Cozze – ricette e consigli per il consumo sicuro.

Un vero e proprio tesoro del mare, un ingrediente che non solo arricchisce la nostra tavola con il suo sapore unico, ma fa anche bene alla salute e all'ambiente.

Mitili, muscoli, peoci, cozze, sono tutti nomi dei prelibati molluschi bivalvi che tutti conosciamo. Diffuse e molto apprezzate per il loro sapore delicato e la loro versatilità in cucina, le cozze si prestano a moltissime preparazioni. Il loro sapore di mare, riesce a spiccare in qualsiasi ricetta, ma sono buonissime anche da sole senza aggiungere altri condimenti!

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Foto testata di Nikolay Smeh su Unsplash

Le cozze sono un alimento sostenibile e rispettoso dell’ambiente, visto che la coltivazione è a basso impatto ambientale. Con un po’ di fantasia e creatività, possono diventare protagoniste di piatti semplici e raffinati, perfetti per ogni occasione.

Photo by Margo Brodowicz on Unsplash

Le cozze sono facili da preparare. Molti cuochi le considerano una manna; cuociono in due minuti, in pochi secondi sono nel piatto e, voilà, un cliente in meno di cui occuparsi.

Anthony Bourdain

Varietà e caratteristiche.

Esistono diverse varietà di cozze, con caratteristiche simili ma alcune differenze in termini di dimensioni, colore e sapore. Tra le più note:

  • Cozza Atlantica – Mytilus edulis.
  • Cozze mediterraneeMytilus galloprovincialis è la varietà più comune in Italia, con un guscio blu-marrone e una polpa arancione.
  • Cozza pelosa – Modiolus barbatus, caratterizzate da un guscio più allungato e peloso, con una polpa più saporita.

Le cozze hanno un bassissimo contenuto di grassi e poche calorie (circa 84 kcal per 100 g) quindi adatte a una dieta ipocalorica. Sono anche un’importante fonte di antiossidanti, di vitamine (gruppi C e B) e di proteine nobili. Per l’alto contenuto di glucosamina, le cozze sono considerate un potente antinfiammatorio naturale.

Atlas de poche des coquilles des côtes de France. Paris, Librairie des sciences naturelles, Paul Klincksiek,1913.Di Dautzenberg, Ph. – Pubblico dominio

Le informazioni fornite sulle proprietà benefiche dell'alimento descritto in questa pagina sono solo a scopo informativo e non sostituiscono il parere del medico. Per informazioni specifiche consulta un medico o un nutrizionista.

Il bisso e le sue virtù.

Le cozze vivono attaccate agli scogli grazie a un filamento proteico secreto da questi molluschi e detto bisso. Questo intreccio di fibre molto resistenti, di cui è nota la difficoltà nel toglierle durante la pulizia, permette al mollusco di resistere alla potenza delle onde e delle correnti marine.

La fibra di bisso era impiegata per la tessitura di un pregiato tessuto. Morbido e dal colore dorato, era impiegato per confezionare gli abiti delle personalità più in vista delle società babilonese, assira, fenicia, greca, ebraica e romana. Di questa seta marina se ne fa menzione persino nella Bibbia.

Fino all’inizio del XX secolo, il bisso veniva lavorato in Puglia e in Sardegna. Oggi rimangono solo poche attività artigianali in Sardegna.

Allevamento delle cozze – storia e tecniche.

Già nel Paleolitico i mitili erano diffusi in Europa, in Sud America e in Patagonia. Sono i francesi però rivendicare la paternità dei primi allevamenti, che pare risalgano al tardo VIII secolo. Anche nelle vicine isole britanniche sono stati rinvenuti antichi resti di conchiglie di cozze.

In Italia l’attività di mitilicoltura era dapprima praticata in Puglia, oggi è diffusa in tutte le regioni che affacciano sul mare ed è regolamentata da precise regole sanitarie. La tecnica di allevamento più utilizzata è quella che prevede l’installazione in mare di una fune a tre metri di profondità. I mitili vengono allevati dentro reti tubolari in polipropilene.

I mitili sono abbondanti nel Mediterraneo e nell’Atlantico. Gli allevamenti italiani producono circa 120 tonnellate di mitili all’anno. Essendo una quantità insufficiente per il mercato nazionale, le cozze vengono importate anche dalla Grecia e dalla Spagna.

Consigli per il consumo.

I mitili vengono commercializzati sia come prodotto fresco (ancora vivi) che congelati. L’etichetta ne descrive la provenienza, la data di raccolta e di confezionamento. Fresche o congelate, le cozze si trovano tutto l’anno.

Per quelle fresche il periodo migliore però è quello tra la fine della primavera e la fine dell’estate. In questo periodo questi molluschi raggiungono i massimi livelli in termini di sapore. Anche l’inizio dell’anno è un buon periodo per i mitili. La tradizione popolare suggerisce di non consumare le cozze nei mesi nel cui nome è contenuta una “R”. Marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre, dicembre in effetti sono mesi in cui la cozza è nel suo periodo fertile ed è meno saporita.

A proposito di sapore, le cozze femmine, quelle di color arancione, hanno sapore dolcissimo e odore lievemente iodato. Un gusto decisamente migliore di quello degli esemplari maschi che hanno invece un colore giallo spento.

Avvertenze!

Per ragioni sanitarie consuma le cozze esclusivamente cotte! Quelle danneggiate producono una tossina che può essere letale. Solo con la cottura questa diviene inefficace.

Foto di Dima Valkov

Come scegliere molluschi freschi.

Tutti i frutti di mare devono essere chiusi quando li compri. Quando sono chiusi vuol dire che sono freschi e di buona qualità. Attenzione con i frutti di mare perché possono nuocere gravemente alla salute. Le cozze di allevamenti non controllati possono portare gravi malattie come colera ed epatite. Dal momento dell’acquisto le cozze si possono conservare, per non più di un giorno, tenute in frigorifero già pulite, ma non lasciate in acqua.

Come pulire le cozze.

1. Per prima cosa mettile in acqua ed elimina tutti i molluschi aperti o col guscio rotto.
2. Sotto l’acqua corrente rimuovi con un coltellino, i cosiddetti denti di cane che possono essere presenti. La presenza di questi crostacei parassiti è un buon segno. Indica che si tratta di mitili di scoglio, più piccoli ma più gustosi.
3. Strappa via il bisso che esce dalle valve tirandolo verso l’alto.
4. Spazzola le cozze con una spazzola di metallo e risciacquale.

Le cozze sono un ingrediente che non smette mai di stupire, offrendo un’infinità di possibilità in cucina. Sperimenta, crea e lasciati conquistare dalla freschezza del mare in ogni piatto!

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