Quella del coq au vin (gallo al vino) è una ricetta della cucina tradizionale francese ideale per la cucina autunnale. Insieme al Boeuf bourguignon, è il vero simbolo della gastronomia d’Oltralpe.
Coq au vin, storia, letteratura e leggenda.
La pietanza è nota agli appassionati dell’ispettore Maigret, indimenticabile personaggio dei romanzi polizieschi dello scrittore Georges Simenon. La penna dello scrittore racconta come la moglie dell’ispettore sia una vera campionessa del coq au vin. Un piatto di cui l’investigatore è assai goloso.
Le regioni francesi dell’Alsazia, della Borgogna e dell’Alvernia sono tra quelle che rivendicano la paternità della ricetta del coq au vin. Una leggenda racconta che il piatto sia nato proprio in Alvernia al tempo di Giulio Cesare durante la conquista dei territori della Gallia. Secondo questa leggenda Vercingetorige, il capotribù degli Arverni assediati dai Romani, fece pervenire a Cesare un galletto combattivo e aggressivo, come simbolo della tenacia del popolo gallico. Durante una tregua, il generale Giulio Cesare invitò il capo Arverne per un banchetto dove fu servito dell’ottimo pollame bagnato da una gustosa salsa. Alla domanda del Capo dei Galli riguardo a cosa fosse quel piatto delizioso, pare che Cesare rispose che quello era il “suo gallo” marinato nel vino e cotto lentamente.
Gallo, o pollo al vino?
Il coq au vin è sostanzialmente uno stufato di gallo marinato nel vino rosso cotto con cipolle, funghi grasso di maiale e poco altro. Un espediente culinario perfetto per cuocere i galli “a fine carriera” che altrimenti senza una cottura lunga sarebbero immangiabili.
Tradizionalmente, si lasciavano marinare nel vino rosso anche per 48 ore le carni tenaci di gallo, oggi con la ricetta tradizionale del coq au vin cuocere il comunissimo pollo che trovi al supermercato ha davvero poco senso. Molte ricette moderne si sono adattate ai nuovi consumi alimentari. Non sono poche quelle dove si preferisce usare il vino solo durante la cottura. In queste il pollo (non il gallo) viene soltanto infarinato e rosolato.
Un coq au vin siciliano.
La mia non è la ricetta autentica, non è la francese per eccellenza, ma solo un ispirazione a questa, un modo per poter assaporare un esperienza gastronomica simile a quella del coq au vin originale. Se invece vuoi provare la vera ricetta del gallo al vino quella che puoi leggere qui credo sia tra le più aderenti alle antiche tradizioni.
Per la mia ricetta ho impiegato un pollo ruspante (quello con la carne gialla) nato e cresciuto in una fattoria siciliana, che ho marinato per 8 ore in vino rosso anche lui siciliano: un eccellente Nero d’Avola!
La realizzazione classica della ricetta è piuttosto semplice e con lunghi tempi di attesa. Per cuocere il mio pollo ho utilizzato una bella casseruola in ghisa che devo dire per gli stufati e le cotture lente è davvero un utensile imbattibile. Laddove possibile ho lasciato alcuni ingredienti originari. Ad esempio, ho impiegato lo strutto per rosolatura delle carni; alloro, timo e rosmarino per il bouquet aromatico; bacche di ginepro, pepe nero e chiodi di garofano come spezie per la marinata. Questi li ho integrati con le risorse locali della mia isola: cipolle rosse di Partanna e funghi porcini di Caronia.
La cottura è stata lenta, ma non lunghissima, dopo un’ora a stufare il pollo era già cotto, quindi ho lasciato restringere il solo fondo di cottura ancora per un po’, rimesso dentro il pollo e ultimato la cottura con l’aggiunta canonica di funghi e pancetta.
Ho accompagnato il mio pollo al vino con una composta dolce-piccante di zucca e fichi, una memoria dell’estate appena trascorsa di cui a breve metterò la ricetta.
