Il cuscus di pesce è un piatto tipico del territorio trapanese, un vero fiore all’occhiello delle cucine di Trapani, Marsala, Erice, Mazara del Vallo, Isole Egadi, e della Provincia tutta. Il cuscus di pesce della cucina marsalese differisce dalla versione cittadina per piccoli, ma significativi dettagli.
Da sempre la Sicilia è stata una terra accogliente e sensibile alle diverse culture che vi si sono radicate in secoli di storia, e il cuscus di pesce rappresenta in qualche modo l’integrazione culturale e razziale di cui l’Isola è stata protagonista per millenni.
Il cuscus è un piatto che in famiglia amiamo particolarmente, è più di una pietanza, è sinonimo di condivisione, di amicizia. Un siciliano non prepara il cuscus per due, o quattro persone, ma lo condivide con amici e parenti! Ecco perché la nostra ricetta riporta dosi per dodici persone, una vera festa per chi ama la cucina e la buona tavola. Una preparazione lunga e impegnativa adatta solo ai “cuochi dal cuore generoso”.
Alle origini del cuscus di pesce trapanese.
Alcuni studiosi sostengono che il couscous in Sicilia risalga alla dominazione mussulmana. Però questo piatto è tipico esclusivamente della provincia di Trapani e non si trova nelle cucine di altre provincie siciliane, seppure queste abbiano svolto un ruolo politico e sociale importante durante la dominazione mussulmana. Ragion per cui personalmente concordo con l’ipotesi secondo la quale, ‘u cùscusu, come viene chiamato in dialetto, sia una tradizione culinaria relativamente recente, forse importata nel XIX secolo dai pescatori trapanesi dalla Tunisia, quando piccoli armatori già si spostavano per pescare nelle acque nord africane.
Va detto che la lavorazione della semola, procedimento chiamato in dialetto ‘ncucciare, nulla ha a che vedere con la pietanza nordafricana, che è lavorata in modo diverso e condita con zuppe quasi sempre a base di carne e verdure. Il couscous di pesce, rigorosamente innaffiato dal brodo della ‘ghiotta ri pisci, è diventato così un piatto tipico trapanese, differenziandosi nettamente da quelli africani.
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Couscous di pesce della tradizione.
La dieta dei pescatori siciliani già consisteva prevalentemente in zuppe di pesce realizzate con il pescato invenduto e non c’è dubbio che il modo di preparare la zuppa per il cuscus provenga da questa cucina semplice e frugale. Il cuscus di pesce nacque come una preparazione dagli ingredienti semplici. Oltre al “pescato povero” nessun pesce di pregio o spezia esotica erano contemplati, un piatto molto diverso dalle odierne versioni elaborate!
LA CUCINA DI MONTALBANO
Il cuscus di pesce, insieme alla zuppa di pesce sono tra le preparazioni culinarie tipiche siciliane menzionate nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questi piatti sono ammuntuati, come direbbe Camilleri, nel romanzo La pazienza del ragno a pagina 50 e 240.
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Elementi imprescindibili.
Premesso che a Marsala, così come in tutta la Provincia di Trapani, ogni famiglia detiene la “verità assoluta” in fatto di cuscus di pesce, al di là delle varianti personali, alcuni elementi sono assolutamente rintracciabili come fondamenti certi.
- La ghiotta di pisci si fa solo con pesce, cipolla e altri pochi aromi. Cioè preparata senza l’aggiunta di ortaggi e verdure di alcun tipo. Niente piselli, carote, patate o altro.
- Andrebbero nella zuppa solo pesci da brodo. Niente molluschi (almeno in quello autenticamente marsalese). Dopotutto è la ghiotta, mica la bouillabaisse!
- I pesci per la zuppa devono essere del tipo adatto, immancabili: la cipolla, lo scorfano e la tracina, ma possono trovare posto anche cernia, pesce san pietro, serrana, boga e rana pescatrice.
- Gamberi e scampi sono tollerati, ma non indispensabili. I marsalesi apprezzano la presenza di qualche granchio melograno (aranci ri mari), o qualche ormai rara cicala di mare, ma anche qualche murice dello Stagnone (muccuni), che apporta un gusto unico alla zuppa.
