Nelle cotture in acqua l’alimento, posto all’interno di un recipiente contenente acqua ad una temperatura compresa tra i 65 e i 100°C, cuoce per espansione processo durante il quale avviene (tra liquido e cibo) uno scambio di sostanze nutritive e di aromi grazie al fenomeno dell’osmosi. Bollire e lessare sono due tecniche delle cotture in acqua dove la trasmissione del calore avviene per convezione.
Tutte le tecniche di cottura in acqua sono:
- Bollire e lessare
- Sbianchire
- Sbollentare
- Affogare
- Sous Vide
Temperature del liquido di cottura.
La temperatura massima raggiungibile dall’acqua è pari al suo punto di ebollizione (100°C circa). Se la pressione aumenta, il punto di ebollizione sale (106 gradi a 1,3 bar; 110 gradi a 1,5 bar; 120 gradi a 2 bar). Nella normale pentola si cuoce quindi al massimo alla temperatura di ebollizione dell’acqua. Per ridurre i tempi di cottura si può usare la pentola a pressione, che permette di raggiungere temperature di circa 110°C.
Anche le tecniche di cottura sottovuoto fanno parte delle cotture in acqua, ma in queste le temperature sono sempre al di sotto dei 90°C e spesso anche inferiori ai 65°C.
Bollire e lessare.
La bollitura è la tecnica di cottura più usata in assoluto, è quella utilizzata per cuocere la pasta!
La bollitura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in acqua o brodo bollente alla temperatura di circa 100°C.
La lessatura è un procedimento simile alla bollitura. È una tecnica anche questa molto utilizzata e differisce dalla bollitura in quanto la cottura dei cibi avviene ad una temperatura appena inferiore a quella di ebollizione, cioè a circa 95°.
A seconda dell’alimento che si vuole cuocere, si effettua la sua bollitura o lessatura. Se si vogliono cuocere pasta o riso, si bolliranno mettendoli direttamente in acqua a 100°C in piena bollitura. Anche legumi, verdure, carne e pesce possono essere bolliti, ma per questi alimenti è preferibile utilizzare la lessatura.
In ogni caso puoi condire direttamente l’acqua di cottura con erbe e spezie che sopportano il calore, o cucinare gli alimenti in brodo (di verdura, di carne, di pesce).
Acqua bollente o acqua fredda?
Nel caso della bollitura immergerai gli alimenti direttamente nell’acqua bollente, ma quando si tratta di lessare hai una seconda opzione: metterli in acqua fredda e portarla ad ebollizione. A seconda dei casi si può scegliere di operare in modo differente, ma in entrambi i casi dovrai salare l’acqua prima e sorvegliare la cottura.
Iniziando la cottura dal liquido freddo questa sarà più lenta e gli elementi nutritivi e aromatici passano per osmosi dall’alimento al liquido. Questo metodo è adatto per brodi, fondi, patate con la buccia, legumi secchi e per i pesci interi.
Partendo dal liquido caldo, la cottura è più veloce e la perdita degli elementi nutritivi è minima. È il tipo di cottura adatto per la bollitura della pasta, del riso, o per lessare i filetti di pesce e i molluschi, ma anche cereali e ortaggi, che in questo modo minimizzano la perdita di vitamina C.
Quanta acqua?
Sia con la bollitura che con la lessatura, i cibi possono cedere acqua o idratarsi, a seconda del loro tasso di umidità. Le carni, ad esempio, cedono molta acqua perdendo in genere dal 30 al 40% del loro peso, mentre la pasta assorbe molta acqua fino a raddoppiare il suo peso. Il riso addirittura lo triplica.
Quindi, a seconda del tipo di alimento che vuoi cucinare, devi impiegare una diversa quantità di acqua tenendo conto che gli alimenti secchi hanno bisogno di molta acqua e quelli che hanno già un contenuto elevato di acqua hanno bisogno di meno acqua. Ad esempio, per verdure e legumi è meglio utilizzare meno acqua possibile, in modo da ridurre al minimo le perdite di vitamine e sali minerali. Questo aspetto è invece meno importante nel caso di zuppe o bolliti di carne o pesce, perché il brodo e i nutrienti in esso disciolti sono normalmente consumati con il brodo della zuppa.
Pro
- La salubrità, visto che si bollire e lessare sono metodi di cottura che consentono di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli alimenti con l’aggiunta di odori e spezie.
- La facilità di preparazione. Per bollire o lessare un cibo bastano una pentola e dell’acqua.
Contro
- La dispersione delle sostanze nutritive nell’acqua. La bollitura impoverisce il contenuto vitaminico e di sali minerali di molte verdure, mentre per la carne una minima parte di proteine viene ceduta al liquido. Nel caso delle verdure più la cottura è lunga, maggiore è la perdita di vitamine e minerali.
- Gli alimenti troppo cotti perdono il loro colore, la loro struttura e il loro sapore. I sapori sono preservati solo se la cottura non è troppo lunga.
Gli strumenti adatti.
Barazzoni Chef Line
Lo strumento ideale per eseguire la bollitura degli alimenti, così come per lessare o sbollentare i cibi, è senza dubbio la pentola di acciaio con fondo spesso.
Con la sua bassa conducibilità termica la pentola di acciaio è l’ideale per la bollitura e le cotture lunghe.
Qualche consiglio.
Lessare i legumi.
Se volessi cuocere dei legumi, dopo il dovuto ammollo, dovrai metterli in acqua fredda (il doppio del loro volume) e con un coperchio sulla pentola, portare ad ebollizione.
I legumi si fanno sobbollire lentamente finché non diventano teneri, salandoli solo verso la fine.
