Cuscus tunisino

Il cuscus tunisino è una pietanza a base di semola, condita con uno stufato di carne molto piccante. Un piatto unico adatto alla stagione fredda. Una pietanza molto popolare nell’area mediterranea e nel Nord Africa, ma anche diffusa nel resto del mondo dove è molto apprezzata.

Il cuscus tunisino è una pietanza a base di semola, condita con uno stufato di carne molto piccante. Un piatto unico adatto alla stagione fredda. Una pietanza molto popolare nell’area mediterranea e nel Nord Africa, ma anche diffusa nel resto del mondo dove è molto apprezzata.

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cuscus tunisino

La cucina del Maghreb.

Il cuscus non è altro che grano tritato, manipolato e cotto al vapore, per essere poi condito con saporite zuppe di vario tipo.

In tutto il Maghreb il cuscus viene servito con delle zuppe che hanno come ingrediente principale la carne e in qualche rara occasione il pesce. In Algeria e in Marocco si utilizza l’agnello e il pollo, oltre che montone. Più raramente la carne di manzo, che invece, insieme alle carni di montone, viene utilizzata nella cucina tunisina per preparare una zuppa molto piccante.

Il cuscus marocchino è più delicato di gusto, rispetto quello tunisino. Non ha il sugo di pomodoro ed è impreziosito da zafferano, ma queste non sono le uniche differenze, ne parliamo qui.

La ricetta del cuscus tunisino.

Il primo cuscus tunisino che ho assaggiato fu quello che servivano in un noto ristorante tunisino della mia città. All’inizio degli anni ottanta a Palermo la cena etnica al ristorante tunisino era di tendenza e ovviamente il cuscus era la pietanza principale di queste cene.

Il tuttofare del ristorante con cui avevo fatto amicizia, ricordo bene che si chiamava Nàsser, tutte le volte che andavo a gustarmi la piccantissima cucina tunisina, mi raccontava sempre della sua bellissima città, Sidi Bou Said, ma anche di come nascevano alcune specialità come il brik, la mechouia ecc …

Da allora il cuscus tunisino lo preparo, grazie alle indicazioni di Nàsser, secondo la ricetta di quel ristorante, dove la preparazione era presieduta dalla severa mamma del ristoratore.

Cuscus, storia e ricette.

In questa ricetta abbiamo impiegato una semola precotta confezionata in fiocchi disidratati prodotta da un molino marsalese. Di questo prodotto, che nulla ha a che vedere con i soliti cuscus precotti, abbiamo apprezzato il risultato, molto vicino a quello del classico cuscus lavorato a mano. Il vantaggio è quello di evitare i tempi lunghissimi della lavorazione tradizionale, senza rinunciare alla qualità.

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Il cuscus tunisino si caratterizza principalmente per il suo gusto intenso e piccante. Il cuscus viene servito insieme a una salsa piccante a base di peperoncino detta harissaQuesta salsa si può preparare in casa, oppure la si può acquistare già pronta. Io utilizzo una prodotta in Tunisia di ottima qualità.

La carne può essere di montone, o di castrato, ma anche di manzo come quella che ho usato io. Probabilmente quest’ultima è utilizzata solo nei ristoranti perché si adatta meglio al palato europeo. I tagli che dovrai impiegare sono quelli meno pregiati impiegati solitamente per il bollito o gli stufati. Si potrebbe utilizzare anche della carne di agnello o di capretto, ma non è la stessa cosa. Queste carni potrebbero reggere male la cottura prolungata richiesta dalla zuppa tunisina.

Quello che non possono mancare di certo sono le spezie per insaporire le carni, puoi variarne la proporzione, ma alcune di esse sono imprescindibili per un risultato ottimale.

Preparazione 25 minuti
Cottura 2 ore 55 minuti
Riposo 15 ore
Tempo totale 18 ore 20 minuti

Cuscus tunisino

di Biagio Barraco
In Tunisia gli stufati per il cuscus sono sostanziosi e piccantissimi.
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PortataPiatto unico
DifficoltàMedia
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 1100 kcal

Il dato delle calorie riportato non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori sono puramente indicativi.

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Ingredienti

Spezie per insaporire la carne.
Attenzione agli allergeni presenti.

