Cous cous tunisino, di carne

Dalla un piatto ... !

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Il cous cous tunisino è una pietanza a base di semola, condita con uno stufato di carne molto piccante. Un piatto unico adatto alla stagione fredda.

cous cous tunisino

Tempo di lettura: circa 2 min.


La cucina del Maghreb.

Il cous cous è pietanza molto popolare nell’area mediterranea e nel Nord Africa, ma anche molto diffusa nel resto del mondo dove è molto apprezzata. In ogni area geografica è stato declinato a seconda degli usi delle popolazioni che le abitano.

Il cous cous non è altro che grano tritato, manipolato e cotto al vapore, per essere poi condito con saporite zuppe di vario tipo. In tutto il Maghreb il cous cous viene servite con zuppe che hanno come ingrediente principale, la carne e in qualche rara occasione il pesce. In Algeria e in Marocco si utilizza l’agnello e il pollo, oltre che montone. Più raramente la carne di manzo, che invece, insieme alle carni di montone, viene utilizzata nella cucina tunisina per preparare una zuppa molto piccante. Il cous cous marocchino è più delicato di gusto, rispetto quello tunisino. Non ha il sugo di pomodoro ed è impreziosito da zafferano, ma queste non sono le uniche differenze, ne parlo qui.

Kairouan, Tunisia
Kairouan, Tunisia. Photo by Haythem Gataa on Unsplash

Curiosità sul cous cous.

Nei paesi del Nord Africa il cous cous viene portato sulle tavole, secondo tradizione, solamente a sera. I popoli nomadi consumavamo il pasto solo quando si fermavano per la notte sotto la tenda.

Come raccomandato nel Corano, il cous cous è pietanza da consumare insieme condividendolo da un unico piatto e utilizzando solamente tre dita della mano destra. Come recita il testo sacro: “con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo”. Per la sua valenza sociale, il cous cous si mangia solo nei momenti in cui tutta la famiglia è riunita intorno al tavolo, o in occasione della visita di ospiti speciali. Quindi è un piatto di condivisione da preparare per le feste.

Da bere con il cous cous tunisino nel paese di origine è abbinato il classico tè alla menta, o il kefir.

La ricetta del cous cous tunisino.

Il primo cous cous tunisino che ho mangiato è stato quello di un ristorante tunisino molto noto in città. A Palermo, all’inizio degli anni ottanta la cena a base di cous cous era divenuta di tendenza. Ricordo bene Nàsser, un tuttofare del ristorante con cui avevo fatto amicizia, tutte le volte che andavo a degustare la piccantissima cucina tunisina, mi raccontava sempre della sua bellissima città, Sidi Bou Said, ma anche di come nascevano alcune specialità come il brik, la mechouia ecc …

Da allora il cous cous tunisino lo preparo, grazie alle indicazioni dell’amico, secondo la ricetta di quel ristorante, dove la preparazione era presieduta dalla severa mamma del ristoratore.

cous cous tunisino

Il cous cous tunisino si caratterizza principalmente per il suo gusto intenso e piccante. Viene servito insieme ad una salsa piccante a base di peperoncino detta harissa. Questa salsa si può preparare in casa, oppure la si può acquistare già pronta. Io, quando non ne ho di pronta in casa, utilizzo una prodotta in Tunisia di ottima qualità.

La carne può essere di montone, o di castrato, ma anche di manzo come quella che ho usato io. Probabilmente quest’ultima è utilizzata nei ristoranti perché si adatta meglio al palato occidentale. I tagli che dovrai impiegare sono quelli meno pregiati impiegati solitamente per il bollito o gli stufati.

Si potrebbe utilizzare anche della carne di agnello o di capretto, ma non è la stessa cosa. Queste carni potrebbero reggere male la cottura prolungata richiesta dalla zuppa tunisina.

Quello che non possono mancare di certo sono le spezie per insaporire le carni, puoi variarne la proporzione, ma alcune di esse sono imprescindibili per un risultato ottimale.

Altra cosa importante per realizzare un buon cous cous è l’impiego di semola di grano da preparare al momento, cioè non precotta, tuttavia l’impiego di particolari cous cous in fiocchi disidratati può risultare agevole ed i risultati essere ugualmente ottimi.

Cous cous tunisino

4.67 da 6 voti
In Tunisia gli stufati per il cuscus sono sostanziosi e piccantissimi.
Portata Piatto unico
Cucina Mediorientale
Keyword cous cous
Preparazione 15 minuti
Cottura 2 ore 30 minuti
Preparazione della semola tradiionale 10 ore
Tempo totale 12 ore 31 minuti
Porzioni 6 persone
Calorie 1100kcal
Cost € 10,00

Ingredienti

Spezie per insaporire la carne.

