La costoletta di maiale è un taglio di carne economico adatto a tutti i palati e perfetto per realizzare dei secondi di carne per la tavola di tutti i giorni. Impanata e fritta è l’ideale per preparare una versione alternativa della classica cotoletta. Quella che descrivo qui è ispirata oltre che alla tradizione della cucina italiana, ai ricordi della cotoletta che preparava a casa la mia mamma e ad una curiosa versione giapponese di “cotoletta” che ho conosciuto grazie agli amici Rino e Kate di ghiottamente.it
Cotoletta o costoletta.
La cotoletta, per me che sono siciliano è sempre stata una sottile fettina di noce di vitello avvolta da una panatura consistente e aromatizzata con formaggio e prezzemolo, ma nulla a che vedere con la classica bistecca panata alla palermitana, spesso denominata erroneamente cotoletta palermitana.
Secondo l’origine del nome “cotoletta” tutte le fettine di carne magra impanate sono solo impropriamente definite “cotolette”. Infatti il nome cotoletta deriva dal termine francese côtelette, appunto “costoletta”, col quale si indicano invariabilmente le costolette di vitello, di maiale e di agnello.
Secondo tale spiegazione uno dei piatti più celebri della cucina milanese sarebbe la vera cotoletta! Così come stabilito nella denominazione del Comune di Milano del 2008: Costoletta alla Milanese De.Co. Denominazione che deriva appunto dal taglio utilizzato per preparare la specialità meneghina. In essa infatti si impiega il carré, rigorosamente di vitello, che viene pulito e tagliato in pregiatissime costolette.
Nella cucina italiana si trovano diverse varianti di cotolette tra queste, altrettanto meritevole della definizione esatta di cotoletta è la cotoletta alla bolognese, un classico della cucina emiliana che si prepara impiegando costolette di vitello impanate e fritte, arricchite da parmigiano e prosciutto crudo.
Nonostante in Italia esistano tante versioni del piatto, poche sono quelle che possono essere definite tali, visto che in quasi tutte le regioni italiane sono definite impropriamente cotolette qualsiasi tipo di bistecca panata. Molte di queste sono più simili alla famosa Wiener Schnitzel, popolare in Austria e conosciuta anche come cotoletta alla viennese. Questa è di fatto una fettina di carne di vitello senza osso, molto sottile perché battuta a lungo, impanata e fritta nel burro.
Tonkatsu – la cotoletta giapponese.
Nel XIX secolo la cotoletta venne introdotta da mercanti portoghesi in Giappone insieme ad altri piatti della cucina occidentale, come la frittura in pastella che prenderà il nome di tenpura. La “cotoletta giapponese”, chiamata katsuretsu o più semplicemente katsu, era molto simile alla schnitzel viennese.
Tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, in un ristorante di cucina occidentale a Tokyo si preparava il tonkatsu, una cotoletta di maiale alta uno o due centimetri, impanata con una sorta di mollica di pane fresco, il panco, e poi fritta in abbondante olio di arachidi. Una volta cotta, la cotoletta dalla particolare crosta consistente, viene tagliata in pezzi piccoli in modo da poter essere presi agevolmente con le bacchette. Questo modo di preparare la cotoletta ebbe così grande successo nei gusti alimentari nipponici da divenire in breve tempo una tipicità della cucina orientale.
Costoletta di maiale allo zenzero.
Stando all’etimologia del termine cotoletta, quella della mia ricetta può considerarsi una vera cotoletta, nonostante abbia impiegato delle costolette di maiale anziché di manzo, come vuole la tradizione italiana. Queste hanno il vantaggio di essere appetibili a tutti e sono più economiche di quelle che si ricavano dalla lombata di vitello.
Per la costoletta di maiale allo zenzero parto con l’idea di ottenere una fetta di carne avvolta da una panatura particolarmente aromatica e croccante. Nel palermitano adoperiamo per la panatura, oltre che un po’ di parmigiano misto al pangrattato, abbondante prezzemolo tritato (… la mamma le faceva così le cotolette). Decido di mantenere il prezzemolo e di aggiungere un po’ di zenzero fresco tritato alla midolla di pane fresco con cui avvolgere la carne. Questo ingrediente, tipico della provincia di Trapani, è qualcosa di molto simile al panco giapponese.
Per la prima panatura decido di non usare la classica farina di grano, perché il glutine “impasta” troppo e fa spessore. Gli preferisco la farina di riso che asciuga ulteriormente la fetta di carne. Anche per la frittura non ho dubbi, metodo orientale! Olio di arachidi, leggero al palato, di gusto neutro e dal punto di fumo elevato.
Qualche trucco per preparare una buona cotoletta.
Per realizzare con successo una buona cotoletta, indipendentemente dalla variante che si vuole realizzare, alcuni aspetti sono da curare. Così come insegnano i cuochi milanesi questi sono decisivi per la riuscita del piatto.
- Asciugare la carne prima e dopo la battitura è un modo per evitare che la carne perda la panatura in cottura o nel piatto al momento di tagliare.
- La costoletta pronta per la panatura non dovrà essere fredda di frigo, ma tirata fuori e lasciata a temperatura ambiente per almeno una mezz’ora.
- L’ideale è cuocere la carne ai 160 gradi. Lo spessore finale della costoletta dopo la battitura sarà di circa un centimetro e mezzo. Con questo spessore la carne deve subire una cottura dolce, poiché con una temperatura troppo alta c’è il rischio di avere una panatura molto croccante, ma carne poco cotta all’interno. Viceversa con una temperatura troppo bassa si rischia che la panatura riesca troppo molle.
Costoletta di maiale allo zenzero
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 4 costolette di maiale
- 2 uova
- 1 mazzetto prezzemolo
- 1 pezzetto radice di zenzero
- 4 fette pancarrè - sbriciolato
- 1 cucchiaino paprika dolce in polvere
- 5 cucchiai farina di riso
- q.b. sale e pepe
- q.b. olio di semi di arachide
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Togli dal frigo la carne almeno 1 ora prima di prepararla, quindi batti le fette con un batticarne e rendile sottili 1,5 cm circa. Quindi asciuga tamponando con carta assorbente le fette ed elimina qualche scheggia di ossa che vi si possono trovare.
- Pela un pezzetto di radice di zenzero e tritala grossolanamente.
- Trita anche il prezzemolo e mettilo in una ciotola insieme allo zenzero. Quindi aggiungi il composto aromatico alla midolla di pane ricavata sbriciolando il pancarrè.
- Aggiungi la paprika alla farina di riso e passa le fette di carne nel composto fino a rivestirle completamente.
- Versa l'olio in padella e accendi il fuoco. Batti le uova dentro un contenitore ampio e aggiungi solo un pizzico di sale e di pepe. Mescola bene la panatura in un altro contenitore largo e comincia a passare una alla volta le fette prima nell'uovo e poi nella panatura.
- Non appena l'olio a raggiunto la temperatura di 160°C comincia a friggere le cotolette immergendole una alla volta nell'olio. Gira la cotoletta per un massimo di due volte per lato. Non appena le fette sono ben dorate scolale su un foglio di carta assorbente.
- Servi la cotoletta con un po' d'insalata fresca e qualche spicchio di limone.