Istruzioni

Preparazioni preliminari

  • Tra le operazioni preliminari da compiere per la preparazione del cuscus tunisino c’è la messa ammollo dei ceci in acqua e bicarbonato per una notte intera. Potresti impiegare quelli in scatola, ma il risultato, anche se accettabile, non è identico.
    Altra cosa da fare prima possibile è il taglio e la speziatura della carne. La carne va tagliata a cubettoni di 6 cm per lato e poi messa in un recipiente con il peperoncino tritato e tutte le altre spezie che sono indicate tra gli ingredienti per speziare la carne. La carne più riposa meglio è!

Preparazione della zuppa

  • In una pentola capiente fai soffriggere in 3 cucchiai di olio la cipolla tritata e ¾ del sedano che avrai tagliato a pezzi grossolani.
    Quando il soffritto si sarà imbiondito metti a rosolare la carne con tutti gli aromi. Gira per bene i cubetti di carne e fallai rosolare da tutte le parti.
  • La ricetta non lo prevede, ma se ti piace versa in tegame il vino bianco e fallo sfumare a fiamma alta. Aggiungi la passata di pomodoro e lascia insaporire a fuoco medio per 5 minuti.
    Aggiungi il concentrato e l'acqua (deve coprire la carne), quindi porta a bollore e abbassa la fiamma a minimo (fuoco bassissimo) e lascia cuocere con il coperchio sulla pentola per almeno 90 minuti. Avrai notato che non ti ho fatto mettere sale ancora, non è sbagliato! Se vuoi una carne tenerissima devi salare solo alla fine.
    Durante la cottura il liquido potrebbe asciugarsi troppo, eventualmente aggiungi altra acqua per portare a completamento la cottura.
  • Intanto che la carne cuoce, in un'altra pentola capiente (da 3 litri almeno) metti i ceci, le carote pelate e tagliate a tocchi grandi e il sedano rimasto. Riempi la pentola con acqua e accendi la fiamma a calore medio. Quindi porta a bollore.
    Raggiunto il bollore aggiungi un paio di mestoli della salsa dello stufato, lascia cuocere per 30 – 40 minuti. Trascorso questo tempo aggiungi le zucchine, tagliate anche queste a pezzi grossolani, e lascia cuocere altri 20 minuti. Metti il sale solo quando i ceci cominciano ad ammorbidirsi.
    Intanto la carne si sarà cotta perché sono trascorsi 90 minuti, ma non abbiamo finito, nello stufato adesso dovrai mettere le patate pelate e divise in quattro. Rimetti il coperchio e lascia cuocere ancora a fuoco bassissimo fin quando le patate saranno tenere ma non spappolate. Ci vorranno circa 30 minuti ancora! Metti il sale a cottura ultimata.
    Scola le verdure dal brodo, fai la stessa cosa con la carne e le patate. Quindi unisci i liquidi delle due pentole. Prelevane poco più di metà per completare la cottura della semola (se occorre aggiungi al brodo dell'acqua) come scritto di seguito.

Preparazione della semola

  • Metti la semola in grande ciotola di ceramica. Aggiungi alla semola 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva e un po’ di sale. Mescola il tutto e lasciare riposare 60 minuti. Porta a ebollizione 1,2 litri di zuppa e con questa condisci il cuscus mescolando delicatamente. Copri il contenitore con un panno e lascia riposare per 90 minuti in modo che il cuscus si insaporisca. Di tanto in tanto controlla se il cuscus necessita di altra zuppa.

Servizio

  • Con il brodo rimanente rimettilo sul fuoco a fiamma bassa per farlo stringere ancora.
    Prendi una tazza dell’intingolo dello stufato e aggiungi la salsa Harissa. Per servire versa la semola in una grande ciotola, guarnisci il tutto con lo stufato e le verdure. Servi il brodo e la salsa piccante separatamente.

Note

  • Le indicazioni per la preparazione del cuscus che trovi nella ricetta si riferiscono alla semola precotta della marca e tipo specifico indicato negli ingredienti. Se utilizzi un prodotto diverso dovrai attenerti alle informazioni che trovi nella sua confezione.
  • Nel caso invece volessi preparare la semola con le tue mani devi operare con un giorno di anticipo seguendo le indicazioni contenute in questa ricetta.
 
 

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