Istruzioni

  • Tra le operazioni preliminari da compiere per la preparazione del cous cous, oltre la preparazione della semola e la sua cottura, la messa ammollo per una notte dei ceci in acqua e bicarbonato. Potresti impiegare quelli in scatola, ma il risultato, anche se accettabile, non sarebbe identico.
    Per il cous cous puoi impiegare la semola precotta. In questo caso dovrai procedere alla sua preparazione solo più in la quando avrai pronta la zuppa. Nel caso invece volessi preparare la semola con le tue mani devi operare con un giorno di anticipo seguendo le indicazioni contenute in questa ricetta.
  • Altra cosa da fare prima possibile è il taglio e la speziatura della carne. La carne va tagliata a cubettoni di 6 cm per lato e poi messa in un recipiente con il peperoncino tritato e tutte le altre spezie che sono indicate tra gli ingredienti per speziare la carne. La carne più riposa meglio è!
  • In una pentola capiente fai soffriggere nell’olio la cipolla tritata e ¾ del sedano che avrai tagliato a pezzi grossolani.
  • Quando il soffritto si sarà imbiondito metti a rosolare la carne con tutti gli aromi. Gira per bene i cubetti di carne e fallai rosolare da tutte le parti.
  • La ricetta non lo prevede, ma se ti piace versa in tegame il vino bianco e fallo sfumare a fiamma alta. Aggiungi la passata di pomodoro e lascia insaporire a fuoco medio per 5 minuti.
  • Aggiungi il concentrato e l'acqua (deve coprire la carne), quindi porta a bollore e abbassa la fiamma a minimo (fuoco bassissimo) e lascia cuocere con il coperchio sulla pentola per almeno 90 minuti. Avrai notato che non ti ho fatto mettere sale ancora, non è sbagliato! Se vuoi una carne tenerissima devi salare solo alla fine.
    Durante la cottura il liquido potrebbe asciugarsi troppo, eventualmente aggiungi altra acqua per portare a completamento la cottura.
  • Intanto che la carne cuoce, in un'altra pentola capiente (da 3 l almeno ) metti i ceci, le carote pelate e tagliate a tocchi grandi e il sedano rimasto. Riempi la pentola con acqua e accendi la fiamma a calore medio. Quindi porta a bollore.
  • Raggiunto il bollore aggiungi un paio di mestoli della salsa dello stufato, lascia cuocere per 30 – 40 minuti. Trascorso questo tempo aggiungi le zucchine, tagliate anche queste a pezzi grossolani, e lascia cuocere altri 20 minuti. Metti il sale solo quando i ceci cominciano ad ammorbidirsi.
  • Intanto la carne si sarà cotta perché sono trascorsi 90 minuti, ma non abbiamo finito, nello stufato adesso dovrai mettere le patate pelate e divise in quattro. Rimetti il coperchio e lascia cuocere ancora a fuoco bassissimo fin quando le patate saranno tenere ma non spappolate. Ci vorranno circa 30 minuti ancora! Metti il sale a cottura ultimata.
  • Scola le verdure dal brodo, fai la stessa cosa con la carne e le patate. Quindi unisci i liquidi delle due pentole. Prelevane poco più di metà per completare la cottura della semola ( se occorre aggiungi al brodo dell'acqua).
    Con il brodo rimanente rimettilo sul fuoco a fiamma bassa per farlo stringere ancora.
    Nel frattempo ultima la preparazione del cous cous preparando la semola, come da indicazioni della confezione se precotta, oppure se l'hai "incocciata" tu, come descritto nella ricetta per la semola di grano.
    Prendi una tazza dell’intingolo dello stufato e aggiungi la salsa Harissa. Per servire versa la semola in una grande ciotola, guarnisci il tutto con lo stufato e le verdure. Servi il brodo e la salsa piccante separatamente.
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Ricetta aggiornata il 2019-11-01 20:41:39

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Post originale scritto il2019-10-21 16:05:31 da Biagio Barraco.

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3 commenti su “Cous cous tunisino, di carne”

  1. Piatto buonissimo!!!!
    E non lo dico tanto per aver letto la ricetta e visto la foto, ma perché ho avuto l’onore e l’immenso piacere di condividere a tavola con Biagio e family questa meraviglia di piatto unico; il tutto accompagnato da un buon vino rosso e arricchito dalla splendida amicizia che ci accomuna !5 stars

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