La cottura per conduzione è un processo dove il calore viene trasmesso per contatto diretto tra l’alimento e lo strumento di cottura. In pratica è quello che avviene nella cottura alla piastra, o la cottura al salto. In questo caso è fondamentale la conoscenza della conducibilità termica dei materiali degli strumenti di cottura e dei cibi.
La conduttività termica è specifica di ciascun materiale con cui è realizzato l’utensile da cucina. Indica la predisposizione del materiale a farsi attraversare in maniera uniforme da variazioni di temperatura. Tanto più è un buon conduttore, tanto più la distribuzione del calore sarà omogenea, sia su pareti sia su fondo, e la regolazione della temperatura risulterà efficace e reattiva.
Soffritti e fritture in padella necessitano di precisione della temperatura e uniformità di distribuzione del calore, per questo richiedono materiali ad alta conduttività. Invece le zuppe e gli stufati richiedono materiali che scaldano lentamente e mantengano il calore a lungo, ovvero materiali a bassa conduttività.
Materiali e conducibilità termica.
Di seguito una breve analisi dei diversi materiali da cottura:
Il rame è il miglior conduttore di calore, infatti non si scalda soltanto il fondo ma tutta la parete dell’utensile, garantendo una cottura omogenea su tutta la superficie. Gli alimenti difficilmente si attaccano al fondo stagnato.
Però ha un peso specifico elevato il che lo rende poco adatto per pentole di grandi dimensioni, che già vuote peserebbero parecchio. La stagnatura interna e la possibilità di lucidare la parte esterna rendono le pentole in questo materiale praticamente eterne, anche se non proprio di manutenzione agevole.
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Utensili in rame non stagnati non sono ammessi nei laboratori di cucina per motivi di sicurezza alimentare ad eccezione per la lavorazione dello zucchero, il quale è immune al rilascio degli “ioni di rame” altamente tossici per la salute.
Adatto per le cotture lunghe ed accurate, per i cuochi che sanno sfruttare la sua eccellente ed immediata conducibilità termica, per le lavorazioni di pasticceria a temperature precise e per tutte le cotture in umido ed al forno. Per la sua conducibilità elevata è adatto per saltare in padella cibi che hanno bisogno di alte temperature.
MANUTENZIONE: la pulizia del rame è molto impegnativa e richiede molta pazienza ed attenzione, infatti sebbene per l’interno degli utensili (la parte stagnata) sia sufficiente usare acqua calda e sapone evitando tuttavia di sfregare il metallo con una paglietta ruvida, per la parte più esterna (quella in rame) è necessaria una cura più specifica utilizzando acqua calda molto salata con abbondante aceto. La stagnatura, inoltre, deve essere rinnovata periodicamente in base all’utilizzo dell’utensile.
L’alluminio è un buon conduttore di calore e ha il grande pregio di essere leggero, quindi adatto a pentole di grandi dimensioni. La buona conducibilità del materiale fa sì che le padelle si scaldino velocemente.
Il pentolame in alluminio non può essere lavato in lavastoviglie in quanto l’aggressione di alcuni detergenti potrebbe macchiarne la superficie.
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I cibi fortemente acidi, come marinate, o salati come le salamoie, possono essere cucinati in contenitori di alluminio, avendo cura di non conservarli per lunghi tempi a temperature non refrigerate.
MANUTENZIONE: come per l’acciaio, è possibile sanificare l’alluminio utilizzando un tampone di lana metallica ma è bene evitare di utilizzare soda e potassa perché lo intaccano molto facilmente, inoltre prima di utilizzare nuovi recipienti o comunque periodicamente si consiglia di farli bollire con acqua ed un filo d’olio.
L’acciaio inox è una lega metallica formata da ferro, cromo, nichel e carbonio in grado di resistere alla corrosione. Le sigle 18/10 o 18/12 indicano la quantità di cromo (18) rispetto alla quantità di nichel (10). Secondo la percentuale dei vari componenti, ha prezzi e caratteristiche differenti.
