Cuscus con lumache e verdure

Un piatto tipico della cucina contadina trapanese, poco conosciuto, particolarmente saporito quanto inconsueto.

Il cuscus con lumache e verdure è un apprezzato e saporito piatto della cucina contadina del territorio trapanese. Meno conosciuto del rinomato cuscus di pesce, è un piatto semplice e frugale che i contadini preparavano nella stagione invernale con quello che trovavano nei campi: qualche lumaca, tante verdure e l’immancabile semola cotta al vapore. Ancora una prova dei legami del Sud dell’Isola con la vicinissima Africa.

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Si tratta di un piatto gustoso e originale che combina sapori mediterranei. Le lumache, ricche di proteine e povere di grassi, si sposano perfettamente con le verdure fresche. Una vera esplosione di sapori e texture per una pietanza ideale per chi desidera provare qualcosa di diverso e sorprendente.

cuscus con lumache e verdure

Cuscus con lumache e verdure, la nostra ricetta.

La preparazione di questo piatto prevede la preparazione di uno stufato di verdure e la cottura a parte delle lumache. Il procedimento per prepararle è praticamente identico a quello utilizzato nella ricetta palermitana dei babbaluci ru fistinu. Una procedura che permette di ottenerne le lumache perfettamente cotte e con il mollusco fuori dal guscio, cosa che permette di mangiarle agevolmente.

Per il cuscus ho utilizzato questa volta una semola precotta e incocciata. Viene prodotta da un mulino marsalese, ottima e molto pratica da utilizzare.

Consigliato per questa ricetta.

In questa ricetta abbiamo impiegato una semola precotta confezionata in fiocchi disidratati prodotta da un molino marsalese. Di questo prodotto, che nulla ha a che vedere con i soliti cuscus precotti, abbiamo apprezzato il risultato, molto vicino a quello del classico cuscus lavorato a mano. Il vantaggio è quello di evitare i tempi lunghissimi della lavorazione tradizionale, senza rinunciare alla qualità.

Abbiamo “personalizzato” la ricetta con qualche spezia e arricchito il piatto con una salsa di aglio soffritto tipica della cucina palermitana, ideale per condire le verdure lesse o stufate.

Lumache Siciliane

Le lumache che abbiamo impiegato in questa ricetta provengono da un allevamento di chiocciole siciliano. Proprio in Sicilia esistono gli allevamenti più grandi d'Italia. L’elicicoltura siciliana produce una particolare varietà nata da un incrocio tra la rinomata lumaca della Borgogna, la Helix pomatia di delicatissimo sapore, e una razza autoctona, selvaggia e forte, il Cornu aspersum. Le lumache, vendute pronte per essere cucinate (cioè già spurgate), vengono esportate in tutto il mondo e sono tra le preferite perfino degli chef francesi.

Sono tre le lumache terrestri utilizzate nella cucina siciliana: i babbaluci, termine con cui sono intese le chioccioline della famiglia Helix pisana; gli attuppateddi, ovvero le chiocciole appartenenti alla famiglia Helix naticoides che sono caratterizzati da un tappo costituito da una membrana che chiude (attuppa) l’apertura della conchiglia; infine noti sono i crastuni, ovvero le lumache appartenenti alla famiglia Helix vermiculata, molto consumate nella cucina siciliana.

Crastuni - Eobania vermiculata foto di Tato Grasso
Attupateddi - Cantareus apertus foto di Anna N Chapman
Babbaluci - Theba pisana
foto di Fritz Geller-Grimm

Soprattutto i “crastuni” e gli “attupateddi” prima di essere cucinati, vanno spurgati tenendoli a digiuno per almeno tre giorni. Questo perché, uscendo dal letargo le chiocciole brucano qualsiasi tipo di vegetale incluse alcune erbe velenose tossiche per l'uomo. É una buona pratica quindi, alimentare le chiocciole per tre o quattro giorni con pane raffermo, in attesa di essere cucinate.

Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 1 ora
1 day
Tempo totale 1 day 2 ore 30 minuti

Cuscus con lumache e verdure

di Biagio Barraco
Un piatto tipico della cucina contadina trapanese, poco conosciuto, particolarmente saporito quanto inconsueto.
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PortataPiatto unico
DifficoltàMedia
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 595 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

