Cottura sottovuoto a bassa temperatura

La cottura Sous Vide, detta anche sottovuoto a bassa temperatura nasce in Francia nel 1974 da alcune sperimentazioni tecniche dello chef George Pralus il cui intento era quello di prolungare il tempo di conservazione del fois gras, senza alterarne l’aspetto o il gusto.

Nel procedimento di cottura sottovuoto l’alimento, precedentemente preparato, viene inserito in un apposito sacchetto di plastica in cui viene creato il vuoto e cotto lentamente per immersione in un bagno termostatico a una temperatura bassa e costante, compresa tra i 50° e i 90°C. L’alimento così mantiene tutti i suoi nutrienti, preservati anche dall’assenza di ossigeno.

Sottovuoto e CBT non sono sinonimi

Il sottovuoto è il processo di ritenzione dell’aria e creazione del vuoto. L’alimento sottovuoto può essere cotto a:

• Alte temperature, ovvero tra gli 65-90 °C. È una cottura adatta per prodotti come le verdure e il riso, che sono particolarmente resistenti. L’alta temperatura ha il vantaggio di conservare più a lungo i cibi.
• Medie temperature, particolarmente indicate per le carni bianche, sono comprese tra i 58-65 °C al cuore.
• Basse temperature, tra i 45-58 °C sono quelle più adatte alle carni rosse. La cottura a bassa temperatura, altrimenti nota con l’acronimo CBT, ha il vantaggio di garantire la morbidezza e la succosità dei prodotti. Ha però lo svantaggio delle tempistiche di conservazione, che sono più corte. La CBT associata al sottovuoto permette il totale mantenimento della morbidezza e delle altre proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Se è eseguita correttamente, permette alti standard d’igiene e di sicurezza alimentare.

Metodi di cottura sottovuoto

Cottura Sottovuoto Diretta

• Sigillare l’alimento nella macchina per il sottovuoto. Questa fase viene anche chiamata confezionamento ed è qui che puoi inserire aromi, spezie e condimenti. Nello specifico della carne sottovuoto, non preoccuparti se annerisce, perché un leggero annerimento favorisce sia la conservazione che la cottura.
• La cottura dell’alimento avviene direttamente nel forno a vapore, o per immersione nel bagno termostatico, dopo che è stato messo sottovuoto.
• Abbattimento della temperatura per fare raggiungere all’alimento cotto la temperatura di +3 °C o -18 °C. L’abbattimento serve per far conservare i cibi che non si consumano immediatamente. Può essere compiuto sia tramite un bagno in acqua e ghiaccio, che con procedimenti rapidi in appositi apparecchi detti abbattitori. Nel primo caso le tempistiche per alcuni tagli di carne richiedono intorno alle 6 ore. Nel secondo non più di 90 minuti. L’abbattimento rapido è preferibile perché permette di conservare più a lungo gli alimenti senza compromettere la struttura della carne, già provata dalla lunga cottura e limitando l’attacco di batteri e di microrganismi.

Cottura Sottovuoto Indiretta

Per quanto riguarda la cottura indiretta, il cibo subisce un processo più lungo:

Il prodotto viene cotto inizialmente senza essere sigillato, cioè con le tecniche tradizionali.

1. si abbatte la temperatura
2. si condiziona in sottovuoto
3. si completa la cottura in sottovuoto dove gli alimenti vengono pastorizzati ad alta o bassa temperatura. In realtà il termine pastorizzazione è improprio e sarebbe più opportuno parlare di sanificazione, riferendoci ai tempi di sicurezza minimi, necessari a purificare gli alimenti dai batteri e dai microrganismi. Per batteri come l’Escherichia coli, si fa riferimento a un’esposizione minima del batterio a 62,8 °C per almeno 8 secondi. Attraverso la CBT, per far si che un prodotto sia sicuro quanto uno cotto ad alte temperature, devi allungare i tempi di esposizione a tali temperature.
4. Si procede con l’abbattimento della temperatura a +3 °C se il prodotto non viene consumato subito.

Pro e contro della cottura sottovuoto

Vantaggi della cottura sottovuoto

La creazione del vuoto permette di evitare fenomeni di ossidazione e l’attacco di microrganismi e batteri. Questo però non è l’unico vantaggio.

• È una cottura tendenzialmente priva di grassi, in quanto è simile a quella a vapore.
• Sviluppo degli aromi e dei sapori e loro concentrazione, grazie alla presenza dell’involucro che ne impedisce la dispersione.
• Migliore conservazione dei cibi cotti. Il mantenimento viene incrementato di ben 15 giorni rispetto a quello della cottura tradizionale.
• Mancanza di ossidazione dei cibi in quanto posto in stato di assenza di ossigeno.
• Minore riduzione di peso. La cottura tradizionale prevede cali di peso dal 29 % al 35% contro una misurazione dal 5% all’8% per quella in sottovuoto.
• Migliore qualità degli alimenti che grazie alle basse temperature risultano meno disidrati.
• L’abbattimento della temperatura permette di ripristinare la catena del freddo e di conservare i cibi in maniera naturale. Non è quindi necessario consumare l’intera quantità preparata.

Punti critici della cottura sottovuoto

• Anche il sottovuoto non è una tecnica di cottura perfetta e presenta alcuni svantaggi.
• Rispetto ad altri tipi di cottura è un procedimento più costoso. Richiede infatti l’acquisto di macchinari specifici come la macchina per il sottovuoto e il contenitore per il bagno termostato.
• Per alcuni alimenti sono richiesti tempi piuttosto lunghi.
• Il procedimento indiretto richiede diversi passaggi per essere eseguito.
• L’alimento cotto in sottovuoto, non può essere caramellizzato nelle parti esterne durante la cottura. Questo tipo di operazione può essere svolta all’inizio, rosolando il cibo senza cuocerlo, oppure alla fine, in fase di rimessa in temperatura.

Consigli e regole generali

• Per ottenere un vuoto ottimale, metti sempre sottovuoto l’alimento portato prima a una temperatura prossima allo zero. Se si mette sottovuoto l’alimento a temperatura ambiente o addirittura caldo, non si ottiene il vuoto in modo corretto in quanto l’aria calda occupa un volume maggiore di quella fredda, Si verrà a creare, in queste condizioni, un cuscinetto d’aria attorno all’alimento che può compromettere in maniera più o meno importante la buona riuscita della cottura e della conservazione.
• Non utilizzare mai il prezzemolo sottovuoto, soprattutto in cottura. È importante conoscere la reazione delle erbe aromatiche alle varie temperature poiché molte rilasciano sostanze poco piacevoli al gusto.
• Per la cottura utilizzare sempre sacchetti, certificati per le alte temperature.

La cottura sottovuoto è un tema molto ampio da trattare …

… qui trovi solo alcuni cenni a riguardo che puoi approfondire con la lettura di libri specifici. Io ti consiglio questo di Marco Pirotta perché è abbastanza completo, esaustivo e spiegato in modo semplice, quindi comprensibile a chiunque.

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