Qual è il segreto per cucinare una carbonara cremosa? La carbonara è un piatto che si prepara velocemente con pochi e semplici ingredienti, ma non è semplice realizzare una pasta alla carbonara cremosa impeccabile.

Nata alla metà del secolo scorso, la carbonara è presto divenuta un piatto emblematico della cucina romana. Nonostante non esista una ricetta codificata nei secoli, questa pietanza più di ogni altra è oggetto di un dogmatismo ossessivo di regole fantasiose prive di fondamenti seri.

Malgrado non esista un disciplinare preciso, è possibile identificare alcuni elementi utili per realizzare una carbonara cremosa come quella dei migliori chef.

Per ottenere quella particolare cremosità, da molti considerata indispensabile per la carbonara perfetta, ho impiegato solo tuorli e non uova intere, ma basterà questo accorgimento per realizzare una carbonara impeccabile?

“La carbonara perfetta. Origini ed evoluzione di un piatto di culto”

Se vuoi approfondire questo argomento ti consiglio la lettura del libro di Eleonora Cozzella, nota foodwriter di La Repubblica, che racconta storia e curiosità sulla nascita della ricetta culto della cucina romana e dove 33 firme prestigiose della cucina reinterpretano la ricetta classica.

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La carbonara cremosa in 10 punti.

1. Usa solo i tuorli delle uova, uno per ogni 100 grammi di pasta aggiungendone uno in più al totale, cioè 3 per 200 g di pasta e così via (per una porzione di 100 g di pasta va bene un solo uovo),
2. Il pecorino da impiegare è quello romano, o sardo. A qualcuno piace miscelarlo col parmigiano, a me piace in purezza, ma credo che sia solo una questione di gusti.
3. La crema di tuorlo e pecorino si monta con la frusta. Per agevolare l’operazione è bene aggiungere un cucchiaio di acqua fredda ogni 2 tuorli.
4. Il guanciale deve essere stagionato almeno 4 mesi in modo naturale. La sua rosolatura deve essere tale da risultare croccante all’esterno e fondente all’interno, ben morbido e masticabile. Per ottenere un risultato migliore utilizza una padella antiaderente o di ferro messa a fuoco bassissimo, il guanciale va messo a padella fredda.
5. Sono molti ad affermare che la carbonara con la pancetta non vada bene, ma visto che il piatto è nato dal fortunato incontro tra gli spaghetti e gli ingredienti della colazione anglosassone, non credo si possa escluderla del tutto. Il guanciale è forse da preferire, ma un mix tra i due ingredienti a mio parere non scandalizza, anzi può essere utile per bilanciare un guanciale troppo grasso.
6. Non si aggiunge olio nella padella in cui si farà soffriggere il guanciale.
7. In molti sostengono che gli spaghetti (o meglio gli spaghettoni) siano il formato di pasta ideale per ottenere una carbonara perfetta, io ritengo che, purché la pasta sia di primissima qualità, qualsiasi formato va bene. Si possono usare: linguine, fusilli lunghi e perfino i rigatoni.
8. La cottura della pasta deve essere ben al dente, tieni conto che la pasta va risottata quindi è bene tenerla piuttosto indietro con la cottura.
9. Salta la pasta nell’unto del guanciale a cui aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta e poi aggiungi la crema di uova e formaggio lontano dal fuoco per “vestire” la pasta con la cremosità della salsa.
10. Per pastorizzare i tuorli basta fargli raggiungere la temperatura di 61 °C, la temperatura della pasta è sufficiente a pastorizzare le uova.

La ricetta per cucinare la carbonara cremosa.

Carne Contiene glutine Contiene uova

La mia carbonara

30 min Intermedio

La carbonara è un piatto che si presta a mille interpretazioni con buona pace dei “talebani della carbonara”, ma è anche un piatto che nasce molto calorico e che sconsiglio di eseguire in improbabili versioni light: se sei a dieta non cucinarla!