Crema pasticcera di Iginio Massari

Come dice il maestro dei maestri della pasticceria italiana Iginio Massari una buona crema pasticcera deve essere liscia, morbida e lucida, ma anche, avere media consistenza e un buon profumo di vaniglia e limone.

La crema che trovi descritta in questa ricetta può essere impiegata così come oppure, visto la minore quantità di tuorli presenti rispetto alla “classica pasticcera”, si presta per la farcitura di dolci che vanno cotti in forno.

Sempre per citare il maestro, va ricordato che per realizzare la crema pasticcera, la parte della cottura è determinante per la buona riuscita.

Fai attenzione perché una crema troppo cotta avrà il sapore e l’odore sgradevole dello zolfo!

Preparazione 10 minuti min

Cottura 20 minuti min

Tempo totale 35 minuti min

Crema pasticcera di Iginio Massari

di Biagio Barraco

Una crema base della pasticceria, necessaria per tante altre preparazioni.

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PortataRicetta base

DifficoltàMedia

Porzioni 8 porzioni da 100 g

Calorie a porzione 157 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

• 500 gr latte intero
• 125 gr tuorlo d’uovo - corrispondono a 6-7 tuorli circa
• 40 gr amido di riso - in alternativa amido di mais
• 130 gr zucchero bianco semolato
• 1 baccello di vaniglia Bourbon Madagascar
• 1 scorza di limone bio

Strumenti e Utensili

1 Frusta in nylon

1 Boulle in pirex da 24 cm 3 l

1 Casseruola alta

Istruzioni

• Metti il latte in un pentolino e lo porti a bollore insieme ad una scorzetta di limone e ai semi di un baccello di vaniglia e lo stesso baccello svuotato.
  
• In una ciotola metti i tuorli insieme allo zucchero e l’amido di riso. Mescola energicamente la miscela fino a renderla omogenea.
  
• Quando il latte bolle, filtralo e uniscilo, in due volte, alla miscela di uova e amido, mescolando ogni volta
  
• Metti la miscela sul fuoco e cuoci a fiamma sostenuta, continuando a mescolare per non fare bruciare la crema sul fondo del tegame.

  L’uovo inizia a coagulare alla temperatura di 52 °C, completa la sua cottura a soli 67 °C. Se lo si cuoce troppo, la crema avrà un odore forte, di uovo appunto.
  
• Quando la crema assume una consistenza setosa (quindi è sotto i 67 °C), la togli dal fuoco e la versi immediatamente in un contenitore lasciato raffreddare in freezer. Mescola energicamente in modo da raffreddare la crema, portandola sotto i 50 °C.

  Per motivi batteriologici, le creme cotte devono essere raffreddate il più in fretta possibile.

  Copri la crema con della pellicola alimentare a contatto e lascia raffreddare in frigorifero per circa 5 minuti.

  Una crema totalmente fredda è pronta per l’impiego solo dopo un rapido rimescolamento, quindi prima di utilizzare la crema mescolala con la frusta.
  

Note

• Se impieghi l’amido di riso invece dell’amido di mais, otterrai una crema meno corposa ma più morbida e setosa
• Se non hai la bacca di vaniglia puoi usare un buon estratto, ma evita surrogati come la vanillina.
• Alternativa a questa ricetta per la preparazione della crema è quella che impiega il robot da cucina Mambo.