Cotture in acqua – Sbianchire, sbollentare e scottare

Un metodo di cottura utile per preparare gli alimenti alla rifinitura con altre tecniche.

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Sbianchire, sbollentare e scottare sono termini che indicano sostanzialmente lo stesso procedimento di cottura, o meglio di pre-cottura, degli alimenti che vengono sottoposti ad una rapida immersione in acqua bollente salata.

Il termine “sbianchire” è l’italianizzazione della parola francese “blanchir”.

Il significato del termine francese “rendere bianco” nello specifico si riferisce al procedimento adoperato per sbollentare le carni, che appunto assumono una colorazione molto chiara dopo un breve bagno in acqua bollente.

Tale metodo di pre-cottura delle carni si adopera in molti piatti della cucina francese tra cui la conosciuta e apprezzata blanquette.

Sbianchire, cosa e perché.

Sebbene originariamente questa tecnica fosse usata per sbianchire le carni, oggi è utilizzata prevalentemente per conservare inalterata l’aromaticità, il valore vitaminico e il colore delle verdure. Tuttavia non è esclusivo l’impiego per questo uso. Vi sono tanti altri utilizzi in cucina della sbianchitura.

Ad esempio, oltre ad eseguire le precotture di vegetali e ortaggi che poi possono essere cotti con altre tecniche, sbollentare serve anche a:

  • togliere l’amaro o l’acredine di alcuni ortaggi come i cardi o i carciofi;
  • rassodare parti di carne o pesce di consistenza molle, come cervella o uova di pesce;
  • pelare più facilmente pistacchi, mandorle, o pomodori, pesche ecc…:
  • pulire meglio le animelle;
  • cuocere alimenti dalla fibra molto delicata che col calore dell’acqua in ebollizione, si trasformano da crude in cotte immediatamente, ad esempio, gli spinaci sbollentati saranno subito pronti e gustosi da assaporare;
  • le verdure possono essere preparate per la congelazione con una sbollentatura preventiva per mantenere la loro forma e il loro colore e cuocersi in fretta;
  • il pane una volta sbollentato, con la successiva cottura in forno, si ottiene una superficie lucida come quella dei tarallucci.
Sbianchire sbollentare e scottare
Foto di Shikhar Singh da Pexels

Regole generali per sbollentare gli alimenti.

Il tempo di sbollentatura varia dai 30 secondi ai 3 minuti o poco più a seconda dell’alimento da preparare, o dal risultato che si vuole ottenere. Come regola generale tieni conto di questo:

Immergi gli alimenti nell’acqua in ebollizione, quando lo farai l’acqua smetterà di bollire. Non appena riprende il bollore, estrai gli alimenti dalla pentola.

Gli alimenti vanno messi in pentola poco alla volta per fare in modo che l’acqua non perda il bollore. Il bollore in ogni caso deve riprendere al massimo entro un minuto, altrimenti significa che stai usando poca acqua. Il tempo di scottatura si conta dalla ripresa del bollore.

Dopo la sbollentatura, gran parte degli ingredienti devono essere raffreddati altrimenti la cottura prosegue. Per bloccare la cottura degli alimenti si adopera un bagno di acqua e ghiaccio, o l’abbattitore. Una volta raffreddati i cibi vanno scolati e asciugati per bene.

Comunque tieni conto che a seconda dei casi dovrai procedere in modi leggermente differenti.

Sbianchire le carni.

Con la carne si può procede con la sbianchitura a freddo. Cioè si riempie la pentola, con all’interno l’alimento, con acqua fredda corrente, facendola scorrere fino ad eliminare tutte le impurità presenti. Si può procedere anche con la sbianchitura a caldo partendo dall’ acqua fredda salata e portata ad ebollizione. Al primo bollore la carne viene tolta dal fuoco. Iniziare con la carne immersa nell’acqua fredda semplifica la rimozione delle impurità che galleggiano nell’acqua.

Sbianchire ortaggi e verdure.

Per agevolare la pelatura del pomodoro o della frutta si ricorre alla sbianchitura a caldo. Si incide a X la base del pomodoro, quindi lo si immerge in acqua bollente per pochi secondi. Per bloccare la cottura va passato in acqua e ghiaccio. Così facendo si può pelare il pomodoro molto facilmente.

Sbianchire sbollentare e scottare
Photo by Reinaldo Kevin on Unsplash

Sbianchitura a caldo e successivo raffreddamento in acqua e ghiaccio, è il procedimento che si adopera per gran parte delle verdure. Interrompendo la cottura nell’acqua gelida le verdure non potranno scuocere e il loro colore rimarrà intenso. Inoltre divengono più digeribili.

Il sedano viene sbiancato per mantenersi fragrante in diversi piatti della tradizione popolare italiana come: la caponata siciliana e la coda alla vaccinara.

Sbianchire le patate.

Sbianchire le patate è utile per preservarne il colore, il sapore e le vitamine. Ad esempio se vuoi preparare delle impeccabili pommes parisiennes. croccanti fuori e morbide dentro, sbollentarle è un operazione indispensabile a prescindere che tu scelga di rifinirle in padella o cuocerle in forno.

Le patate vanno sbollentate per 4/5 minuti al massimo in abbondante acqua bollente in cui è stato aggiunto un cucchiaino raso di bicarbonato. Vanno poi scolate e lasciate ad asciugare ben distese su un canovaccio.

Importante! Per un buon risultato è immergere preventivamente le patate già pelate e tagliate in acqua fredda.

Sbianchire la pasta fresca.

La preparazione della pasta fresca, soprattutto quella ripiena, è una cosa complessa. Una volta realizzata è fondamentale che si mantenga impeccabile anche nelle fasi successive di riposo e di cottura.

Sbianchire la pasta permette di conservare la sua forma intatta durante la conservazione e la cottura.

Questa tecnica, inoltre ti permette di preparare in anticipo la pasta fresca e di utilizzarla quando ti occorre senza che si rompa durante il periodo di essiccazione.

Sbianchire la pasta fresca è piuttosto facile. L’operazione si compie portando a bollore l’acqua salata. Basterà buttare la pasta poca alla volta nell’acqua bollente e non appena viene a galla la togli e la mette ad asciugare in un vassoio. Se occorre asciuga con della carta assorbente.

Quando è del tutto asciutta metti la pasta in frigorifero dove puoi conservarla per 3 o 4 giorni a patto che tu non chiuda la pasta in contenitori ermetici o con pellicole perché ha bisogno di “respirare” per non sviluppare muffe nocive per l’organismo.

Sbianchire la pasta è utile anche per la sua perfetta congelazione, senza rischi di rotture al momento della cottura. Cucinala buttandola ancora congelata in acqua bollente.

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