- Il cuscus va incocciato e preparato dal fresco, i cuscus precotti da supermercato sono banditi.
Utensili tradizionali.
Utensili tradizionali per preparare il cuscus sono due, entrambi molto curiosi: la mafaradda e la cuscusiera. La prima è un grande piatto svasato in terracotta in cui si incoccia la semola di grano duro, ma oggi in disuso. Il secondo strumento è una sorta di colapasta, anche questo di terracotta, utilizzato per la cottura a vapore del cuscus.
Oggi la cuscusiera è ancora adoperata perché più capiente rispetto alla vaporiera, il cui utilizzo tra l’altro risulterebbe più comodo. Nel trapanese, ancora oggi si ordinano al ceramista di fiducia cuscusiere di capienza adatta alla famiglia. Come ho detto già, il cuscus è un piatto da condividere con più persone possibili!
Cùscusu maissalisi, caratteristiche distintive.
La versione marsalese del couscous di pesce differisce da quello trapanese non solo per la scelta più ristretta del pesce da zuppa, ma anche per alcuni dettagli.
- Nella Città del Lilibeo si dice che “non esiste cuscus senza vopi”. I vopi, ossia le boghe, del pescoso mare davanti alle Isole Egadi hanno un sapore a cui un marsalese vero non rinuncerebbe mai. Mio suocero li faceva letteralmente disintegrare nella zuppa e se non ne trovava al mercato, non faceva cuscus quel giorno!
- Un’altra differenza sostanziale è l‘incocciata. A Marsala si preferisce un cuscus agglomerato in “cocci” a grana piuttosto grossa, mentre a Trapani è gradito un cuscus di grana più fine.
- Le differenze con la città si colgono perfino nel servizio e nel consumo della pietanza. A Trapani si usa portare in tavola il cuscus, dopo averlo condito con il brodo di pesce ben caldo e rigorosamente accompagnato con il pesce in un piatto a parte. Invece, a Marsala, ma non solo, si usa diliscare il pesce per poi servirlo riscaldato nel brodo della zuppa e in parte mescolato al couscous.
Cùscusu maissalisi - Cuscus di pesce marsalese.
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Per la zuppa di pesce.
- 2,5 Kg pesce da zuppa
- 500 gr scampi - o altri crostacei
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- 3 cipolle rosse
- 3 spicchi aglio rosso di Nubia
- 1 peperoncino essiccato - facoltativo
- 3 foglie alloro
- 100 ml vino bianco secco
- 500 gr pomodori
- 1 mazzetto prezzemolo
- q.b. sale marino fino
Per il couscous
- 2 Kg semola di grano duro per cuscus - grana grossa
- 500 ml acqua
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- 2 cipolle bianche
- 20 gr sale marino fino
- q.b. pepe nero
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Incocciatura della semola.
- Per preparare la semola per la cottura ti consiglio di farlo la sera prima della sua cottura.Sciogli il sale nell’acqua fredda quindi versa un pugno di semola (circa 100 g) in un piatto fondo o su una spianatoia di legno.Con le dita lascia sgocciolare un po’ d'acqua sulla semola e incorporala a questa roteando la mano in senso orario fino a ottenere delle piccolissime palline.Ripeti l'operazione fino a esaurimento della semola e man mano che questa è "bella ‘ncucciata", stendila sul piano ad asciugare almeno 2 ore (ma non più di 10 ore).
- Tradizione vuole che questa operazione si compia adoperando solo i polpastrelli di pollice, indice e medio.
Preparazione della zuppa di pesce.
- Dopo aver pulito e lavato il pesce da impiegare, metti a bollire 5 litri di acqua in un tegame. In un altro ben più ampio fai rosolare in olio extravergine di oliva la cipolla tritata finemente insieme alle foglie di alloro e un po' di peperoncino, se ti piace.
- Lascia brunire la cipolla, quindi sfuma con il vino e appena l'alcol sarà evaporato aggiungi il pomodoro spellato e finemente tagliuzzato e l'aglio pestato.Lascia insaporire a fuoco basso e quando il fondo di cottura si sarà asciugato aggiungi l'acqua ben bollente. Porta a bollore, abbassa la fiamma, sala il brodo e lascialo cuocere per 10 minuti.
