I filetti di palamita con cipolla, capperi e mango è un secondo piatto godurioso, realizzato con un “pesce povero”. Ormai è noto, a chi mi segue, quanto io ami il pesce cosiddetto povero e la cucina popolare della mia città e questa ricetta lo conferma.
Con i filetti di palamita con cipolla, capperi e mango ho voluto riproporre, alla mia maniera un classico della cucina palermitana ‘u pisci ca cipuddata. Si tratta di pesce azzurro, in genere di media e grande taglia, spesso di scarso valore commerciale, apparicchiatu (condito e guarnito) con una salsa agrodolce dalle antiche origini persiane, che i musulmani portarono in Sicilia durante il loro dominio.
La tradizione della salsa agrodolce siciliana.
Con le cipolle in agrodolce si condisce il tonno, sia fritto che arrostito, e così in modo similare, tutti i pesci azzurri simili: l’alalunga, il tombarello, ricciola ecc.
La salsa in agrodolce è un condimento classico della tradizione gastronomica siciliana a base di zucchero e aceto. Un simbolo della Sicilia, dove il contrasto e la contemporaneità degli opposti è l’elemento fondamentale del carattere degli isolani, ed evidente anche in cucina.
La palamita, nome scientifico Sarda sarda, è un pesce molto diffuso nel Mediterraneo. In Sicila, ‘u palamitu, pesce azzurro ricchissimo di Omega 3, è utilizzato in molte ricette tipiche. Associato ai pomodorini di Pachino, è tipica la ricetta del palamita alla mediterranea, che trovi in questo blog.
La Palamita - Sarda sarda.
Il pesce palamita è una valida alternativa al tonno rosso poiché non è minacciato d’estinzione. È un pesce azzurro con poche spine, carni gustose e gradevolissime, apprezzabili, oltre che per la loro bontà, per i valori nutrizionali.
Una curiosità.
In Giappone, con il palamita e il kuokka, una sorta di tonno alletterato tipico del Pacifico, si prepara il Katsuobushi 鰹節, dei fiocchi di scaglie di pesce essiccate che costituiscono l’ingrediente fondamentale del Dashi 出汁, il famoso brodo da zuppa giapponese.
Filetti di palamita con cipolla, capperi e mango.
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 4 filetti palamita - di 250 g circa ciascuno
- q.b. sale marino grosso
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 rametto timo fresco
- 1 macinata pepe nero
Per la salsa di cipolle
- 2 cipolle ramate
- 10 gr radice di zenzero
- 1 carota
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 peperoncino piccante
- 1 cucchiaio capperi di Salina sotto sale
- 2 gr scorze di agrumi essiccate
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 2 cucchiai mostarda di peperoni - la ricetta per prepararla qui
- ½ bicchiere aceto di vino bianco
Per la salsa di mango
- 1 mango maturo
- 30 gr burro
- 2 cucchiai marmellata di limoni - la ricetta per prepararla qui
- 30 ml limoncello
- 1 pizzico sale marino fino
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Quando acquisti i palamiti falli sfilettare dal pescivendolo. I filetti saranno ben spessi, carnosi e di un bel colore rosso brillante.Il pesce di per sé abbastanza semplice da cucinare, va semplicemente piastrato in padella su uno spesso strato di sale grosso. La cosa più complessa della ricetta, se così si può dire, è la preparazione delle guarniture, quella a base di cipolle e la salsa di mango al limone.
- Per preparare la salsa di cipolle affetta finemente la cipolla, mondata e ben pulita. Taglia a striscioline sottili la radice di zenzero e la carota, quindi stufa le verdure così tagliate con un po' di olio e del peperoncino, in una larga padella. Rosola il tutto a fuoco vivace e quando la cipolla sarà trasparente aggiungi i capperi (già dissalati). Lascia cuocere per 3 -4 minuti.
- Mescola il tutto e aggiungi le scorze di agrumi essiccate. Quindi a fiamma alta sfuma col vino bianco. Lascia cuocere qualche minuto, giusto il tempo che le scorze si ammorbidiscono e l'alcol evapori del tutto.Aggiungi alle cipolle la mostarda di peperoni (per prepararla segui le istruzioni della mia ricetta qui). Scioglila per bene e aggiungi l'aceto di vino. Alza la fiamma e lascia evaporare l'aceto fino a quando non sentirai più il suo forte odore.
- Lascia cuocere la salsa per altri 15 minuti a fuoco basso fino a quando il fondo non si è ristretto a sufficienza.La preparazione della salsa di mango è più semplice. Taglia la polpa di un mango in piccoli pezzetti e passali in padella con il burro. Dopo un paio di minuti aggiungi la marmellata di limoni. Scioglila per bene e se occorre aggiungi qualche cucchiaio di acqua.Metti un pizzico di sale e cuoci a fiamma bassa per 3 – 4 minuti, infine alza la fiamma e sfuma con il limoncello. Attendi che la parte alcolica sia completamente evaporata e spegni. Lascia intiepidire e poi passa tutto il contenuto della padella al mixer fino a quando non ottieni una salsa cremosa.
- Ora che le guarnizioni sono completate puoi procedere con la cottura del pesce.Lascia a riposare per 15 minuti i filetti di palamita in olio, un rametto di timo e una macinata di pepe nero.Cospargi il fondo di una padella con del sale grosso, quindi lasciala scaldare per bene. Quando è ben calda disponi sopra il letto di sale i filetti di pesce appoggiandoli sul dorso, cioè dal lato della pelle ancora attaccata. Lascia cuocere per 5 minuti per poi voltarli dall'altro lato e lasciarli cuocere per altri 3 minuti. È una buona opzione disporre sui filetti qualche scorzetta di agrume essiccata.
- Quando il pesce cotto, va prelevato dalla padella, tolto il sale in eccesso dalla parte superiore del filetto, e disposto sul piatto. A fianco metti un po' di salsa di mango al limone e sopra il filetto abbondante salsa di cipolle. Porta in tavola caldissimo!
