tal caso viene venduto a tranci. Non è raro trovare in pescheria degli esemplari di 1 – 2 Kg che ancora stanno nella teglia del forno casalingo. Cuocerli interi può dare molte soddisfazioni soprattutto con una cottura in crosta di sale.
Questa volta in pescheria ho trovato un esemplare di 2,7 Kg, un po’ troppo ingombrante per il forno della mia cucina, ma non ho saputo resistere alla tentazione. Cuocerla in forno senza piegarla o spezzarla in due era impossibile così mi ho deciso orientato di sfilettarla per cuocere i filetti ottenuti e le sezioni trasversali della testa, ricoprendoli con una sorta di panatura spessa fatta con pane, pecorino, pomodoro secco, pistacchi e aromi vari.
L’idea era quella di ottenere alla fine delle porzioni dove la crosta rimanesse compatta e adesa alla carne portandogli un gusto deciso. Anche il contorno, delle patate alla paprika con cui ho accompagnato il pesce, ha un sapore ricco che regge il confronto con questo piatto di pesce molto sostanzioso e appagante.
La ricetta della ricciola in crosta è abbastanza semplice, l’unica difficoltà è quella di ottenere dei filetti ben puliti senza fare scempio del pesce e spreco delle sue carni. Se non si hanno queste abilità si può richiedere tale operazione al proprio pescivendolo di fiducia, ma ricorda, compiere questa operazione a casa ti consentirà di recuperare la lisca e altri ritagli con cui preparare un ottimo fumetto di pesce utile in tante altre ricette.
La Regina dei pesci azzurri, così è definita la ricciola, per via delle sue carni consistenti dal sapore delicato. Un pesce pregiato molto apprezzato che si presta a essere cucinata in tanti modi, ma attenzione la temperatura al cuore non deve mai superare i 62°C. Per evitare sorprese è meglio avvalersi di un termometro da cucina.
Filetti di ricciola in crosta
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 2,7 Kg ricciola
- q.b. sale marino grosso
- q.b. olio extravergine di oliva
Per la crosta
- 1 mazzetto erbe aromatiche - composto da Salvia, Maggiorana e Rosmarino
- 2 spicchi aglio rosso di Nubia
- 2 cipollotti
- 90 gr pangrattato
- 40 gr pecorino siciliano – canestrato
- 20 gr pistacchi sgusciati non tostati e non salati
- 15 gr radice di zenzero
- 25 gr pomodoro secco sott’olio
- 2 peperoncini piccanti
- 2 cucchiai passata di pomodoro
- 1 cucchiaio zucchero di canna (Muscovado)
- 1 cucchiaio scorzette di agrumi essiccate
- 1 cucchiaino cumino in polvere
- q.b. olio extravergine di oliva
Per le patate alla paprika
- 800 gr patate a pasta gialla
- 1 mazzetto erbe aromatiche - composto Maggiorana e Rosmarino
- 1 cucchiaino aglio in polvere
- 1 cucchiaio paprika dolce in polvere
- q.b. sale marino fino
- q.b. olio extravergine di oliva
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Come prima cosa, dopo aver eviscerato e squamato il pesce, lo devi sfilettare per ricavare da esso, oltre ai due filetti, le parti anatomiche della testa divisa in due parti. Ti consiglio di dare un’occhiata al video per capire cosa fare, ma se reputi difficile questa operazione puoi farla fare al tuo pescivendolo.
- Passa al mixer, insieme ad un po’ d’olio, le foglioline ricavate dall’erbe del mazzetto aromatico, l’aglio, la radice di zenzero e i cipollotti mondati e pelati, i pistacchi, il pomodoro secco e i peperoncini piccanti.
- Al composto mixato aggiungi, mescolando, il pangrattato prima e il formaggio grattugiato dopo. Quindi tutti gli altri ingredienti che vanno ben amalgamati al composto. Se questo risultasse troppo compatto aggiungi dell’olio. Lascia riposare il composto in frigorifero e occupati delle patate.Lava le patate e tagliale a pezzi grandi insieme alla loro buccia che terrai. Condiscile con olio, aromi e sale e passale in forno preriscaldato a 200°C. Ci vorranno 35 minuti, quindi puoi occuparti della farcitura del pesce.
- In una teglia disponi un foglio di carta forno e cospargi questo con del sale grosso, quindi adagiavi sopra i filetti e la testa dalla parte della pelle. Trasferisci sopra il pesce la farcitura e spalmala facendola aderire alla carne del pesce. Dovrai ottenere uno strato di un centimetro circa.Metti in forno (dove stanno cuocendo ancora le patate) preriscaldato a 200°C per venticinque minuti circa. Servire il pesce ancora caldo insieme al contorno.
