Crastuna agghia e muddica

Un gustoso piatto siciliano a base di chiocciole aglio e pangrattato.

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Tempo di lettura: 2 minuti circa

Crastuna agghia e muddica, ovvero chiocciole aglio e pangrattato è un piatto che preparava mio suocero. Credo che, come quella del cous cous di lumache, è questa una ricetta tradizionale marsalese o comunque del trapanese, anche se non sono riuscito a trovare nessun riscontro a riguardo. Può darsi che sia una ricetta di cui si è perduta la memoria, visto che da quello che il suocero raccontava, il piatto lo preparava anche sua mamma, come lui marsalese DOC.

Questa ennesima ricetta a base di chiocciole che posto, è una preparazione davvero semplice fatta di pochissimi elementi. A proposito mi mancano ancora un paio di ricette a base di lumache e giuro che la smetto 🙂 So bene che non tutti le amano e non voglio rischiare defezioni di massa tra i lettori del blog.

Una precisazione.

Nel linguaggio comune si parla di lumache intendendo le chiocciole, ma non sono la stessa cosa. Quelle che si mangiano sono le chiocciole, cioè quelle provviste di conchiglia. La lumaca non si porta appresso la sua casa e non è commestibile.

Chiocciole, lumache, babbalùci e crastuna.

In Sicilia le chiocciole, genericamente si chiamano babbalùci, nome che nasce dall’ incrocio di due termini, uno greco e l’altro arabo. La denominazione greca “boubalàkion” (βουβαλακιον) significa sia “lumaca” che “bufalo”, sarà per questa origine che babbalùci in palermitano è sinonimo di «portatore di corna».

A seguito della dominazione araba l’antica parola buvalàci derivata dal termine greco fu contaminata dal corrispettivo arabo babbūš, termine che indicava un tipo di scarpa con la punta rivolta in su e che per gli isolani divenne babbùscia, termine ancora oggi usato per indicare le ciabatte di pezza. La commistione dei due termini portò così alla una nuova forma ibrida babbalùci. In palermitano però con la parola babbalùci ci si riferisce unicamente alla specie Theba pisana, una varietà assai nota perché ingrediente dei famosi babbalùci ru fistinu. Mentre tutte le altre varietà dal guscio scuro sono chiamate crastuna, termine che deriva da crasto, così come è chiamato in dialetto l’ovino castrato.

La ricetta dei crastuna agghia e muddica.

Passiamo alla ricetta dei crastuna agghia e muddica, per la quale come sempre ho utilizzato le pregiate lumache dell’elicicoltura siciliana, disponibili già spurgate in tutti i periodi dell’anno. Nonostante queste siano pronte per la cottura, la loro pulizia è necessaria e richiede un po’ di tempo e pazienza. A parte questa noia, la ricetta è davvero semplice da preparare: le chiocciole, dopo che sono state lessate, vanno ripassate in padella con aglio, olio, prezzemolo e «muddica», ovvero pangrattato. Un piatto tanto semplice quanto gustosissimo.

Crastuna agghia e muddica
Crastuna agghia e muddica

Pare che aglio e prezzemolo siano ingredienti costanti in diverse preparazioni a base di lumache da quelle alla bouguignonne alle chioccioline palermitane del festino sono ingredienti che valorizzano questo particolare alimento.

Adesso non devi fare altro che leggere la ricetta e preparare questo gustoso piatto siciliano.

Crastuna agghia e muddica

di Biagio Barraco
5 da 1 voto
Un gustoso piatto siciliano a base di chiocciole aglio e pangrattato.
Preparazione: 1 ora
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: 1 ora 30 minuti
Stagione
Difficoltà

€ 15,00
Allergeni:
Glutine


Porzioni: 4 persone
Calorie per porzione 285 kcal

Ingredienti

Istruzioni

Spurgare le chiocciole.

  • Se hai acquistato, come ho fatto io, delle chiocciole già spurgate e pronte per la cottura, dovrai soltanto lavarle, diversamente se si tratta di molluschi raccolti nei campi dovrai anche spurgarli almeno due – tre giorni prima della loro cottura.
  • Per spurgare le lumache, mettile con un po’ di pane raffermo o della pasta di semola cruda in un colapasta. Quindi metti un piatto sotto il colapasta ed un altro sopra per impedire alle lumache di uscire fuori. Tienile così per almeno un paio di giorni.

Lavaggio delle chiocciole.

  • Quando dovrai cucinarle, metti le chiocciole in una ciotola ampia e sciacquale in acqua corrente per un po’. Poi lasciale in ammollo in una ciotola con acqua fredda per cinque minuti tenendovi sopra un colapasta per non farle uscire. Sciacquale in acqua e ripeti l’operazione tante volte fin quando l’acqua non rimarrà pulita. Ci vorranno una decina di cicli.

Cottura delle chiocciole.

  • Metti le chiocciole in pentola con acqua fredda e due foglie di alloro, attendi qualche minuto in modo che escano fuori le teste. A questo punto metti la pentola sul fuoco più piccolo e accendilo al minimo della potenza. Metti il coperchio e porta a bollore sempre con fiamma al minimo. Ci vorranno venticinque minuti circa! In questo modo il calore arriva ai molluschi piano piano facendoli rimanere con la testa in fuori.
  • Non appena spicca il bollore, togli il coperchio e aggiungi il sale nella quantità come se si trattasse di salare l’acqua per la pasta. Alza la fiamma e lascia bollire vivacemente per cinque minuti senza rimestare col cucchiaio, ma lasciando che il “moto dell’acqua che bolle” compia il suo lavoro. Una volta completata la cottura scola le lumache, sciacquale in acqua fredda e mettile da parte.

Rifinire il piatto.

  • In una larga padella lascia rosolare nell’olio di oliva, il peperoncino spezzato, gli spicchi d’aglio pelati e divisi in tre sulla lunghezza. Prima che imbiondiscano aggiungi le chiocciole e lasciale scaldare un po’.
  • Metti il pangrattato e distribuiscilo uniformemente mescolando con il cucchiaio. Mescola sempre e lascia che imbiondisca. Quando il pangrattato si è ben dorato, spegni la fiamma e aggiungi il prezzemolo. Mescola e aggiusta di sale se occorre.
    Servi i crastuna ben caldi.

Valori Nutrizionali

Calorie: 285kcal (14%)

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