Cùscusu maissalisi – couscous di pesce.

Dalla un piatto ... !

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Il couscous di pesce è un piatto tipico del territorio trapanese, un vero fiore all’occhielo delle cucine di Trapani, Marsala, Erice, Mazara del Vallo, Isole Egadi, e della Provincia tutta. Il couscous di pesce della cucina marsalese differisce dalla versione cittadina per piccoli ma significativi dettagli.

Tempo di lettura: circa 4 min.


Da sempre la Sicilia è stata una terra accogliente e sensibile alle diverse culture che vi si sono radicate in secoli di storia, e il couscous di pesce rappresenta in qualche modo l’integrazione culturale e razziale di cui l’Isola è stata protagonista per millenni.

Il couscous è un piatto che amo in particolare, perché è più di una pietanza, è sinonimo di condivisione e amicizia. Un siciliano non prepara il cuscus per due, o quattro persone, ma lo condivide con amici e parenti! Ecco perché la mia ricetta riporta dosi per dodici persone. Una vera festa per chi ama la cucina e la buona tavola.

Una preparazione lunga e impegnativa adatta solo a “cuochi dal cuore generoso”.

Cùscusu maissalisi - couscous di pesce

La ricetta del cùscusu maissalisi descritta in questa pagina è quella che conosco meglio perché tramandata a mia moglie, come tradizione, da madre a figlia!

Storia e origini del couscous di pesce trapanese.

Alcuni studiosi sostengono che il couscous in Sicilia risalga alla dominazione mussulmana. Però questo piatto è tipico esclusivamente della provincia di Trapani e non si trova nelle cucine di altre provincie siciliane, seppure queste abbiano svolto un ruolo politico e sociale importante durante la dominazione mussulmana. Ragion per cui personalmente propendo per l’ipotesi secondo la quale, u cùscusu, come viene chiamato in dialetto, sia una tradizione culinaria relativamente recente, importata nel XIX secolo dai pescatori trapanesi dalla Tunisia, quando piccoli armatori già si spostavano per pescare nelle acque nord africane.

Va detto che la lavorazione della semola (procedimento chiamato in dialetto ‘ncucciare), e il suo condimento a base di pesce, nulla hanno però a che vedere con la pietanza nordafricana, che è lavorata in modo diverso e condita con zuppe a base di carne e verdure.

Il couscous di pesce, rigorosamente innaffiato dal brodo della ‘ghiotta di pisci, è diventato così un piatto tipico trapanese, differenziandosi nettamente da quelli africani.


LA CUCINA DI MONTALBANO.

Il couscous di pesce, insieme alla zuppa di pesce sono tra le preparazioni culinarie tipiche siciliane menzionate nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questi piatti sono ammuntuati, come direbbe Camilleri, nel romanzo La pazienza del ragno a pagina 50 e 240.

 

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!


Couscous di pesce della tradizione.

La dieta dei pescatori siciliani già consisteva prevalentemente in zuppe di pesce realizzate con il pescato invenduto e non c’è dubbio che il modo di preparare la zuppa per il couscous provenga da questa cucina semplice e frugale. Il couscous di pesce nacque come una preparazione sì elaborata, ma dagli ingredienti semplici. Oltre al “pescato povero” nessun pesce di pregio o spezia esotica erano contemplati, un piatto molto diverso dalle odierne versioni elaborate!

Elementi imprescindibili.

Premesso che a Marsala, così come in tutta la Provincia di Trapani, ogni famiglia detiene la “verità assoluta” in fatto di couscous di pesce, al di là delle varianti personali, alcuni elementi sono assolutamente rintracciabili come fondamenti certi.

  • La ghiotta di pisci si fa solo con pesce, cipolla e altri pochi aromi. Cioè preparata senza l’aggiunta di ortaggi e verdure di alcun tipo. Niente piselli, carote, patate o altro.
  • Andrebbero nella zuppa solo pesci da brodo. Niente molluschi, almeno in quello alla marsalese. Dopotutto è la ghiotta, mica la bouillabaisse!
  • I pesci per la zuppa devono essere del tipo adatto, vanno bene: cipolla, scorfano, e tracina, in primis, ma anche cernia, pesce san pietro, serrana, boga, rana pescatrice.
  • Gamberi e scampi sono tollerati. I marsalesi apprezzano la presenza di qualche granchio melograno (aranci ri mari), o qualche ormai rara cicala di mare, ma anche qualche murice dello Stagnone (muccuni), che apporta un gusto unico alla zuppa.
  • Il couscous va incocciato e preparato dal fresco. Naturalmente i couscous precotti e i prodotti da supermercato sono banditi.

