Cottura a bagnomaria

Una tecnica di cottura antichissima indispensabile quando è necessario dosare bene il calore.

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La cottura a bagnomaria è una tecnica antichissima che risale all’Egitto di circa 30 secoli fa. Attribuita a Myriam, conosciuta come Maria sorella di Mosé, l’invenzione aveva uno scopo assai diverso da quello conosciuto oggi. Lei non era una cuoca, ma un’alchimista!

Da procedimento alchemico a tecnica di cottura.

In un primo tempo, il metodo, venne chiamato kaminos Marias, riferendosi ad uno strumento che Myriam utilizzava nelle sublimazioni. Poi venne definito balneum Mariae, ed infine bagnomaria. Questo viene oggi utilizzato per la cottura di quei cibi che non sopportano temperature troppo intense e hanno bisogno di una preparazione lenta e delicata. Il metodo, perfetto per mantenere in caldo le pietanze già cotte, è anche utilizzato per le creme e le salse a base di uova, come la bernese o la salsa olandese.

Tecnica ideale anche per sciogliere cioccolato, burro ecc…, la cottura a bagnomaria è utilizzata per cuocere flan e soufflé, ma anche per raffreddare i cibi. La cottura a bagnomaria inoltre serve anche per mettere a punto la vasocottura, una nuova tecnica divenuta di tendenza.

Cos’è la cottura a bagnomaria.

Il bagnomaria è un sistema di cottura indiretto, che permette di trattare gli alimenti avendo maggior controllo della temperatura e della cottura.

La cottura viene eseguita mettendo il cibo da cuocere in un contenitore che viene inserito in un altro recipiente più grande. Questo contiene l’acqua in ebollizione e la cottura nella seconda pentola avviene per conduzione. Il cibo entra a contatto con la superficie della pentola che lo contiene, resa calda da quella sottostante.

Strumenti necessari.

Per la cottura a bagnomaria è necessario avere due pentole. Una più grande che andrà sul fuoco e in cui viene inserita l’acqua, e una seconda più piccola, posizionata all’interno dell’altra pentola, dove avverrà la cottura indiretta dei cibi.

È bene che la prima pentola abbia il fondo spesso, per fare in modo che l’acqua non evapori troppo in fretta. Il pentolino da posizionare all’interno della pentola sul fuoco deve avere un manico lungo per poterlo tenere fermo durante la cottura e per mescolare adeguatamente gli alimenti.

Altra cosa fondamentale è che questo contenitore non sia alto e stretto, perché in questo caso il cibo non riceverebbe il calore in modo uniforme, né troppo largo perché non sarebbe stabile all’interno della prima pentola.

Esistono in commercio appositi pentolini per praticare la cottura a bagnomaria, come ad esempio il polsonetto, un contenitore semisferico dotato di un manico e un gancio.

Esistono anche dei Kit perfettamente accoppiati con pentolini di diversa capienza, molto utili e versatili. Oppure altri sistemi dotati di termometro ideali per tenere sotto controllo la cottura in modo semplice e sicuro.

cottura a bagnomaria

Come cuocere a bagnomaria.

La cottura a bagnomaria può essere eseguita sia sul fornello che in forno. Eseguita sul fornello è adatta alla preparazione di salse e creme, che richiedono di essere mescolate spesso. Quella in forno, invece, si usa per le ricette dove la coagulazione dell’uovo dà luogo ad uno sformato.

Esistono poi diverse modalità di bagnomaria e riguardano la quantità di acqua presente:

  • Bagnomaria a contatto si realizza se l’acqua arriva a riempire i due terzi della pentola e il contenitore con il cibo vi è immerso anche solo parzialmente.
  • Bagnomaria a secco è il caso in cui venga invece inserito meno liquido e il pentolino non tocca direttamente l’acqua e il calore cuoce “a secco” gli alimenti.

È importante specificare anche che la temperatura dell’acqua cambia notevolmente il risultato. Si può cuocere a bagnomaria:

  • con fremito d’acqua, cioè con bollore appena accennato, ad esempio, per fondere il cioccolato;
  • a piena ebollizione che è una modalità adatta a salse, sformati e budini;
  • a fiamma spenta, cioè si inserisce il contenitore con il cibo nella pentola dopo aver portato a ebollizione l’acqua e aver spento il fornello.

Cuocere a bagnomaria in forno.

Il bagnomaria in forno viene usato soprattutto per cuocere timballi, sformati, crème caramel ecc.…, ma è importante che l’acqua non raggiunga mai l’ebollizione.

Occorre portare il forno alla temperatura di 180 °C. In una teglia a bordi alti (tipo quella per la lasagna) si posiziona al centro il contenitore più piccolo e poi si aggiunge l’acqua.

L’acqua va scaldata prima sulla fiamma, sarà anche necessario monitorarne sempre il livello, qualora dovesse evaporare, se ne aggiunge dell’altra, sempre calda per evitare di bloccare la cottura.

Raffreddare i cibi a bagnomaria,

Come ho accennato, il bagnomaria può essere utilizzato anche per raffreddare i cibi. Basta prendere una capiente insalatiera, aggiungere acqua, ghiaccio e sale grosso.

La miscela manterrà una temperatura costantemente bassa. Una tecnica questa ideale per tenere bassa la temperatura della pastella per la tempura.

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