Coq au vin à la sicilienne
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 pollo ruspante - da 1,2 kg
- 2 cucchiai strutto - puoi usare anche olio d’oliva
- 120 g pancetta stagionata
- 40 g guanciale
- 80 g funghi porcini
- 2 cucchiai farina di riso
- 4 cipolle rosse
- 6 spicchi aglio rosso di Nubia
- 3 gambi sedano
- ½ bicchiere grappa
- ½ dado da brodo
- ½ bicchiere vino bianco secco
- q.b. sale e pepe
Per la marinata
- ½ Lt vino rosso secco
- 1 carota
- 4 cipolline - o scalogni
- 4 spicchi aglio rosso di Nubia
- 1 mazzetto erbe aromatiche - composto da alloro, timo e rosmarino
- 4 chiodi di garofano
- 10 grani pepe nero
- 6 bacche bacche di ginepro
- q.b. sale marino fino
Istruzioni
Marinatura
- La sera prima del giorno che dovrai preparare la ricetta, metti a marinare il pollo in una ciotola capiente con aglio pestato, cipolline e carote tagliati a rondelle, le spezie pestate al mortaio col sale, il mazzetto di aromi ed in ultimo il vino. Copri il contenitore con una pellicola alimentare e conserva in frigorifero per tutta la notte. Ricordati di uscire il pollo dal frigo almeno un'ora prima di cuocerlo.
Preparazione del piatto
- Elimina dal sedano le parti fibrose quindi taglia i gambi a piccoli pezzetti. Pela le cipolle e tagliale a rondelline non troppo sottili. Monda l’aglio e dividi gli spicchi in due per la lunghezza
- Elimina la cotenna dal guanciale e taglialo a listarelle. Fa la stessa cosa con la pancetta.Scola i pezzi di pollo dalla marinata, filtra il liquido e mettilo da parte. Metti da parte anche il mazzetto di odori e i vegetali. Asciuga i pezzi di pollo con della carta assorbente.
- Metti, la marinata filtrata, a bollire per 20 minuti per farla restringere. Scalda 500 ml d'acqua e metti dentro il dado, quindi porta a bollore.Intanto sciogli lo strutto e comincia a soffriggere il pollo nella casseruola. Deve essere ben dorato da tutte le parti, quindi metti pochi pezzi alla volta e rigirali con attenzione.
- Quando i pezzi di pollo sanno ben rosolati mettili da parte e sostituiscili con quelli da rosolare. Continua fino ad esaurimento delle porzioni.Al fondo di cottura del pollo aggiungi le verdure della marinata, il sedano, 4 spicchi d'aglio e le cipolle. Lascia imbiondire.
- Versa la farina di riso per ricoprire il tutto, mescola e lascia imbiondire anche la farina. Aggiungi i pezzi pollo messi da parte prima avendo cura di sistemare schiena e petto sul fondo e le cosce in alto.Deglassa il fondo con la grappa ed attendi che la parte alcolica evapori. Se sei capace puoi flambare il tutto, ma occhio a non incendiare la cucina.
- Aggiungi in tegame, ancora caldi, il vino della marinata e il brodo.
- Metti dentro il mazzetto di odori, metti il coperchio al tegame e lascia cuocere a fuoco basso per circa 1 ora.
- Intanto che il pollo cuoce, in una padella a parte fai rosolare il guanciale e la pancetta nel loro stesso unto. Aggiungi 2 spicchi dì aglio e un rametto di rosmarino.Quando la pancetta sarà divenuta lucida aggiungi funghi e lascia rosolare ancora qualche minuto.
- Sfuma la cottura col vino bianco, lascia evaporare l'alcol e cuoci ancora per un minuto, quindi metti da parte il tutto.
- Trascorso il tempo di cottura del pollo apri il tegame e verifica se la forchetta infilza le parti più consistenti in modo agevole (diversamente lascia cuocere ancora). Metti via il pollo e lascia restringere il fondo di cottura lasciandolo bollire senza coperchio. Infine rimetti il pollo, aggiungi la pancetta e i funghi, chiudi il coperchio e lascia al caldo a riposare fino al momento di servire (deve riposare almeno 15 minuti).
- Porta in tavola il pollo con tutto il contenitore di cottura e servi col contorno che più ti piace.
