Il controfiletto ai mirtilli è l’evoluzione di una ricetta che provammo tempo fa, dove avevamo sottoposto a una cottura a bassa temperatura, in sottovuoto, un bel filetto di manzo che poi rifinimmo con una salsa di mirtilli freschi. Un piatto delizioso e succulento nato dalla voglia di sperimentare ancora una volta un metodo di cottura adatto a preparazioni raffinate, come questa che associa un taglio di eccellente carne bovina a pregiati frutti di bosco.
L’accostamento di carne e mirtilli è ormai divenuto consuetudine nelle cucine dei tanti appassionati di cucina e repertorio gustativo di tutti gli amanti della buona cucina.
Ispirandoci alle ricette di montagna a base di selvaggina e salse acidule di ribes o mirtilli, abbiamo preparato questa ricetta che ti consigliamo di provare e di proporre ai tuoi amici dal palato più raffinato.
Controfiletto ai mirtilli – cottura sottovuoto
L’accostamento di un taglio tenero e saporito di manzo (controfiletto di scottona) con la salsa di mirtilli risulta equilibrato.
La cottura sottovuoto a bassa temperatura del manzo è un po’ articolata. I tempi e le temperature della cottura sottovuoto variano in base ai tagli selezionati, al loro spessore e peso…ma anche in base alla razza bovina!
In linea generale la carne di manzo porzionata in tagli da 150 – 200 g, richiede circa 50 minuti di cottura a una temperatura di 55 °C se la si vuole al sangue, 57 °C per una cottura media e 60 °C per ottenerla ben cotta. Le pezzature più grasse e più spesse richiedono un tempo maggiore, quindi cuocere un pezzo intero di carne può richiedere anche 10 – 12 ore.
Una volta terminata la cottura è bene passare la carne su una piastra o padella roventi in modo da caramellarne velocemente le superfici donandogli il tipico aspetto della carne cotta con metodi tradizionali. Diversamente la carne apparirà come lessa, e quindi abbastanza brutta da vedere!
La crosticina ottenuta con la caramellizzazione esterna della carne accentua ancor di più il gusto della carne.
La cottura sottovuoto è un argomento complesso e molto ampio da trattare. In questo articolo abbiamo scritto alcune informazioni utili, ma se vuoi approfondire questo metodo di cottura ti consiglio di cominciare con la lettura di questo libro di Marco Pirotta. Uno scritto completo, esaustivo dove le cose sono spiegate in modo semplice con un linguaggio comprensibile a chiunque.
Controfiletto ai mirtilli
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 Kg controfiletto di manzo
- 40 gr burro
Per la marinatura
- 1 cucchiaio sale grosso
- 1 cucchiaino pepe nero
- 1 cucchiaino pepe del Sichuan
- 1 cucchiaino menta essiccata
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
Per la salsa
- 300 gr mirtilli freschi
- 2 cucchiai sciroppo di lamponi
- 30 gr burro
- 3 cucchiai zucchero di canna
- ½ bicchiere vino bianco secco
- 1 cucchiaio aceto balsamico
- 1 cucchiaio amido di mais
- 1 pizzico sale marino fino
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Marinatura della carne
- Macina le spezie e gli aromi insieme al sale servendoti di un macinino. Con la miscela aromatica ottenuta cospargi il pezzo di carne intero preventivamente massaggiato con l'olio d'oliva. Assicurati che gli aromi aderiscano bene su ogni parte della carne, quindi trasferisci il pezzo di carne nella busta per il sottovuoto. Estrai l'aria dal sacchetto e sigillalo. Poni la carne, imbustata in sottovuoto, a riposare per 12 ore in frigorifero.
Cottura sottovuoto della carne
- Trascorso il tempo della marinatura a secco, porta la carne a temperatura ambiente (ci vorrà circa 1 ora).Riscalda il bagno termostatico a 57 °C e cuoci per 10 ore a questa temperatura.Noi adoperiamo una pentola slow cooker con la funzione cottura sous vide, ma va bene qualsiasi altro strumento che permetta una cottura in bagno termostatico a temperatura controllata, come ad esempio i comunissimi roner.Quando la cottura termina, trasferisci la carne ancora imbustata in un bagno di acqua ghiacciatissima e lasciala raffreddare per almeno 20 minuti. Quindi lasciala riposare in frigo per almeno 4 ore, o fino al momento di rifinire il piatto per servirlo.
Preparazione della salsa di mirtilli
- Dopo aver lavato per bene i mirtilli, frullane un terzo con acqua fredda e sciroppo di lamponi.Sciogli lo zucchero nel burro fuso, quindi aggiungi i mirtilli e non appena diventano belli lucidi aggiungi lo sciroppo con i mirtilli frullati.
- Tira fuori la carne dal sacchetto e raccogli i liquidi in un pentolino. Scalda questi insieme a del vino bianco, quindi una volta evaporata la parte alcolica trasferisci il contenuto nella pentola con la salsa di mirtilli.Aggiungi l'aceto balsamico e addensa la salsa con l'amido, quindi tienila da parte.
Completamento del piatto
- Taglia la carne in strisce lunghe e spesse, imburra una piastra di ghisa e piastra rapidamente le strisce di carne da tutti i lati.
- Taglia a tocchetti le strisce di carne piastrata. Trasferisci la carne nel piatto di portata e irrorala con abbondante salsa prima di servire.
