Cosciotti di pollo sottovuoto

La preparazione dei cosciotti di pollo sous vide è molto simile a quella del petto di pollo preparato in modo analogo. Quello che differisce è sostanzialmente la temperatura del bagno termostatico, in questo caso di 9 gradi in più, cioè 72 °C. Ho preferito, tra l’altro, applicare ai cosciotti una cottura di poco più lunga delle classiche due ore e mezza.

La preparazione dei cosciotti di pollo sottovuoto è molto simile a quella del petto di pollo preparato in modo analogo. Quello che differisce è sostanzialmente la temperatura del bagno termostatico, in questo caso di 9 gradi in più, cioè 72 °C. Ho preferito, tra l’altro, applicare ai cosciotti una cottura di poco più lunga delle classiche due ore e mezza.

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La prova che ho effettuato con i cosciotti di pollo, ovvero fusi attaccati alle sovracosce, pur risultando ottima per l’intensità dei sapori e per la morbidezza delle carni, non è stata poi così “sorprendente”, come è stato per il petto di pollo cotto in sottovuoto.

cosciotti di pollo sottovuoto

Con la cottura in sous vide, la carne del petto di pollo migliora in morbidezza e succosità in modo sorprendente, considerato che questo taglio facilmente diventa stopposo con la cottura tradizionale.

Sono definite cosce le parti terminali della schiena, dette sovra cosce, attaccate ai fusi. La coscia del pollo contiene una piccola quantità di grasso che rende la sua carne più saporita e tenera. Questa è piuttosto gustosa anche mangiata senza pelle. La si può gustare lessa, al forno, fredda in insalate, brasata e alla griglia.


Importanti informazioni riguardanti il consumo di carni avicole.

Il pollo è un alimento a cui fare attenzione dal punto di vista igienico. Il rischio per la salute è legato alla eventuale presenza di batteri che possono moltiplicarsi e propagarsi agli altri alimenti, se non si applicano precise regole igienico-sanitarie. La carne di pollo va consumata esclusivamente previa un'accurata e completa cottura raggiungendo una temperatura al cuore adeguata alla sicurezza alimentare (da 72 75 °C).

Approfondimenti qui!

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Nel caso dei cosciotti, la carne e più tenera e morbida del petto, ragion per cui il miglioramento della carne non è poi così evidente rispetto alla tradizionale cottura al forno.

In conclusione, se nel caso del petto di pollo, la cottura sous vide è consigliatissima, non posso dire altrettanto per i cosciotti di pollo sous vide. I lunghi processi della cottura sottovuoto possono essere utili solo se vuoi preparare delle cosce di pollo da tenere in freezer per impieghi futuri.

cosciotti di pollo sottovuoto

La cottura sottovuoto è un argomento complesso e molto ampio da trattare. In questo articolo abbiamo scritto alcune informazioni utili, ma se vuoi approfondire questo metodo di cottura ti consiglio di cominciare con la lettura di questo libro di Marco Pirotta. Uno scritto completo, esaustivo dove le cose sono spiegate in modo semplice con un linguaggio comprensibile a chiunque.

 

Preparazione 20 minuti
Cottura 3 ore 30 minuti
Riposo 15 ore
Tempo totale 18 ore 50 minuti

Cosciotti di pollo sottovuoto

di Biagio Barraco
La preparazione dei cosciotti di pollo sous vide è molto simile a quella del petto di pollo.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 500 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

Per la salamoia
Per il pollo sottovuoto
Per rifinire il piatto

Istruzioni

Pulizia e salamoia delle cosce di pollo.

  • Come prima cosa fiammeggia i cosciotti di pollo per eliminare le piume residue.
    Elimina eventuali residui di interiora e smussa con un coltellino eventuali ossa appuntite.
    In un ampio contenitore, prepara una soluzione con gli ingredienti per la salamoia, miscelali con un mixer a immersione, quindi poni dentro di essa i cosciotti. Chiudi il contenitore e mettilo in frigorifero a riposare per almeno 8 ore.

Preparazione e cottura sottovuoto.

  • Trascorso il tempo di riposo in salamoia, preleva le cosce di pollo e asciugale per bene.
    Condisci le cosce con olio, aglio, sale, pepe e gli altri aromi previsti.
  • Metti il pollo condito dentro dei sacchetti idonei alla cottura, avendo cura di svoltare il bordo per non sporcarlo.
    Con l'apposita attrezzatura, crea il vuoto nei sacchetti e sigilla per bene ognuno di questi, quindi riponili in frigorifero per un riposo di 2 ore.
  • Dopo il riposo in frigo, preleva le cosce di pollo e lasciale a temperatura ambiente per un'ora. Intanto imposta la temperatura del bagno termostatico a 72 °C e quando questa è raggiunta metti le buste con le cosce di pollo sistemandole bene, cioè in modo che tutte rimangano completamente immerse nell'acqua calda. Il tempo di cottura è di 3 ore.
    Al termine della cottura è consigliato, anche per ragioni igieniche, l'abbattimento a +3 °C della carne. Per fare questo basta lasciare le buste immerse in acqua e ghiaccio per un'ora (ci vorranno 3 Kg di ghiaccio).

Finalizzazione e servizio.

  • Dopo l'abbattimento in positivo, le cosce di pollo possono essere congelate per un consumo differito, oppure cotte immediatamente dopo. In ogni caso le cosce, se sono portate a temperatura ambiente prima di cospargerle con burro fuso, possono essere messe in forno a 200 °C in modalità ventilata, per 20 - 30 minuti. Ricordati di girarle a metà del tempo trascorso.
  • Servi le cosce ben calde insieme a un contorno a tuo piacimento, io scelto un classico: patatine fritte.

Note

 
 

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