Il cous cous con lumache e verdure è un piatto tipico del territorio trapanese. Benché sia meno conosciuto del rinomato cous cous di pesce è altrettanto apprezzato non solo nelle tavole dei contadini, dove questo piatto ha le sue origini.

Tempo di lettura: circa 2 min.


Cous cous con lumache e verdure

Ogni paese, frazione, di Trapani ha la sua versione di questo piatto, ma è certo che questo nasce nei comuni agricoli della provincia. Si tratta di un piatto semplice e frugale che i contadini preparavano nella stagione invernale con quello che trovavano nei campi: qualche lumaca, tante verdure serviti insieme all’immancabile semola cotta al vapore. Un alimento testimone dei legami del sud dell’isola con la vicinissima Africa.

Cous cous e la cucina del mediterranneo.

Il cous cous è una pietanza che amo perché in esso si concretizza il linguaggio comune, culturale e gastronomico, dei popoli del mediterraneo. Dal Maghreb alle regioni costiere della penisola (Sicilia e Sardegna per prime), il cous cous esiste in mille declinazioni. In queste emergono le caratteristiche di ogni territorio, vi si intrecciano ingredienti di ogni tipo, tenuti insieme dalla socialità e dalla convivialità che caratterizza questa pietanza. Il cous cous non è solo cibo, ma simbolo della cultura millenaria e della cucina mediterranea.

La mia ricetta per fare il cous cous con le lumache.

Per preparare questo piatto ho adoperato la ricetta tradizionale che prevede di stufare le verdure in un soffritto di cipolla per la zuppa e di cuocere a parte le lumache, in modo che rimangano con tutte le loro teste fuori dal guscio. Il procedimento per preparale è praticamente identico a quello utilizzato nella ricetta palermitana dei babbaluci ru fistinu.

Cous cous con lumache e verdure

In questo caso ho utilizzato una semola precotta e incocciata. Viene prodotta da un mulino a Marsala, ottima e molto pratica da utilizzare (niente a che vedere col cous cous precotto del supermercato). Ho infine “personalizzato” la ricetta con qualche spezia e arricchito il piatto con dell’aglio soffritto. Un uso, questo, tutto palermitano, per condire le verdure lesse, ma anche le lumache. In verità questa usanza proviene dalla cucina ebraica, la salsa con olio d’oliva e aglio era in passato utilizzata per condire le verdure nel periodo della quaresima.

L’aglio non poteva essere che quello rosso di Nubia, che in questo periodo si trova fresco appena raccolto.

Lumache siciliane.

Le lumache che ho adoperato sono sicilianissime anche loro e provengono dall’allevamento di chiocciole più grande d’Italia che si trova proprio in Sicilia il cui prodotto è talmente speciale da essere preferito anche dagli chef francesi.

L’elicicoltura è un attività in grande sviluppo nell’isola dove si produce una particolare varietà nata da un incrocio tra una razza di lumaca francese, la rinomata lumaca della Borgogna dal delicatissimo sapore, ed una razza autoctona, selvaggia e forte. Un prodotto di grande eccellenza che viene esportato in tutto il mondo.

Cous cous trapanese con lumache e verdure

Biagio Barraco
Una mia interpretazione di un piatto, tipico del territorio trapanese, poco conosciuto.
4.5 da 4 voti
Preparazione 1 h 30 min
Cottura 1 h
Lavorazioni preliminari 1 d
Tempo totale 1 d 2 h 30 min
Portata Piatto unico
Cucina Mediterranea
Porzioni 6 persone
Calorie 595 kcal

Ingredienti
  

Istruzioni
 

Operazioni preliminari

  • Tra le operazioni preliminari da fare il giorno prima della preparazione del piatto vi è la messa a bagno dei ceci. Mettili in una ciotola con acqua pari 2 volte e ½ del loro volume, aggiungi un pizzico di bicarbonato e curati di loro cambiando l'acqua di tanto in tanto.
  • Sempre il giorno prima di cucinare questa deliziosa pietanza puoi occuparti della semola del cous cous se preferisci prepararlo con la ricetta tradizionale. Il cous cous non precotto si incoccia la sera prima, ma se vuoi puoi usare un cous cous precotto come ho indicato negli ingredienti!
    In ogni caso dovrai occuparti il giorno prima preventivamente delle lumache. Mettile con un po' di pane raffermo o della pasta di semola cruda in un colapasta. Quindi metti un piatto sotto il colapasta ed un'altro sopra per impedirgli di uscire fuori. Sarebbero necessari tre giorni se si tratta di lumache raccolte nei campi, diversamente quelle d'allevamento sono già pronte, ma comunque è bene attuare questa procedura per almeno 24 ore.
  • Il giorno seguente, prima di preparare il cous cous metti le lumache in una ciotola ampia e sciacquale in acqua corrente per un po'. Poi lasciale in ammollo in una ciotola con acqua fredda per cinque minuti tenendovi sopra un colapasta per non farle uscire. Sciacquale in acqua e ripeti l'operazione tante volte fin quando l'acqua non rimarrà pulita. Ci vorranno una decina di cicli.

Preparazione delle verdure e cottura delle lumache.