- Aggiungi il pesce al brodo poco per volta e fallo cuocere il tempo necessario. Questo è dettato dalla compattezza delle carni dei vari pesci. Ti consiglio di cominciare da quelli più piccoli dalle carni più delicate, come boghe, scorfanelli, serrane ecc..., per i quali bastano da 5 a 8 minuti.Man mano che i pesci sono cotti mettili da parte e procedi alla cottura di quelli a polpa più soda, che a seconda del tipo possono richiedere anche 10 - 18 minuti. In ogni caso è opportuno saggiare con una forchetta per verificare la cottura del pesce.Gamberi o altri crostacei è preferibile cuocerli alla fine e scolarli dopo pochi minuti.
- Una volta cotto il pesce va deliscato facendo attenzione a non sbriciolarlo troppo.Le lische vanno rimesse a bollire per almeno 20 minuti nel brodo, che dopo va filtrato con un colino stretto schiacciando con un pestello le lische per fare rilasciare tutti i loro umori.Il brodo così ottenuto va aggiustato di sale, se occorre, e messo da parte.
Cottura del couscous.
- La semola preparata il giorno prima, una volta asciutta, dovrai metterla dentro la cuscusiera, ma prima dovrai ricoprirne il suo fondo con le cipolle tagliate a fette un po' spesse.Condisci poco alla volta il couscous con dell’olio e il pepe macinato, sfregandolo tra le mani delicatamente, quindi mettilo nella cuscusiera e adagia questa sopra una pentola con acqua bollente alla quale avrai aggiunto un cucchiaio d'olio.Fai aderire bene i bordi e sigillali con un impasto di farina, quindi porta l’acqua a ebollizione.Con il manico di un mestolo di legno fai dei fori sulla superficie della semola e quando da questi comincia ad uscire il vapore, mescola il cuscus e abbassa la fiamma. Lascia cuocere mescolando la semola ogni 10 - 15 minuti.
- Il cuscus sarà pronto dopo 90 minuti circa, cioè quando le cipolle che hai messo sul fondo si saranno disfatte!
- Una volta cotto, trasferisci il cuscus in un grande recipiente e bagnalo per bene con il brodo della zuppa bollente. Aspetta che il brodo venga assorbito, quindi copri il tutto con una coperta di lana e lascialo riposare per 90 minuti.Durante il riposo devi controllare ogni 15-20 minuti se il cuscus si è asciugato ed eventualmente ripetere la bagnatura con il brodo caldo.Trascorso il tempo il cuscus, può essere completato per il servizio in tavola.
Servire il couscous.
- Metti il cuscus in una grande zuppiera, se occorre aggiungi altro brodo. Aggiungi al cuscus una parte del pesce della zuppa, tagliato a pezzetti e scaldato con del brodo.Il pesce rimanente lo metti a disposizione dei commensali al centro tavola insieme a del brodo di zuppa che avrai fatto restringere per bene. Servirà per condire i piatti in tavola!Non possono mancare, dei limoni tagliati in pezzi, e la "micidiale" crema d'aglio, oltre che sale, pepe e per chi lo desidera del peperoncino.
Riprodotta molto bene la ricetta marsalese. Il cous cous precotto che richiami dovrebbe essere quello del mulino Grillo. Unica pecca: non descrivi come si prepara la crema di aglio che si mette nel cous cous messo nel piatto “a forma di montagna” sul cui vertice si scava una buca tipo cratere di vulcano.
Ciao Fabrizio, quella deliziosa crema di aglio io la preparo semplicemente pestando al mortaio aglio rosso di Nubia, sale e olio EVO. In genere la servo a parte perché non tutti la gradiscono, però hai ragione tu il “cratere” al centro della montagna di couscous rende tutto più interessante, oltre ad essere un metodo tradizionale di servizio.
Spettacolare!
Non è sicuramente semplice ma il risultato si può definire con un’unica parola: capolavoro !
