Costata alla griglia con burro alle nocciole

L’estate è proprio la stagione adatta per grigliare all’aria aperta e godersi la regina delle bistecche. É ora di provare la costata alla griglia con burro alle nocciole.

L’estate è proprio la stagione adatta per grigliare all’aria aperta e godersi la regina delle bistecche. É ora di provare la costata alla griglia con burro alle nocciole.

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Generalmente la costata di manzo, un taglio di carne ricavata dalla lombata, è più saporita, ma anche quella di vitellone non è male. Quelle che ho impiegato per la mia ricetta erano due costate di vitellone Piemontese da 600 g ciascuna. Dopo la cottura alla griglia ho insaporito le bistecche con del burro alle nocciole che ho preparato per l’occasione.

Costata alla griglia con burro alle nocciole

Accostamenti della nocciola col salato.

La nocciola è conosciuta come ingrediente principale nella preparazione di torroni, croccanti, biscotti e pasticcini, oltre che della famosa crema spalmabile a base di cacao. Però, nonostante il suo gusto dolce e burroso che richiama molto il sapore del cacao, l’aroma caratteristico e deciso della nocciola è perfetto per conferire il suo aroma intenso ad alcune preparazioni salate, soprattutto a quelle a base di pollame, maiale, vitello e pesce.

Nei pesti, al posto dei pinoli o delle mandorle, le nocciole si abbinano bene col basilico, ma anche con prezzemolo e aglio. Nocciole ed aglio sono, ad esempio, alla base della picada spagnola, una salsa di cui esistono innumerevoli varianti che prevedono, mandorle o nocciole o entrambi, l’aggiunta di zafferano o di pomodoro, di prezzemolo o altre erbe. Questa salsa viene spalmata sul pane tostato o servita come accompagnamento di stufati di carne e piatti a base di frutti di mare.

Le nocciole stanno molto bene anche con gli spinaci e con i funghi, inoltre le note terrose dei composti aromatici delle nocciole sono ideali per sposare il sapore delicato delle carni di pollo. Quest’ultimo ottimo impanato con un trito di nocciole e fritto, o gratinato in forno.

Consigli per la cottura ideale della costata alla griglia con burro alle nocciole.

La costata, con l’osso o senza che sia, deve essere spessa non meno di 2 cm. L’infiltrazione di grasso presente nella carne e le sue dimensioni ne fanno il pezzo di carne più saporito da cuocere alla griglia. L’esperienza della sua cottura è un’esperienza entusiasmante, ma ottenere una bistecca croccante fuori e rosata all’interno non è semplice.

Costata alla griglia con burro alle nocciole

Temperatura.

Per far sì che si verifichi la cosiddetta reazione di Maillard, dove la carne si imbrunisce in superficie e rimane tenera all’interno, è necessario che la temperatura della griglia (o della piastra in ghisa) raggiunga almeno i 140°C.

Umidità.

La reazione avviene non solo ad alte temperature, ma è necessario anche che l’alimento da cuocere non sia umido. L’acqua infatti è nemica della cottura perfetta. Per preparare la costata alla cottura è sempre bene tamponarla con carta assorbente e lasciarla a temperatura ambiente almeno per mezzora.

Oliare bene.

Purtroppo non sempre è possibile avere un barbecue con cui ottenere una cottura saporita, ma per la costata alla griglia con burro alle nocciole si può sempre usare una bistecchiera in ghisa con la quale puoi avere buoni risultati. In ogni caso, per agevolare la reazione di Maillard ed evitare che la carne si attacchi, è bene ungere lievemente la superficie della costata con olio d’oliva.

Tempi di cottura.

Non commettere l’errore di basarti su “tempi di cottura considerati certi”. Certa è solo la temperatura che la carne deve raggiungere al nucleo durante la cottura. Affidarsi ad un termometro con sonda, è cosa buona! Per il grado di cottura desiderato riferirsi alla tabella qui in basso.

Temperature al cuore della carne di manzo.

La temperatura della carne va misurata al cuore, cioè nel punto più profondo e lontano dalla superficie esterna. Quando in quel punto si raggiunge la “temperatura al cuore” contrassegnata si raggiungerà anche il grado di cottura desiderato.

TaglioBleuAl sangueMediaBen cotta
Filetto di manzo,
costate e fiorentine
42 – 45 °C48 – 52 °C55 – 60 °C70 °C
Roastbeef55 – 60 °C
Bollito90 °C
Arrosto di manzo (al forno)80 – 85 °C
Arrosto di vitello (al forno)75 – 80 °C
Rognone di vitello arrosto
(al forno)
75 – 80 °C

Se non sei pratico di cotture al forno, o alla brace, per avere un piatto cotto al puntino utilizza un termometro a sonda con cui rilevare l’esatta temperatura che deve raggiungere il “cuore”.

Vietato il forchettone.

Un errore comune è quello di girare la costata pungendola con un forchettone. In questo modo si fanno uscire i succhi della carne la quale perde in consistenza, gusto. La costata va manipolata esclusivamente con palette o pinze adatte.

Attendere dopo la cottura.

Per godere al meglio della Costata alla griglia con burro alle nocciole è bene, prima di consumarla, lasciarla riposare coperta per qualche minuto di modo che l’equilibrio delle reazioni della carne in cottura sia divenuto ideale. Io ho approfittato di questo momento di riposo per condire e lasciare insaporire la costata col burro di nocciole.

Preparazione 15 minuti
Cottura 16 minuti
Riposo 10 minuti
Tempo totale 41 minuti

Costata alla griglia con burro alle nocciole

di Biagio Barraco
La bistecca ideale, cotta sulle braci e poi condita con burro aromatizzato con nocciole ed erbe.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 786 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

per il burro alle nocciole

Istruzioni

Preparazione del burro alle nocciole

  • Lava per bene gli aromi, quindi metti le nocciole nel mixer e fallo andare fino a quando non diventano una polvere pastosa.
    Aggiungi l'aglio e lascia andare per qualche giro nel mixer, quindi aggiungi sale e pepe di Sichuan. Fai girare il mixer ancora un po' per amalgamare gli ingredienti.
    180 gr nocciole, 2 rametti timo fresco, 1 rametto rosmarino fresco, 1 foglia salvia fresca, 2 spicchi aglio rosso di Nubia, ½ cucchiaino sale marino fino, 1 cucchiaino pepe di Sichuan
  • Aggiungi il burro a pezzetti al composto e amalgama per bene il tutto. Alla fine aggiungi qualche ago di rosmarino, copri il contenitore con una pellicola e metti in frigorifero.
    35 gr burro
  • Prepara la brace per il grill e intanto che si scalda per bene la griglia occupati della carne.
    Ricordati di lasciare la carne almeno trenta minuti a temperatura ambiente prima di cuocerla. Asciuga le bistecche con carta assorbente quindi ungile con olio e frizionale con sale e pepe.
    Cuocile sulla griglia rispettando la temperatura al cuore a seconda del grado di cottura che desideri. Nel post trovi la tabella di riferimento.
    2 costate di vitellone, q.b. sale e pepe, q.b. olio extravergine di oliva
  • Terminata la cottura copri le bistecche e attendi 5 minuti prima di tagliarle e guarnirle col burro alle nocciole. Lascia riposare ancora 5 minuti al coperto prima di servire,

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