Non è un buon conduttore di calore, ma le stoviglie realizzate con questo materiale sono estremamente robuste e facilmente lavabili. La limitata conducibilità termica impedisce una distribuzione omogenea e uniforme del calore.
Per ovviare a questo inconveniente le pentole in acciaio inox sono spesso dotate di un fondo termo-diffusore, cioè un disco di alluminio frapposto tra due in acciaio, termosaldati sul fondo.
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Il fatto di non essere un conduttore di calore particolarmente efficace rende l’acciaio ideale per le cotture che prevedono un liquido come vettore di calore, ossia che scaldandosi trasmetterà calore alle pietanze da cuocere, perfetto per lessare, bollire, sbianchire e sbollentare. Non è adatto alle preparazioni a fuoco vivo perché il fondo si surriscalda e attacca molto facilmente.
MANUTENZIONE: si lava con acqua calda e detergente non abrasivo, evitando di graffiarlo con pagliette di ferro o spugne abrasive. Le macchie bianche che possono formarsi vanno eliminate con acqua ed aceto o agenti decalcificanti. Per ridare all’acciaio la caratteristica lucentezza che con l’uso può attenuarsi, esistono in commercio prodotti speciali per la pulizia.
La Ghisa è una lega ferro-carbonio estremamente resistente e durevole. La sua caratteristica principale è quella di diffondere il calore in modo uniforme facilitando cotture omogenee e, non essendo un buon conduttore, mantenere la temperatura raggiunta per lungo tempo. Per questo è un materiale particolarmente adatto per le lunghe cotture che richiedono una stabile e moderata trasmissione del calore.
Ha un’elevata anti-aderenza e buona capacità termoregolatrice, una buona resistenza al raschiamento, agli acidi e agli alcali. Però il peso degli utensili in ghisa è particolarmente elevato, inoltre la lega di ferro e carbonio lo rende poco resistente agli urti.
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MANUTENZIONE: la manutenzione della ghisa non è dissimile da quella dell’acciaio, infatti è sufficiente utilizzare un tampone di lana metallica con acqua calda e sapone. Dopo il lavaggio è consigliabile asciugare la ghisa con un panno morbido per impedire che si arrugginisca, inoltre al primo utilizzo è opportuno ungere l’interno con poco olio e spanderlo con un pennello o un panno, scaldare a fiamma bassa per alcuni minuti prima di eliminare l’eccesso di olio con carta assorbente da cucina. Le versioni di pentolame in ghisa smaltata sono più facili da pulire, ma temono gli sbalzi termici, quindi per non sbeccare lo smalto bisogna evitare di introdurre nei contenitori già caldi un liquido freddo, e comunque procedere al riscaldamento graduale.
Il Ferro viene usato prevalentemente nella realizzazione delle padelle e degli utensili utilizzati per la cottura a fuoco vivo.
Grazie alla contenuta capacità di condurre calore funziona da regolatore di calore: soprattutto nella frittura limita l’innalzamento della temperatura degli olii utilizzati. Ottima resistenza agli urti e agli sbalzi termici, ha il difetto di arrugginire con facilità.
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MANUTENZIONE: se il ferro non è ossidato il più delle volte è sufficiente pulirlo con un panno, in caso contrario è fondamentale riscaldare l’utensile e sfregarlo con del sale grosso, quindi lavarlo con acqua calda e sapone e finire di asciugarlo con molta attenzione terminando l’opera di sanificazione ungendolo leggermente.
La pietra ollare o steatite è una roccia metamorfica estremamente resistente alle alte temperature, è possiede un naturale potere antiaderente il che consente di limitare o evitare i grassi in cottura. La sua bassissima conducibilità termica si constata nella lentezza con cui il recipiente si scalda e nel tempo prolungato in cui mantiene il calore.
Particolarmente consigliata per lunghe cotture, ma attenzione la sua struttura porosa non consente il lavaggio in lavastoviglie né con detergenti aggressivi.
Esistono due tipologie di utensili in pietra, quelli interamente realizzati con questo materiale e quelli dove la tecnologia è riuscita ad unire ad un’anima di acciaio inox un sottile rivestimento di pietra. Questi sono più facili da usare e possono essere utilizzati per svariate cotture come normali utensili in acciaio inox.