Essendo la lessatura dei legumi un procedimento lungo che necessita di essere sorvegliato, la migliore alternativa per una cottura migliore senza necessità alcuna di esser sorvegliata è quella di cuocere i legumi in una slow cooker.
Volendo per risparmiare tempo si può ricorrere ad una pentola a pressione.
Lessare le verdure.
È consigliabile, piuttosto che lessare le verdure cuocerle al vapore, una tecnica di cottura che conservare intatte le sostanze nutritive degli alimenti. Tuttavia se si vuole procedere con la lessatura è consigliato farlo in poca acqua e per un breve tempo in modo da non disperdere tutte le sostanze nutritive.
Le verdure bianche, come finocchi, sedano, rape, cavolfiori, ecc.… vanno cotte in acqua salata che sobbolle, acidulata per conservarne il colore. L’acqua di cottura leggermente acida, tra l’altro mantiene sode le verdure. Tuttavia, siccome altera il colore di quelle verdi, è consigliabile usarla solo per quelle bianche.
Per acidulare l’acqua si possono usare 2 fette di limone, o 1 cucchiaio di succo per ogni litro d’acqua. Tuffa gli ortaggi in acqua bollente e, una volta cotti, scolali e disponili ben allargati su un vassoio. Più velocemente si raffreddano meglio conservano la giusta consistenza.
L’acqua acidulata con limone va bene anche per cuocere i carciofi, per conservarne il colore. Mentre nella cottura del cavolfiore insieme ad una foglia di alloro mitiga l’odore caratteristico di questo vegetale. In questo caso, per lo stesso motivo, è raccomandato cuocerli non eccessivamente e senza coperchio.
Le patate, intere con la buccia, vanno lessate a partire da acqua fredda non acidulata.
Perché mantengano un bel colore verde brillante, le verdure verdi si lessano in acqua molto abbondante già salata che sobbolle e non si mette il coperchio nei primi minuti di lessatura. In questo modo le sostanze acide rilasciate dalle verdure, responsabili dell’alterazione del colore, si disperdono nell’acqua e nell’aria. Così conserveranno intatto il colore e si eviterà la perdita di vitamine e sali minerali.
Le verdure verdi a foglia, come spinaci, erbette, lattughe, per la loro leggerezza sono tra gli ortaggi più delicati da lessare. Queste passano subito di cottura e tendono a lacerarsi. Più resistenti sono i cavoli e le bietole, che vanno lessate come le altre verdure bianche, in acqua acidulata con limone. Ancora di più delle altre verdure verdi, le foglie devono essere lessate in tantissima acqua per facilitare la dispersione delle sostanze che ne indeboliscono la consistenza.
Lessare la carne
Le indicazioni sono davvero semplici riguardo alla carne lessa. Per ottenere un ottimo brodo di carne, aggiungi a freddo la carne e porta sul fuoco ad ebollizione. La carne cederà al brodo gran parte delle sue sostanze durante la cottura che dovrà avvenire con un fremito per non intorbidire il brodo.
Viceversa per ottenere un buon bollito, fai bollire l’acqua con gli aromi per 30′ almeno e solo dopo aggiungi la carne in modo da limitare la perdita dei suoi succhi.
Lessa la carne, con la pentola semicoperta, con acqua a 90 °C per non renderla stopposa.
Lessare il pesce e i molluschi.
Lessare il pesce e i molluschi può essere necessario per preparazioni più articolate, come le insalate di mare. La base è sempre un court-bouillon da preparare nella pentola (o pesciera) con acqua aromatizzata con sedano, carota, cipolla e porro a rondelle, alloro e prezzemolo. A questo va aggiunto un po’ di vino bianco se si tratta di molluschi e pesci di mare in genere. Preferisci invece dell’aceto se si tratta di cuocere pesci di mare di grossa taglia, invece per le anguille e le carpe aggiungi un po’ di latte.
Fai sobbollire per 20-30′ e poi metti il pesce intero, già eviscerato e squamato, all’interno della pesciera col court-bouillon. Lessa per 20′, o più secondo la taglia, facendo in modo che l’acqua non prenda mai il bollore senza superare possibilmente 80 °C. In questo modo la polpa del pesce rimarrà succulenta e integra senza sfaldarsi.
I molluschi possono essere cotti alla stessa maniera dei pesci. I calamari cuociono in 3-4′ dalla ripresa del bollore, 15′ occorrono per le seppie, e 18-20′ per la cottura del polpo. Di quest’ultimo esiste una specifica procedura perché le sue fibre tenaci diventino più tenere dopo la cottura.
Bollire le uova.
La bollitura delle uova è necessaria per preparare le uova sode o alla coque, cioè con il tuorlo morbido e l’albume rappreso.
Per bollire le uova, pratica un forellino con la punta di uno spillo sulla base dell’uovo, poi un pentolino metti le uova a temperatura ambiente e aggiungi acqua fredda fino a coprirle. Metti sul fuoco e porta a bollore. Quando l’acqua inizierà a bollire calcola 3′ se desideri delle uova alla coque. Lascia cuocere un minuto in più se vuoi che anche il tuorlo sia un po’ più rappreso.
Con la cottura di 6′ si ottengono delle uova sode barzotte, dove il tuorlo è abbastanza sodo da poter essere tagliato, ma ancora molto morbido e cremoso. Una cottura di 8′ è necessaria per delle uova sode con il tuorlo ancora abbastanza morbido al centro, mentre cuocendo per 10′ le uova sode presenteranno il tuorlo completamente rappreso.
Le uova non vanno mai cotte oltre i 10 minuti perché diventerebbero molto dure e verdognole emanando uno sgradevole odore sulfureo.
Una volta cotte per il tempo necessario le uova vanno tolte dal fuoco e passate sotto acqua freddissima per fermare la cottura e permettere al guscio di staccarsi più facilmente.
