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Come dice il maestro dei maestri della pasticceria italiana Iginio Massari una buona crema pasticcera deve essere liscia, morbida e lucida, ma anche, avere media consistenza e un buon profumo di vaniglia e limone.

La crema che trovi descritta nella ricetta può essere impiegata così come oppure, visto la minore quantità di tuorli presenti rispetto alla “classica pasticcera”, si presta per la farcitura di dolci che vanno cotti in forno.

Sempre per citare il maestro, va ricordato che per realizzare la crema pasticcera, la parte della cottura è determinante per la buona riuscita. Fai attenzione perché una crema troppo cotta avrà il sapore e l’odore sgradevole dello zolfo e altro.

Crema pasticcera

Una crema base della pasticceria, necessaria per tante altre preparazioni.
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di Iginio Massari
Cucina: Italiana
Portata: Ricetta base
Difficoltà: facile
Costo: € 16,00
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 10 minuti
Tempo totale: 20 minuti

Ingredienti

  • 500 g latte intero
  • 125 g tuorlicorrispondono a 6-7 tuorli circa
  • 40 g amido di risoin alternativa amido di mais
  • 130 g zucchero
  • 1 baccello di vanigliaBourbon Madagascar
  • 1 scorza di limone
Porzioni: 800 g
calorie per porzione: 110kcal

Istruzioni
 

  • Metti il latte in un pentolino e lo porti a bollore insieme ad una scorzetta di limone e ai semi di un baccello di vaniglia e lo stesso baccello svuotato.
  • In una ciotola metti i tuorli insieme allo zucchero e l’amido di riso.
  • Mescola energicamente la miscela fino a renderla omogenea.
    Quando il latte bolle, filtralo e uniscilo, in due volte, alla miscela di uova e amido, mescolando ogni volta
  • Rimetti la miscela nella pentola e cuoci a fiamma sostenuta, continuando a mescolare per non fare bruciare la crema sul fondo del tegame.
  • L’uovo inizia a coagulare alla temperatura di 52°; completa la sua cottura a soli 67°. Se lo si cuoce troppo, la crema avrà un odore forte, di uovo appunto.
  • Quando la crema assume una consistenza setosa (quindi è sotto i 67°), la togli dal fuoco e la versi immediatamente in un contenitore lasciato raffreddare in in freezer. Mescola energicamente in modo da raffreddare la crema, portandola sotto i 50°.Per motivi batteriologici, le creme cotte devono essere raffreddate il più in fretta possibile. Una crema totalmente fredda è pronta per l’impiego solo dopo un rapido rimescolamento.
    Copri la crema con della pellicola alimentare a contatto e lascia raffreddare in frigorifero per circa 5 minuti. Prima di utilizzare la crema mescolala con la frusta.

Note

Se impieghi amido di riso otterrai una crema meno corposa ma più morbida e setosa.
Se non hai la bacca di vaniglia ti sconsiglio di usare estratti o surrogati come la vanillina, meglio aggiungere una scorzetta di limone in più
Keywords : Crema pasticcera

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