Controfiletto ai mirtilli

Se sei un appassionato della cottura sottovuoto. questa è una ricetta che devi assolutamente provare!

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Il controfiletto ai mirtilli è la rivisitazione di una ricetta simile che provai tempo fa quando, con la cottura sottovuoto a bassa temperatura, cucinai un bel filetto di manzo che ho rifinito con una salsa di mirtilli freschi. In quell’occasione venne fuori un piatto davvero delizioso e succulento!

L’accostamento del manzo e salsa di mirtilli risulta equilibrato e questa volta ho voluto provare con un taglio tenero ma più saporito, è il caso di questo controfiletto di scottona accostato a una salsa di mirtilli che in questa occasione ho perfezionato in alcuni dettagli.

Cottura sottovuoto a bassa temperatura

La cottura sottovuoto a bassa temperatura, chiamata anche CBT o cottura Sous vide, prevede la cottura degli alimenti a temperature basse, dopo che sono stati inseriti all’interno di appositi sacchetti e messi sottovuoto, quindi immersi in acqua calda.

La cottura avviene a temperatura costante per un tempo più lungo rispetto alle cotture tradizionali, ma con risultati decisamente migliori. Le temperature usate per cuocere vanno generalmente da un minimo di 55° per carne e pesce, fino a un massimo di 85° per vegetali e farinacei.

I tempi più lunghi portano diversi vantaggi.

  1. Si riesce a mantenere intatte le proprietà organolettiche degli alimenti. Annullando il fenomeno della disidratazione e della perdita delle sostanze responsabili dei profumi e dei sapori, è possibile creare sapori unici. La carne è inoltre più morbida grazie al fatto che il procedimento di cottura che facilita la rottura delle fibre rendendo la carne più masticabile e digeribile.
  2. La cottura a bassa temperatura è interessante anche dal punto nutrizionale. Possiamo infatti conservarne al meglio le proprietà organolettiche dei cibi, senza rovinare le proteine e le vitamine che contengono.
  3. La carne cotta a bassa temperatura avrà un gusto più sapido e deciso.

Controfiletto ai mirtilli – cottura sottovuoto

La cottura sottovuoto a bassa temperatura del manzo è un po’ articolata. I tempi e le temperature della cottura sottovuoto variano in base ai tagli selezionati, al loro spessore e peso…ma anche in base alla razza bovina!

In linea generale la carne di manzo porzionata in tagli da 150 – 200 g, richiede circa 50 minuti di cottura a una temperatura di 55 °C se la si vuole al sangue, 57 °C per una cottura media e 60 °C per ottenerla ben cotta. Le pezzature più grasse e più spesse richiedono un tempo maggiore, quindi cuocere un pezzo intero di carne può richiedere anche 10 – 12 ore.

Una volta terminata la cottura è bene passare la carne su una piastra o padella roventi in modo da caramellarne velocemente le superfici donandogli il tipico aspetto della carne cotta con metodi tradizionali. Diversamente la carne apparirà come lessa, e quindi abbastanza brutta da vedere! Inoltre, la crosticina ottenuta con la caramellizzazione esterna della carne accentua ancor di più il gusto della carne.

Controfiletto ai mirtilli

5 from 2 votes
Recipe by Biagio Barraco Course: Secondi piattiCuisine: Cucina creativaDifficulty: Media
Porzioni

6

servings
Preparazione

24

minutes
Cottura

10

hours 

24

minutes
Calorie

624

kcal
Riposo e Marinata

17

hours 

20

minutes
Total time

28

hours 

8

minutes
Cook Mode

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Ingredienti

  • 1 Kg 1 Manzo – controfiletto

  • 40 grammi 40 burro

  • Per la marinatura
  • 1 cucchiaio 1 sale grosso

  • 1 cucchiaino 1 pepe nero

  • 1 cucchiaino 1 pepe del Sichuan

  • 1 cucchiaino 1 menta essiccata

  • 1 cucchiaio 1 olio extra vergine di oliva

  • Per la salsa
  • 300 grammi 300 mirtilli freschi

  • 2 cucchiai 2 sciroppo di lamponi

  • 30 grammi 30 burro

  • 3 cucchiai 3 zucchero di canna

  • 1/2 bicchiere 1/2 vino bianco secco

  • 1 cucchiaio 1 aceto balsamico

  • 1 cucchiaio 1 amido di mais

Utensili necessari

Preparazione

  • Macina le spezie e gli aromi insieme al sale servendoti di un macinino. Con questa miscela aromatica cospargi il pezzo di carne intero dapprima massaggiato con l’olio d’oliva. Assicurati che gli aromi aderiscano bene su ogni parte della carne.
    Trasferisci il pezzo di carne nella busta per il sottovuoto, quindi estrai l’aria e sigilla il sacchetto. Lascia a riposo in frigorifero per 12 ore.
  • Trascorso il tempo della marinatura a secco, porta la carne a temperatura ambiente (ci vorrà circa 1 ora). Riscalda il bagno termostatico a 57 °C e cuoci per 10 ore a questa temperatura. Io per mettere a punto questa operazione utilizzo una pentola slow cooker che possiede la funzionalità della cottura sous vide, ma puoi usare qualsiasi strumento che ti permetta di avere una cottura in bagno termostatico a temperatura controllata, come ad esempio i comunissimi roner.
  • Quando la cottura termina, trasferisci la carne ancora imbustata in un bagno di acqua ghiacciatissima e lasciala raffreddare per almeno 20 minuti. Quindi lasciala riposare in frigo per almeno 4 ore, o fino al momento di rifinire il piatto per servirlo.
    Al momento della rifinitura tira fuori la carne del sacchetto, raccogli i liquidi in un pentolino.
  • Dovrai preparare adesso la salsa di mirtilli.
    Dopo aver lavato per bene i mirtilli frullane un terzo con acqua fredda e sciroppo di lamponi. Sciogli lo zucchero nel burro fuso, quindi aggiungi i mirtilli e non appena diventano belli lucidi aggiungi lo sciroppo con i mirtilli frullati.
    Scalda i succhi della carne contenuti nel pentolino insieme a del vino bianco, quindi una volta evaporata la parte alcolica trasferisci il contenuto nella pentola con la salsa di mirtilli. Aggiungi l’aceto balsamico e addensa la salsa con l’amido, quindi tienila da parte.
  • Taglia la carne in strisce lunghe e spesse, imburra una piastra di ghisa e pistra rapidamente le strisce di carne da tutti i lati, Quindi tagliale strisce a tochhetti e trasferiscili nel piatto di portata, Irrorali con abbondante salsa e servi.

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