Riguardo il couscous precotto.

Ultimamente riguardo il couscous precotto mi sono dovuto ricredere. Un noto molino marsalese produce una semola precotta e confezionata in fiocchi disidratati che sta avendo molto successo, soprattutto tra i ristoratori. Io l’ho provata per curiosità e devo dire che ho apprezzato il risultato davvero molto vicino a quello del couscous lavorato a mano. Un prodotto che nulla ha a che vedere con i comuni couscous precotti, la cui preparazione richiede al massimo 10 minuti.

Utensili tradizionali.

Utensili tradizionali per preparare il couscous sono due, entrambi molto curiosi: la mafaradda e la cuscusiera.

La prima è un grande piatto svasato in terracotta in cui si incoccia la semola di grano duro, ma oggi in disuso. Il secondo strumento è una sorta di colapasta, anche questo di terracotta, utilizzato per la cottura a vapore del couscous.

Oggi la cuscusiera è ancora adoperata perché più capiente rispetto alla vaporiera, il cui utilizzo tra l’altro risulterebbe più comodo. Nel trapanese, ancora oggi si ordinano al ceramista di fiducia cuscusiere di capienza adatta alla famiglia. Come ho detto prima, il couscous è un piatto da condividere con più persone possibili!

U cùscusu maissalisi.

La versione marsalese del couscous di pesce differisce da quello trapanese non solo per la scelta più ristretta del pesce da zuppa, ma anche per alcuni dettagli.

  • Nella Città del Lilibeo si dice che “non esiste cuscus senza vopi”. I vopi, ossia le boghe, del pescoso mare davanti alle Isole Egadi hanno un sapore a cui un marsalese vero non rinuncerebbe mai. Mio suocero li faceva letteralmente disintegrare nella zuppa e se non ne trovava al mercato, non si faceva couscous quel giorno!
  • Un’altra differenza sostanziale è l‘incocciata. A Marsala si preferisce un couscous agglomerato in “cocci” a grana piuttosto grossa, mentre a Trapani è gradito un couscous di grana più fine.
  • Le differenze con la città si colgono perfino nel servizio e nel consumo della pietanza. A Trapani si usa portare in tavola il couscous, dopo averlo condito con il brodo di pesce ben caldo e rigorosamente accompagnato con il pesce in un piatto a parte. Invece, a Marsala, ma non solo, si usa deliscare il pesce per poi servirlo riscaldato nel brodo della zuppa e in parte mescolato al couscous.

Couscous di pesce alla marsalese.

Il couscous è un piatto che amo in particolare, perché è più di una pietanza, è sinonimo di condivisione e amicizia. Un siciliano non prepara il cuscus per due, o quattro persone, ma lo condivide con amici e parenti!
5 da 6 voti
Preparazione: 1 ora 40 minuti
Cottura: 2 ore 55 minuti
Tempo minimo di riposo: 4 ore
Tempo totale: 8 ore 35 minuti
Portata: Piatto unico
Cucina: Tradizionale Siciliana
Keyword: couscous di pesce
Difficoltà: difficile
Porzioni: 12 persone
Calorie: 415kcal
Costo approssimativo: € 80,00

Ingredienti

Per la zuppa di pesce.

Per il couscous

Istruzioni

Zuppa di pesce.

  • Come prima cosa è bene occuparsi della zuppa di pesce.
    Dopo aver pulito e lavato il pesce da impiegare, metti a bollire 5 litri di acqua in un tegame ed in un'altro ben più ampio fai rosolare in olio d'oliva la cipolla tritata finemente e un po' di peperoncino, se ti piace.
  • Lascia imbrunire la cipolla, quindi sfuma con il vino e appena l'alcol sarà evaporato aggiungi il pomodoro pelato passato ed un pesto di prezzemolo, aglio e sale. Lascia insaporire a fuoco basso e quando il fondo di cottura si sarà asciugato aggiungi le foglie di alloro e l'acqua ben bollente. Porta a bollore, abbassa la fiamma, sala il brodo e lascialo cuocere per 10 minuti.
  • Aggiungi il pesce al brodo poco per volta e fallo cuocere il tempo necessario in relazione alla compattezza delle carni. Ti consiglio di cominciare da quelli più piccoli dalle carni più delicate, come boghe, scorfanelli, serrane ecc… per i quali bastano da 5 a 8 minuti.
  • Man mano che i pesci sono cotti mettili da parte e procedi alla cottura di quelli a polpa più soda, che a seconda del tipo possono richiedere anche 10 – 18 minuti. In ogni caso è opportuno saggiare con una forchetta per verificare la cottura del pesce. Gamberi o altri crostacei è preferibile cuocerli alla fine e scolarli dopo pochi minuti.
  • Una volta cotto il pesce (secondo l'uso marsalese) va deliscato facendo attenzione a non sbriciolarlo troppo.
  • Le lische vanno rimesse a bollire per almeno 20 minuti nel brodo, che dopo va filtrato con un colino stretto schiacciando con un pestello le lische per fare rilasciare tutti i loro umori.
    Il brodo così ottenuto va aggiustato di sale, se occorre, e messo da parte.

