Ragù alla carne per rosticceria palermitana

La farcitura alla carne è una sorta di ragù con carne e piselli, un "preparato" utilizzato nelle gastronomie e rosticcerie della città, oltre che per confezionare le famose arancine, per realizzare diverse ricette di rosticceria tipica meno note: ravazzate, rizzuole, spiedini ecc...

Il ragù alla carne per rosticceria è una densa salsa con carne e piselli utilizzata nelle gastronomie e rosticcerie palermitane, oltre che per confezionare le famose arancine, per realizzare diverse ricette di rosticceria tipica meno note: ravazzate, rizzuole, spiedini ecc…

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Per realizzarlo si procede con una lenta cottura degli ingredienti per ottenere una farcitura a base di carne abbastanza corposa e compatta.

Per cuocere il ragù alla carne per rosticceria ti consiglio l’impiego di un tegame in ghisa smaltata, particolarmente efficiente per la lunga cottura di stufati di carne. Ti ricordo anche che questa preparazione può essere eseguita nel robot da cucina Mambo della Cecotec, come indicato qui!

Per avere ottimi risultati la farcitura va cucinata anzi tempo. Meglio se fatta il giorno prima d’impiegarla. La farcitura, necessita un riposo di almeno una notte per poter essere lavorata in modo adeguato, soprattutto per poter essere impiegata per la formatura delle arancine.

Una ghiotta alternativa.

Un’ottima alternativa al ragù alla carne per rosticceria è la farcitura detta “al burro”. Questa è utilizzata principalmente per preparare le arancine, alle quali, per distinguerle dalle altre, viene data una forma allungata anziché perfettamente tonda.

Storia dell’arancina e sue varianti.

Le arancine prendono il loro nome dalle arance, alle quali somigliano per forma, colore e dimensione. La loro è una storia affascinante.

 

Preparazione 20 minuti
Cottura 2 ore 10 minuti
Riposo 12 ore
Tempo totale 14 ore 30 minuti

Ragù alla carne per rosticceria palermitana

di Biagio Barraco
Un denso ragù utilizzato per confezionare oltre le famose arancine, diverse ricette di rosticceria tipica palermitana.
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PortataRicetta base / Salse e condimenti
DifficoltàBassa
Porzioni 30 porzioni da 100 g
Calorie a porzione 300 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Strumenti e Utensili

Istruzioni

  • Monda e lava le carote, le cipolle e il sedano e tagliali in una dadolata molto fine. Metti il battuto di ortaggi in un largo tegame per soffriggerli con dell’olio di oliva extravergine.
    Dopo 4 minuti aggiungi la carne tritata per farla rosolare a fiamma vivace. Sgranala per bene con un cucchiaio di legno.
    Procedi la cottura a fiamma vivace per circa 20 minuti, cioè fino a quando la carne non è ben rosolata, quindi sfuma con il vino Marsala.
  • Appena evapora l'alcol aggiungi il sale, il pepe, le foglie di alloro, la cannella e la noce moscata, quindi continua a mescolare ancora per 10 minuti.
    Aggiungi il concentrato di pomodoro, o se preferisci la passata di pomodoro. Quando il concentrato è ben amalgamato con la carne aggiungi anche del brodo vegetale fino a coprire completamente la carne. Se utilizzi la passata di pomodoro non devi aggiungere brodo.
    Aggiungi i piselli e continua la cottura per 90 minuti a fuoco bassissimo, cioè fino a quando il ragù non si sarà ristretto.
  • A fine cottura aggiungi l'amido sciolto in 50 grammi di acqua. Questa è utile per fare in modo che il ragù risulti molto denso e quindi plasmabile per modellarlo in palline da utilizzare per la formatura delle arancine.
    Elimina le foglie di alloro e fai raffreddare il condimento. Quindi lascialo a riposare in frigo per una notte.

Note

 
 

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1 commento su “Ragù alla carne per rosticceria palermitana”

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