Operazioni preliminari

  • Tra le operazioni preliminari da fare il giorno prima della preparazione del piatto vi è la messa a bagno dei ceci. Mettili in una ciotola con acqua pari 2 volte e ½ del loro volume, aggiungi un pizzico di bicarbonato e curati di loro cambiando l'acqua di tanto in tanto.
    Se non vuoi usare un cous cous precotto come ho quello indicato negli ingredienti, sempre il giorno prima di cucinare questa deliziosa pietanza dovrai occuparti della semola del cous cous per prepararlo con la ricetta tradizionale.
    Sempre il giorno prima dovrai occuparti anche delle lumache. Mettile con un po' di pane raffermo o della pasta di semola cruda in un colapasta. Quindi metti un piatto sotto il colapasta e un altro sopra per impedirgli di uscire fuori. Sarebbero necessari tre giorni se si tratta di lumache raccolte nei campi, diversamente quelle d'allevamento sono già pronte, ma comunque è bene attuare questa procedura per almeno 24 ore. Il giorno seguente, prima di preparare il cous cous metti le lumache in una ciotola ampia e sciacquale in acqua corrente per un po'. Poi lasciale in ammollo in una ciotola con acqua fredda per cinque minuti tenendovi sopra un colapasta per non farle uscire. Sciacquale in acqua e ripeti l'operazione tante volte fin quando l'acqua non rimarrà pulita. Ci vorranno una decina di cicli.
    Una volta pulite le lumache, risciacqua i ceci un'ultima volta e occupati delle verdure. Pulisci ed elimina le parti non edibili delle verdure a foglia larga, quindi dividi i cespi in foglie e lavale per bene sotto l'acqua corrente. Mettile tutte insieme e lasciale in acqua con un pizzico di bicarbonato per un'ora circa.

Cottura delle lumache.

  • Metti le lumache in una pentola con acqua fredda e due foglie di alloro, attendi qualche minuto in modo che escano fuori le teste. A questo punto metti la pentola sul fuoco più piccolo e accendilo al minimo della potenza.
    Metti il coperchio e porta a bollore sempre con fiamma al minimo. Ci vorranno venticinque minuti circa! In questo modo il calore arriva alle lumache piano piano facendole rimanere con la testa in fuori.
    Non appena spicca il bollore, togli il coperchio e aggiungi il sale nella quantità di 8 g per litro di acqua. Alza la fiamma e lascia bollire vivacemente per cinque minuti senza rimestare col cucchiaio, ma lasciando che il moto dell’acqua che bolle compia il suo lavoro. Una volta completata la cottura scola le lumache e sciacquale in acqua fredda, in modo da ripulirle da eventuali impurità ancora rimaste. Lasciale a scolare e intiepidire.

Preparazione della zuppa.

  • Pela le cipolle e affettale sottili. Monda l'aglio e dividi gli spicchi in due, o tre parti per la lunghezza.
    Prepara un soffritto mettendo in un tegame ampio 2 cucchiai di olio, 2 spicchi d'aglio, ⅔ della cipolla affettata, ⅔ di sedano e ⅔ di carota tagliata piccola. Aggiungi sale e pepe e fai appassire a fiamma vivace, quindi aggiungi la paprika e la curcuma.
  • Non appena il soffritto sarà ben rosolato, aggiungi le verdure a foglia larga appena sgrondate dall'acqua, quindi metti il coperchio, abbassa la fiamma e lascia che le verdure appassiscano. Ti consiglio di lasciare le foglie delle verdure intere, cioè di non tagliarle.
    Quando le verdure si saranno afflosciate aggiungi 2 litri d'acqua e le carote a pezzi. Lascia cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
  • Aggiungi il cardamomo, i chiodi di garofano macinati al momento, e il concentrato di pomodoro, mescola il tutto fino a quando non saranno disciolti nell'acqua. Continua a cuocere a fuoco medio per ancora due minuti.
    Aggiungi le patate alla zuppa e in un piccolo tegame cuoci i ceci in abbondante acqua insieme a sedano, cipolla, carota e un pizzico di sale.
    Per ultimo aggiungi alla zuppa la zucchina e lascia cuocere per 15 minuti, cioè fino a quando patate e carote non saranno tenere, ma comunque sode.
  • Aggiungi le lumache ben sciacquate e continua a cuocere a fuoco basso per altri cinque minuti.
    A questo punto anche i ceci saranno cotti e possono essere aggiunti alla zuppa. Assaggia e aggiusta di sale se occorre.
    Scola le verdure e le lumache dal brodo e con quello che rimane in pentola bagna il cous cous precotto. Lascialo chiuso in pentola per un'ora, cioè fin quando non si è insaporito e reidratato abbastanza.
    Quantità di brodo e tempo di riposo dipendono dalla marca di cous cous che sceglierai, per questo ti consiglio di attenerti alle istruzioni della confezione. In ogni caso il cous cous dovrà presentarsi morbido, ma non molliccio.

Finitura del piatto.

  • Nel frattempo che il cous cous riposa prepara il condimento di aglio e olio. Scalda 5 cucchiai d'olio in un pentolino e aggiungi tutti gli spicchi d'aglio e un pizzico di sale.
    Appena il couscous è pronto versalo in un grande piatto di portata e metti sopra di questo le verdure e le lumache scolate prima. Servi insieme alla salsa d'aglio e ad una salsa di harissa sciolta in poco brodo della zuppa.

Note

Per l’importante presenza di vegetali tra gli ingredienti è facile adattare questa preparazione per una ricetta vegana. Basta eliminare dagli ingredienti le lumache!
 
 

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