La diffusione, tra adulti e bambini, delle intolleranze alimentari e delle allergie è in costante aumento e di certo quando si prepara una pietanza non si possono ignorare.
Cosa sono gli allergeni?
Gli allergeni alimentari sono alcune proteine degli alimenti che possono causare reazioni allergiche in soggetti predisposti. La causa di queste reazioni che alcuni cibi possono causare è da imputare alla risposta anomala dell’apparato immunitario all’assunzione di alcune sostanze.
L’allergia viene provocata dalla lettura sbagliata del corpo nei confronti dell’allergene, che viene visto come un virus. L’intolleranza è invece la reazione dell’organismo che non riesce a digerire un alimento e quindi cerca di espellerlo. Questa dipende dalle quantità del cibo ingerito, mentre l’allergia da cosa si mangia.
Sintomi delle allergie alimentari.
La sintomatologia di un’allergia alimentare è piuttosto varia: può suscitare una reazione della pelle, dell’apparato respiratorio, o di quello gastro intestinale.
Quando i soggetti allergici ingeriscono cibi contenenti degli allergeni, le loro immunoglobine E (IgE) si attivano in quantità sproporzionate, così questi speciali anticorpi si legano alle mastocellule presenti nel sangue, nell’intestino, nella pelle e nelle vie respiratorie.
I sintomi peggiorano in base al livello di allergeni presenti nell’alimento, o con la gravità dell’allergia. Alcuni soggetti presentano gonfiore addominale, stipsi o diarrea, dolori a pancia e stomaco, nausea. Altre manifestazioni sono: prurito, occhi rossi, eruzioni cutanee, tosse, starnuti. Nei casi peggiori si manifestano pericolosi shock anafilattici, con gonfiori all’esofago e alla gola.
Alimenti più rischiosi.
Ci sono persone che rischiano la vita se ingeriscono specifici alimenti a cui sono allergici, per cui è importantissimo conoscere gli allergeni più temibili.
Frutta a guscio
La frutta a guscio come nocciole, noci, mandorle, pistacchi ecc., è una causa comune di allergia alimentare. La sensibilizzazione allergica può verificarsi molto presto nella vita. L’allergia ai frutti a guscio e in particolare alle nocciole può dare gravi reazioni anafilattiche.
Arachidi
Le arachidi provocano reazioni a prescindere dal fatto che siano crude, tostate o cotte. Con la maggior parte degli alimenti, le reazioni allergiche si manifestano a partire da una determinata quantità. Le arachidi, invece, possono scatenare reazioni potenzialmente letali già a livello di microgrammi, il che le rende una delle cause più frequenti di anafilassi.
Sedano
La gravità dell’allergia al sedano può variare nel corso del tempo, con sintomi lievi durante un episodio e gravi in un altro. Sebbene i sintomi delle allergie alimentari possano manifestarsi alcuni minuti o diverse ore dopo l’ingestione, nella maggior parte dei casi la reazione inizia entro due ore.3,5 I sintomi possono essere cutanei, gastrointestinali, cardiovascolari e respiratori
Senape
Come per ogni allergia alimentare, l’ingestione di senape (anche in piccole dosi) provoca nei soggetti allergici sintomi tipici come rossori sulla pelle e intorno alla bocca, prurito, eritemi, problemi respiratori o gastrointestinali. Più raramente, e nei casi più gravi, si può arrivare allo shock anafilattico, potenzialmente letale se non trattato con le adeguate terapie di emergenza in maniera tempestiva.
Sesamo
Come per ogni allergia alimentare, l’ingestione di senape (anche in piccole dosi) provoca nei soggetti allergici sintomi tipici come rossori sulla pelle e intorno alla bocca, prurito, eritemi, problemi respiratori o gastrointestinali. Più raramente, e nei casi più gravi, si può arrivare allo shock anafilattico, potenzialmente letale se non trattato con le adeguate terapie di emergenza in maniera tempestiva.
Soia
L’allergia di soia è una delle allergie alimentari più comuni la cui gravità dei sintomi è variabile. In rari casi può comparire anafilassi, una reazione potenzialmente fatale.
L’olio di soia altamente raffinato è esente dalla presenza di allergeni perché non contiene tracce di proteine, che sono gli agenti responsabili delle reazioni immunitarie verso la soia.
Solfiti e Anidride Solforosa
I solfiti sono tra gli allergeni alimentari più diffusi, anche se la reazione più comune dell’organismo a questi additivi non è effettivamente considerata una vera e propria allergia. Infatti, solo un piccolo numero di soggetti risulta effettivamente positiva al test per l’allergia cutanea. L’anafilassi e altre reazioni gravi sono comunque piuttosto rare.
Glutine
Le reazioni allergiche alle proteine del grano ingerite si manifestano a livello gastrointestinale, respiratorio e cutaneo. Le reazioni si verificano in genere entro un’ora dall’ingestione. Si tratta di una reazione verso le varie componenti del grano (glutine, omega 5 gliadina ecc.).
Uova
Sia il tuorlo sia l’albume contengono proteine che possono causare l’allergia, benché quella all’albume sia più comune. Raramente questa allergia causa l’anafilassi (reazione allergica grave che può causare la morte).
Latte e latticini
Le principali proteine allergeniche del latte sono: caseine, alfa-lattoalbumina e beta-lattoglobulina. Le caseine sono allergeni stabili rispetto al calore prodotto nei tipici processi di pastorizzazione. Il latte vaccino è una delle principali cause di reazioni avverse nei neonati.
I sintomi nei neonati si manifestano solitamente a livello gastrointestinale e dermatologico, con un eczema che spesso appare precocemente. Perdurando l’allergia al latte, i sintomi cutanei con l’età possono diminuire mentre quelli respiratori e gastrointestinali possono aumentare.
Molluschi
L’allergia ai molluschi è piuttosto comune e diverse persone devono conviverci. La tropomiosina, la miosina a lunga catena e l’arginina chinasi sarebbero i principali allergeni contenuti nei frutti di mare. La tropomiosina in particolare sarebbe il principale allergene presente nelle vongole insieme all’actina.
Pesce
Le reazioni allergiche al pesce sono una causa comune di allergia alimentare. Coloro che sono allergici al pesce spesso restano ipersensibili anche per tutta la vita.
Le reazioni e sono spesso gravi e si manifestano non solo dopo aver mangiato pesce, ma anche dopo l’inalazione di vapore o aerosol in relazione alla cottura o dopo la manipolazione e contatto con la pelle.
I soggetti estremamente sensibili possono subire shock anafilattico anche per aver mangiato cibi cotti in olio di cottura, o utilizzando utensili e contenitori che sono stati utilizzati in precedenza per cucinare il pesce.
L’allergia si può manifestare per tutte le specie di pesci o solo per alcune specie.
Crostacei
I crostacei sono tra gli otto principali allergeni alimentari visto che l’allergia ai crostacei colpisce circa il 2% della popolazione mondiale.
Purtroppo, le allergie ai crostacei in genere durano tutta la vita e comportano una delle più alte percentuali di anafilassi indotta da alimenti. L’allergia ai crostacei può manifestarsi anche nei bambini, ma nel 60% degli individui l’allergia si presenta per la prima volta in età adulta.
