Filetti di ricciola in crosta

Una croccante e gustosa crosta ricopre la polpa soda e saporita di uno dei pesci più buoni del Mediterraneo.

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Tempo di lettura: 2 minuti circa

La ricciola, considerata dagli esperti la regina dei pesci azzurri, è tra questi il pesce che ha carni consistenti dal sapore più delicato, per questo motivo è apprezzato dai conoscitori e quindi viene considerato un pesce pregiato. Si presta ad essere cucinata in tanti modi, io questa volta ho preferito preparare dei filetti di ricciola in crosta.

Proprietà nutritive e organolettiche della ricciola.

Questo pesce azzurro del Mediterraneo, è ricco di proprietà nutritive. Magre e digeribili, le sue carni hanno un elevato quantitativo di fosforo e di potassio e sono ricche di grassi Omega3 e di vitamine A e D che giocano un ruolo importante per la salute dell’organismo.

La ricciola è un pesce molto versatile in cucina, è ottima anche alla griglia, in umido, al forno, al cartoccio, e perfino cruda per sushi e sashimi, o servita come crudo marinato. Preparazioni quest’ultime per le quali è necessario sottoporre il pesce ad un processo di abbattimento per evitare pericoli per la salute.

La ricciola in crosta.

La ricciola è un pesce che può arrivare a grandi dimensioni e in tal caso viene venduto a tranci. Non è raro trovare in pescheria degli esemplari di 1 – 2 Kg che ancora stanno nella teglia del forno casalingo. Cuocerli interi può dare molte soddisfazioni soprattutto con una cottura in crosta di sale.

Questa volta in pescheria ho trovato un esemplare di 2,7 Kg, un po’ troppo ingombrante per il forno della mia cucina, ma non ho saputo resistere alla tentazione. Cuocerla in forno senza piegarla o spezzarla in due era impossibile così mi ho deciso orientato di sfilettarla per cuocere i filetti ottenuti e le sezioni trasversali della testa, ricoprendoli con una sorta di panatura spessa fatta con pane, pecorino, pomodoro secco, pistacchi e aromi vari.

filetti di ricciola in crosta

L’idea era quella di ottenere alla fine delle porzioni dove la crosta rimanesse compatta e adesa alla carne portandogli un gusto deciso. Anche il contorno, delle patate alla paprika con cui ho accompagnato il pesce, ha un sapore ricco che regge il confronto con questo piatto di pesce molto sostanzioso e appagante.

La ricetta della ricciola in crosta è abbastanza semplice, l’unica difficoltà è quella di ottenere dei filetti ben puliti senza fare scempio del pesce e spreco delle sue carni. Se non si hanno queste abilità si può richiedere tale operazione al proprio pescivendolo di fiducia, ma ricorda, compiere questa operazione a casa ti consentirà di recuperare la lisca e altri ritagli con cui preparare un ottimo fumetto di pesce utile in tante altre ricette.

filetti di ricciola in crosta

Occhio alla temperatura al cuore.

A prescindere dal procedimento utilizzato, per evitare che questo squisito pesce diventi stopposo è necessario cuocerlo rispettando la temperatura al cuore che dovrà raggiungere. Tempi di cottura e temperature del forno nelle ricette sono valori indicativi e se non si ha dimestichezza, avvalersi di un termometro da cucina per il forno è indispensabile. Per la ricciola così come per la cottura di molti pesci la temperatura al cuore ideale è di 62°C.

Filetti di ricciola in crosta

di Biagio Barraco
5 da 1 voto
Una croccante e gustosa crosta ricopre la polpa soda e saporita di uno dei pesci più buoni del Mediterraneo.
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 35 minuti
Tempo totale: 1 ora 5 minuti
Stagione
Difficoltà

€ 70,00


Porzioni: 8 persone
Calorie per porzione 792 kcal

Ingredienti

Per la crosta

Per le patate alla paprika

Istruzioni

  • Come prima cosa, dopo aver eviscerato e squamato il pesce, lo devi sfilettare per ricavare da esso, oltre ai due filetti, le parti anatomiche della testa divisa in due parti. Ti consiglio di dare un’occhiata al video per capire cosa fare, ma se reputi difficile questa operazione puoi farla fare al tuo pescivendolo.
  • Passa al mixer, insieme ad un po’ d’olio, le foglioline ricavate dall’erbe del mazzetto aromatico, l’aglio, la radice di zenzero e i cipollotti mondati e pelati, i pistacchi, il pomodoro secco e i peperoncini piccanti.
  • Al composto mixato aggiungi, mescolando, il pangrattato prima e il formaggio grattugiato dopo. Quindi tutti gli altri ingredienti che vanno ben amalgamati al composto. Se questo risultasse troppo compatto aggiungi dell’olio. Lascia riposare il composto in frigorifero e occupati delle patate.
    Lava le patate e tagliale a pezzi grandi insieme alla loro buccia che terrai. Condiscile con olio, aromi e sale e passale in forno preriscaldato a 200°C. Ci vorranno 35 minuti, quindi puoi occuparti della farcitura del pesce.
  • In una teglia disponi un foglio di carta forno e cospargi questo con del sale grosso, quindi adagiavi sopra i filetti e la testa dalla parte della pelle. Trasferisci sopra il pesce la farcitura e spalmala facendola aderire alla carne del pesce. Dovrai ottenere uno strato di un centimetro circa.
    Metti in forno (dove stanno cuocendo ancora le patate) preriscaldato a 200°C per venticinque minuti circa. Servire il pesce ancora caldo insieme al contorno.

Video

Valori Nutrizionali

Serving: 315gCalorie: 792kcal (40%)Carboidrati: 66g (22%)Proteine: 6g (12%)Grassi Totali: 40g (62%)Grassi saturi: 8g (40%)Grassi polinsaturi: 1gGrassi monoinsaturi: 10gColesterolo: 5mg (2%)Sodio: 69mg (3%)Potassio: 436mg (12%)Fibra: 3g (12%)Zucchero: 40g (44%)

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