Pasta alla carbonara cremosa

Oggi 6 aprile è il Carbonara DayUn challenge che si svolge sui principali social internet dove cuochi e appassionati di cucina si sfidano a suon di pasta alla carbonara. e visto che non c’è cuoco che non si cimenti nella propria personale “sfida alla carbonara”, anche noi abbiamo voluto preparare un bel piatto di pasta alla carbonara cremosa, secondo la nostra maniera di prepararla

Non ti nascondo che non è semplice affatto riuscire a realizzare una pasta alla carbonara cremosa impeccabile. La carbonara è un piatto che si prepara velocemente con pochi e semplici ingredienti, ma qual è il segreto per cucinare una carbonara cremosa da applausi?

Nata alla metà del secolo scorso, la carbonara è presto divenuta un piatto emblematico della cucina romana. Nonostante non esista una ricetta codificata nei secoli, questa pietanza più di ogni altra è oggetto di un dogmatismo ossessivo di regole fantasiose prive di fondamenti seri.

La vera storia della pasta alla carbonara

Quella della pasta alla carbonara è una storia molto recente. Nata appena nel secolo scorso è divenuta rapidamente l'emblema della cucina romana e con il suo successo mondiale premia la fantasia dei cuochi italiani che l'hanno resa celebre.

Scoprilo quicome è nata la pasta alla carbonara

Malgrado non esista un disciplinare preciso, è possibile identificare alcuni elementi utili per realizzare una carbonara cremosa come quella dei migliori chef.

Per ottenere quella particolare cremosità, da molti considerata indispensabile per la carbonara perfetta, ho impiegato solo tuorli e non uova intere, ma basterà questo accorgimento per realizzare una carbonara impeccabile?

La carbonara cremosa in 10 punti.

1. Usa solo i tuorli delle uova, uno per ogni 100 grammi di pasta aggiungendone uno in più al totale, cioè 3 per 200 g di pasta e così via (per una porzione di 100 g di pasta va bene un solo uovo),
2. Il pecorino da impiegare è quello romano, o sardo. A qualcuno piace miscelarlo col parmigiano, a me piace in purezza, ma credo che sia solo una questione di gusti.
3. La crema di tuorlo e pecorino si monta con la frusta. Per agevolare l’operazione è bene aggiungere un cucchiaio di acqua fredda ogni 2 tuorli.
4. Il guanciale deve essere stagionato almeno 4 mesi in modo naturale. La sua rosolatura deve essere tale da risultare croccante all’esterno e fondente all’interno, ben morbido e masticabile. Per ottenere un risultato migliore utilizza una padella antiaderente o di ferro messa a fuoco bassissimo, il guanciale va messo a padella fredda.
5. Sono molti ad affermare che la carbonara con la pancetta non vada bene, ma visto che il piatto è nato dal fortunato incontro tra gli spaghetti e gli ingredienti della colazione anglosassone, non credo si possa escluderla del tutto. Il guanciale è forse da preferire, ma un mix tra i due ingredienti a mio parere non scandalizza, anzi può essere utile per bilanciare un guanciale troppo grasso.
6. Non si aggiunge olio nella padella in cui si farà soffriggere il guanciale.
7. In molti sostengono che gli spaghetti (o meglio gli spaghettoni) siano il formato di pasta ideale per ottenere una carbonara perfetta, io ritengo che, purché la pasta sia di primissima qualità, qualsiasi formato va bene. Si possono usare: linguine, fusilli lunghi e perfino i rigatoni.
8. La cottura della pasta deve essere ben al dente, tieni conto che la pasta va risottata quindi è bene tenerla piuttosto indietro con la cottura.
9. Salta la pasta nell’unto del guanciale a cui aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta e poi aggiungi la crema di uova e formaggio lontano dal fuoco per “vestire” la pasta con la cremosità della salsa.
10. Per pastorizzare i tuorli basta fargli raggiungere la temperatura di 61 °C, la temperatura della pasta è sufficiente a pastorizzare le uova.

Conclusioni

In fondo la pasta alla carbonara, come ci dice la sua storia recente, non è altro che una pietanza improvvisata, divenuta nel tempo un vero capolavoro di arte culinaria. Più o meno ortodossa che sia la sua realizzazione, la pasta alla carbonara rimane un piatto che si presta a mille interpretazioni con buona pace di quei “talebani della carbonara” che la ritengono una ricetta intoccabile e sacra, anche se si tratta di una ricetta giovane ancora in divenire.

La carbonara perfetta

Origini ed evoluzione di un piatto di culto

Se vuoi approfondire questo argomento ti consiglio la lettura del libro di Eleonora Cozzella, nota foodwriter di La Repubblica, che racconta storia e curiosità sulla nascita della ricetta culto della cucina romana e dove 33 firme prestigiose della cucina reinterpretano la ricetta classica.

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Certo è che si tratta di un piatto che nasce molto calorico per cui è sconsigliato eseguire improbabili e improponibili versioni light: se sei a dieta non cucinare la carbonara!

Preparazione 15 minuti min

Cottura 15 minuti min

Tempo totale 30 minuti min

Linguine alla carbonara cremosa

Guanciale, pecorino romano e uova per un piatto gourmet.

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PortataPrimo piatto

DifficoltàMedia

Porzioni 2 persone

Calorie a porzione 600 kcal

Cucina laziale

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

• 200 gr linguine
• 120 gr guanciale - o mix di guanciale e pancetta
• 50 gr pecorino romano D.O.P - media stagionatura
• 3 uova - grandi
• q.b. sale e pepe

Strumenti e Utensili

1 Coltello da Chef

2 Ciotole ceramica

1 Padella lionese in ferro 28 cm

1 Pentola acciaio inox 3,5 l

Istruzioni

• Metti sul fuoco la pentola con l’acqua per cuocere la pasta. Il tempo che l’acqua giunge a ebollizione, taglia il guanciale (o la pancetta) a striscioline non troppo sottili per mantenere consistenza a fine cottura.
  
• Separa l'albume dal tuorlo delle uova, quindi batti solo i tuorli in una ciotola insieme a mezzo bicchiere d’acqua fresca, aggiungi il pepe e metà del pecorino, quindi amalgama il tutto per bene fino a ottenere una crema densa e liscia.
  
• Metti il guanciale in padella e fallo rosolare a fiamma media per circa 8 minuti, cioè fin quando non diventano dorato e croccante. Non serve olio, il guanciale è già grasso abbastanza di suo.
  
• Intanto l’acqua per la pasta avrà raggiunto il bollore, quindi puoi buttar giù la pasta. Ti raccomando di salare un po' meno l'acqua per la pasta perché guanciale e pecorino sono già molto salati.

  Metti da parte un po’ di guanciale per la guarnizione, quindi scola la pasta a 2/3 della sua cottura e mettila in padella con il guanciale e la pancetta. Mescola e aggiungi uno o due mestoli dell’acqua di cottura per terminare la sua preparazione ancora per qualche minuto.

  Non puoi aggiungere acqua una volta che hai condito gli spaghetti con le uova.
  
• A questo punto, spegni la fiamma, versa dentro i rossi d’uovo e rimescola velocemente per mantecare per bene la pasta.
  
• Sempre mescolando, aggiungi l’altra parte di pecorino poco alla volta, la consistenza deve essere cremosa, ma non fluida o troppo asciutta.
  
• Impiatta mettendo una porzione di pasta al centro del piatto guarnita con del guanciale croccante (o pancetta) e del pepe macinato al momento.