Prepazione della semola (incocciatura).

  • Per preparare la semola per la cottura ti consiglio di farlo la sera prima della sua cottura.
    Sciogli il sale nell’acqua fredda quindi versa un pugno di semola (circa 100 g) in un piatto fondo o su una spianatoia di legno.
  • Con le dita lascia sgocciolare un po’ d'acqua sulla semola e incorporala a questa roteando la mano in senso orario fino ad ottenere delle piccolissime palline.
    Tradizione vuole che si adoperino solo i polpastrelli di pollice, indice e medio, per fare questa operazione.
  • L'acqua va rilasciata poco alla volta e la quantità da impiegare è proporzionale alle dimensioni dei "grumi" di couscous che vorrai ottenere. Per ottenere dei grumi grandi circa 2 mm saranno sufficienti tre rotazioni complete e circa 3 cucchiai d'acqua ogni 100 g di semola ( meno acqua metti e più piccoli verranno i granelli).
  • Ripeti l'operazione fino ad esaurimento della semola e man mano che questa è "bella ‘ncucciata", stendila sul piano ad asciugare almeno 2 ore (ma non più di 10 ore).

Cottura del couscous.

  • La semola, una volta asciutta, dovrai metterla dentro la cuscusiera, ma prima dovrai ricoprirne il fondo con le cipolle tagliate a fette un po' spesse.
  • Condisci poco alla volta il couscous con dell’olio e il pepe macinato, sfregandolo tra le mani delicatamente, quindi mettilo nella cuscusiera e adagia questa sopra una pentola con acqua bollente alla quale avrai agiunto un cucchiaio d'olio.
    Fai aderire bene i bordi e sigillali con un impasto di farina, quindi porta l’acqua ad ebollizione.
  • Con il manico di un mestolo di legno fai dei fori sulla superficie della semola e quando da questi comincia ad uscire il vapore, mescola il cuscus e abbassa la fiamma. Lascia cuocere mescolando la semola ogni 10 – 15 minuti.
    Il cuscus sarà pronto dopo 90 minuti circa, cioè quando le cipolle che hai messo sul fondo si saranno disfatte!
  • Una volta cotto, trasferisci il couscous in un grande recipiente e bagnalo per bene con il brodo della zuppa bollente. Aspetta che il brodo venga assorbito, quindi copri il tutto con una coperta di lana e lascialo riposare per 90 minuti.
  • Durante il riposo devi controllare ogni 15-20 minuti se il couscous si è asciugato ed eventualmente ripetere la bagnatura con il brodo caldo.
    Trascorso il tempo il couscous, può essere completato per il servizio in tavola.

Servire il couscous.

  • Metti il couscous in una grande zuppiera, se occorre aggiungi altro brodo. Aggiungi al couscous una parte del pesce della zuppa, tagliato a pezzetti e scaldato con del brodo.
  • Il pesce rimanente lo metti a disposizione dei commensali al centro tavola insieme a del brodo di zuppa che avrai fatto restringere per bene. Servirà per condire i piatti in tavola!
  • Non possono mancare, dei limoni tagliati in pezzi, e la "micidiale" crema d'aglio, oltre che sale, pepe e per chi lo desidera del peperoncino.
  • Guarnire con fette di limone sottilissime, una macinata di pepe e del prezzemolo tritato fresco.

Video

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Ricetta aggiornata il 2019-10-23 17:02:12

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Post originale scritto il2019-09-07 14:55:22 da Biagio Barraco.


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8 commenti su “Cùscusu maissalisi – couscous di pesce.”

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