  • Una volta pulite le lumache, risciacqua i ceci un ultima volta, occupati delle verdure. Pulisci ed elimina le parti non edibili delle verdure a foglia larga. quindi dividi i cespi in foglie e lavale per bene in acqua corrente. Mettile tutte insieme e lasciale in acqua con un pizzico di bicarbonato per un ora.
  • Intanto che attendi le verdure puoi occuparti della cottura delle lumache. Mettile in pentola con acqua fredda e due foglie di alloro, attendi qualche minuto in modo che tirano fuori le teste. A questo punto metti la pentola nel fuoco più piccolo e accendilo al minimo della potenza. Metti il coperchio e porta a bollore sempre con fiamma al minimo. Ci vorranno venticinque minuti circa! In questo modo il calore arriva loro piano piano e così rimangono con la testa fuori.
  • Mentre attendi la cottura delle lumache prepara gli ortaggi per la zuppa. Pela le cipolle e affettale sottili. Monda l'aglio e dividi gli spicchi in due o tre parti per la lunghezza.
  • Procedi in modo ordinato e metti tutto in contenitori separati.
    Pulisci il sedano dalle parti fibrose e taglialo a piccoli pezzi, quindi pela le carote e tagliane metà a piccoli pezzi e metà a pezzi grossi. Anche patate e zucchina vanno tagliati a pezzi grandi.
  • Quando avrai finito con gli ortaggi, puoi risciacquare e scolare le verdure che hai lasciato in acqua, quindi ultimare la cottura delle lumache.
    Non appena spicca il bollore, togli il coperchio e aggiungi il sale nella quantità come se si trattasse di salare l'acqua per la pasta. Alza la fiamma e lascia bollire vivacemente per cinque minuti senza rimestare col cucchiaio, ma lasciando che il modo dell'acqua che bolle compia il suo lavoro. Una volta completata la cottura scola le lumache e sciacquale in acqua fredda. Mettile da parte!

Preparazione della zuppa.

  • Prepara un soffritto mettendo in un tegame ampio 2 cucchiai d'olio, 2 spicchi d'aglio, ⅔ della cipolla affettata, ⅔ di sedano e ⅔ di carota tagliata piccola. Aggiungi sale e pepe e fai appassire a fiamma vivace, quindi aggiungi la paprika e la curcuma.
  • Non appena il soffritto sarà ben rosolato, aggiungi le verdure a foglia larga appena sgrondate dall'acqua, quindi metti il coperchio, abbassa la fiamma e lascia che le verdure appassiscano. Ti consiglio di lasciare le foglie delle verdure intere, cioè di non tagliarle.
  • Quando le verdure si saranno afflosciate aggiungi 2 litri d'acqua e le carote a pezzi. Lascia cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
  • Aggiungi il cardamomo, i chiodi di garofano macinati al momento, e il concentrato di pomodoro, mescola il tutto fino a quando non saranno disciolti nell'acqua. Continua a cuocere a fuoco medio per ancora due minuti.
  • Aggiungi le patate alla zuppa e in un piccolo tegame cuoci i ceci. Metti acqua, il sedano, la cipolla e la carota rimasti e un pizzico di sale.
  • Per ultimo aggiungi alla zuppa la zucchina e lascia cuocere per 15 minuti, cioè fino a quando patate e carote non saranno tenere, ma comunque sode. A quel punto aggiungi le lumache ben sciacquate e continua a cuocere a fuoco basso per altri cinque minuti. A questo punto anche i ceci saranno cotti e possono essere aggiunti alla zuppa. Assaggia e aggiusta di sale se occorre.

Finitura del piatto.

  • Scola le verdure e le lumache dal brodo e con quello che rimane in pentola bagna il cous cous precotto. Lascialo chiuso in pentola per un'ora, cioè fin quando non si è insaporito e reidratato abbastanza.
    Quantità di brodo e tempo di riposo dipendono dalla marca di cous cous che sceglierai, per questo ti consiglio di attenerti alle istruzioni della confezione. In ogni caso il cous cous dovrà presentarsi morbido, ma non molliccio.
  • Nel frattempo che il cous cous riposa prepara il condimento di aglio e olio. Scalda 5 cucchiai d'olio in un pentolino e aggiungi tutti gli spicchi d'aglio e un pizzico di sale.
  • Appena il couscous è pronto versalo in un grande piatto di portata e metti sopra di questo le verdure e le lumache scolate prima. Servi insieme alla salsa d'aglio e ad una salsa di harissa sciolta in poco brodo della zuppa.

Note

Per l’importante presenza di vegetali tra gli ingredienti è facile adattare questa preparazione per una ricetta vegana. Basta eliminare dagli ingredienti le lumache!

Ulteriori informazioni.

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2 Commenti

  1. Sembrerebbe una buonissima ricetta ma, da Trapanese, quale sono, non mi sognerei mai di fare il couscous con la semola precotta, la mia non vuole essere una critica ma semola precotta, non si può leggere…4 stars

    • Non tutti hanno tempo e voglia, o la possibilità di reperire il necessario per fare un buon cous cous incocciato a mano. Quello che utilizzo io è prodotto a Marsala ma fuori non si trova. Ti posso garantire che vince qualsiasi sfida, non è quella del supermercato! Tuttavia a mali estremi … se uno vive a Pordenone ci può provare lo stesso a farsi un cous cous con le lumache, anzi “chi crastuni”.

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