Sono sempre più numerose le persone che soffrono di celiachia e anche se in famiglia non ci sono problemi d’intolleranza al glutine, può capitare qualche ospite celiaco a tavola. Per questo è bene conoscere gli alimenti che contengono glutine e soprattutto sapere come comportarsi in cucina. È più facile di quanto tu creda, ad esempio, seguendo le ricette gluten free di questo blog potrai portare in tavola piatti creativi e gustosi con cui stupire e soddisfare tutti i tuoi “ospiti particolari”.
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Cucinare senza glutine – norme da rispettare.
In ogni caso se hai ospiti celiaci a cena è opportuno che in cucina rispetti queste importanti regole:
- utilizza esclusivamente ingredienti e prodotti che non contengano glutine e non utilizzare quelli di cui non conosci la composizione;
- ricorda prima di tutto di pulire accuratamente le superfici da utilizzare per appoggiare gli alimenti privi di glutine;
- per cucinare alimenti senza glutine utilizza solo posate, o utensili, che non siano stati usati con gli altri alimenti, in ogni caso lavarli sempre accuratamente prima dell’utilizzo;
- utilizza per la cottura solo acqua, o olio che non siano stati impiegati precedentemente per cuocere alimenti contenenti glutine;
- nel frigo, come in dispensa, conserva gli alimenti evitando il contatto diretto con alimenti contenenti glutine;
- utilizza il forno, la piastra o la griglia, facendo attenzione a non cuocere insieme gli alimenti con e senza glutine;
- fai attenzione che briciole di alimenti contenenti glutine possano finire sulla tovaglia e contaminare le posate;
- infine, non servire a fine pasto un caffè preparato nella macchinetta in cui prepari abitualmente l’orzo.
Alimenti vietati e consentiti
La dieta senza glutine prevede la completa esclusione dei seguenti cereali:
- frumento
- segale
- avena
- orzo
- farro
- triticale (incrocio frumento-segale)
- kamut
- greunker (grano verde greco)
- spelta (varietà del farro)
- amaranto
- grano saraceno
- mais
- miglio
- manioca
- quinoa
- riso
- sorgo
- teff
Il glutine è sicuramente presente nei prodotti derivati dai cereali vietati:
- farine, amidi, semolini, creme e fiocchi di cereali
- paste, paste ripiene, gnocchi di patate, pizzoccheri
- pane, pan carré, pangrattato, focacce, pizza, piadine, grissini, cracker, fette biscottate, taralli,
- crostini, salatini preparati con le farine dei cereali contenenti glutine
- germe di grano, muesli, porridge
- crusca dei cereali vietati, fibre vegetali e dietetiche dei cereali vietati
- malto, estratto di malto
- polenta taragna (se la farina di grano saraceno viene miscelata con farina di grano)
- torte, biscotti, pasticcini e dolci preparati con farine dei cereali vietati e altri ingredienti non idonei
- cibi infarinati e impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.), o cucinati in salse o sughi addensati con farine dei cereali vietati (ad es. besciamella)
- pesce surgelato precotto (surimi, paella)
- yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
- verdure con cereali (zuppe e minestroni surgelati, ecc.)
- frutta disidratata infarinata
- caffè solubile o surrogati del caffè contenente orzo o malto
- cioccolato con cereali
- seitan (derivato dal glutine di frumento molto diffuso nella cucina orientale)
- cous-cous, bulgur, tabulè, greis, cracked grano
- lievito madre o lievito acido
- birra, bevande all’avena, bevande contenenti malto, orzo, segale
- tutti i tipi di carne e pesce freschi o congelati non miscelati con altri ingredienti
- pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato privo di additivi, aromi o altre sostanze
- uova
- prosciutto crudo
- latte fresco e UHT (a lunga conservazione) non addizionato di vitamine o altre sostanze
- yogurt naturale magro o intero
- panna fresca e panna UHT a lunga conservazione
- formaggi freschi e stagionati
- verdura (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata, in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, prive di additivi e aromi o altre sostanze)
- legumi freschi, secchi e in scatola
- frutta fresca, surgelata o sciroppata
- frutta secca, con o senza guscio (tostata o salata), frutta essiccata non infarinata (datteri, prugne, uva sultanina)
- succhi di frutta e nettari non addizionati di vitamine o altre sostanze bevande gassate e frizzanti (aranciate, coca cola, ecc.)
- caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde, tè, tè deteinato, tisane, camomilla
- vino bianco e rosso, spumante
- distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, ecc.) non addizionati di aromi o altre sostanze
- miele e zucchero
- burro, lardo, strutto, oli vegetali
- aceti non aromatizzati
- pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche
- passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro
- estratto di lievito
- lievito di birra
Informazioni tratte da Il glutine e la dieta gluten free – Sonoceliaco.com
Ricettario tecnico illustrato per la realizzazione a casa di Pizze, Focacce, Schiacciate e Piadine Senza Glutine. Ottanta ricette facilmente consultabili e catalogate per Tipologia (Pizza tipo napoletana, Pizza a taglio, Focacce, Schiacciate e Piadine), Metodo di Impasto (Diretto, Indiretto e con Lievito Madre o sostituti) e Ore di lievitazione. Le Miscele o Preparati per pane e pizza senza glutine utilizzati (di cui sono fornite le schede tecniche con ingredienti e valutazioni personali) sono messi a confronto in una Tabella Comparativa contenente usi (suggeriti dall’autrice), idratazione di base (indicata dal produttore) e quella massima (testata dall’autrice per impasti ad alta idratazione) e alcune sostituzioni possibili.
Alcune ricette gluten free presenti nel blog
Le ricette gluten free presenti in questo blog sono contrassegnate con l’apposita dicitura, ma tieni conto che possono essere rese gluten free anche altre ricette non specifiche, basta seguire gli eventuali suggerimenti presenti nella ricetta.
Zuppa contadina di fave e biete
Zucchine verdi in vasocottura
Zucchina Lunga con Okra e Pomodoro: La Tradizione Rivisitata.
Vitello tonnato nella slow cooker: storia ed evoluzione della ricetta.
Una ratatouille light
Tonno in umido con peperoni
Conclusione.
Cucinare senza glutine non è complicato. Seguendo questi semplici consigli, potrai preparare una cena deliziosa e sicura per tutti i tuoi ospiti.
Ricordati.
- La celiachia è una malattia seria. È importante seguire le regole di una dieta senza glutine per evitare danni alla salute.
- In caso di dubbi, consulta un medico o un dietista esperto in celiachia.
- Per saperne di più consulta il sito dell’Associazione Italiana Celiachia: https://www.celiachia.it/