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Se l’utensile è costituito interamente di pietra, è assai pesante e non deve essere messo a contatto con la fiamma viva, inoltre essendo un materiale poroso tende ad assorbire liquidi ed odori. Se l’utensile è costituito da acciaio e pietra, invece, può essere utilizzato per svariate cotture come un normale utensile in acciaio inox.
MANUTENZIONE: si lava con acqua calda e sapone, utilizzando una spugna morbida, in nessun caso utilizzando una lavastoviglie. La pietra teme gli shock termici, pertanto deve raffreddare in modo graduale ed uniforme e non deve essere mai bagnata a caldo con un getto di acqua fredda.
La Terracotta è il materiale da cottura più antico, è formato da un impasto di argilla ed acqua che viene modellato e cotto in forno. Per la scarsa capacità di condurre calore si presta bene per lunghe cotture a bassa temperatura.
Le pentole in questo materiale si caratterizzano per la fragilità, sia meccanica sia termica, tanto che è indispensabile una rete spargi-fiamma per evitare gradienti termici tra la base e le pareti.
L’utensile in terracotta non mantiene a lungo l’impermeabilità, per cui dopo qualche tempo tende ad assorbire liquidi ed aromi di cottura, inoltre non è adatto a cotture a fiamma viva ed è particolarmente fragile.
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MANUTENZIONE: per via della porosità non deve essere lavata in lavastoviglie. Si lava con acqua calda e sapone, evitando di utilizzare pagliette in ferro poiché la terracotta si scheggia facilmente e tende a creparsi irrimediabilmente. Prima dell’uso dei nuovi recipienti, è consigliabile porli a bagno in acqua per almeno dodici ore.
La Porcellana, a differenza della ceramica con cui è strettamente imparentata, ha una notevole resistenza all’invecchiamento ed un aspetto più elegante. La bassa presenza di porosità impedisce agli alimenti di attaccarsi. Altamente igienica, viene utilizzata per le cotture in forno ad alta temperatura e nel forno a microonde.
Non è adatta a cotture a fiamma viva e necessita di un apposito spargi-fiamma, urti violenti possono scheggiarla e renderla inutilizzabile.
MANUTENZIONE: si lava con acqua calda e sapone, utilizzando una spugna morbida.
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Il Vetro termico, è un materiale altamente igienico che viene utilizzato per le cotture in forno a bassa temperatura, al vapore, a bagnomaria e sottovuoto.
Utilizzato prevalentemente per la vasocottura dove permette non solo di preservare le qualità del cibo, ma è esteticamente di grande effetto grazie alla sua trasparenza.
Non è adatto a cotture a fiamma viva ed è particolarmente fragile.
MANUTENZIONE: si lava con acqua calda e sapone, utilizzando una spugna morbida.
Weck
Il silicone è un comodo e funzionale strumento che permette di ottenere diversi vantaggi grazie alla linea di forme decorative disponibili, in particolare nel campo della pasticceria.
Presenta un’ottima distribuzione del calore e cottura uniforme delle pietanze è molto flessibile e completamente antiaderente, quindi non richiede l’utilizzo di grassi o carta da forno.
Non teme abrasioni e gli utensili in questo materiale permettono non solo la cottura in forno ma anche la surgelazione.
Non può essere utilizzato a temperature elevate, di solito non superiori ai 220°C.
MANUTENZIONE: si lava con acqua calda e sapone utilizzando una spugna morbida.
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Conducibilità termica dei cibi.
Per quanto riguarda gli alimenti la lista è lunghissima. Il riso, ad esempio ha una conducibilità molto bassa perciò, quando si cuociono grandi quantità di riso, si rischia di stracuocere la parte a contatto con il calore lasciando la parte in superficie cruda, a meno che non si mescoli in continuazione. Il pomodoro invece ha una elevata conducibilità, la carne di maiale conduce più di quella di manzo, l’olio conduce meglio del burro e dell’acqua.
