Col nome di Confit Byaldi è conosciuta una versione gourmet della ratatouille provenzale. Si tratta di una ricetta creata da Thomas Keller, titolare e Chef del ristorante French Laundry nella Napa Valley in California e consulente gastronomico del film di animazione Ratatouille.
La “ratatouille” dello chef americano, resa famosa dal film della Pixar uscito nelle sale nel 2007, nella forma però non ricorda affatto lo stufato di grossi dadi di vegetali del piatto tradizionale che tutti conosciamo, quindi vediamo insieme com’è nata e come si prepara.
Confit Byaldi – come è nata la ratatouille gourmet?
Il nome del piatto di Thomas Keller è un gioco di parole ispirato al celebre piatto della cucina turca “İmam bayıldı“. In effetti per la cottura lenta e l’aspetto “confit” quello di Keller ricorda il celebre piatto della cucina Turca. Gli ingredienti sono quelli della ratatouille provenzale, ma questa ricetta non è del tutto nuova. Un piatto simile, perfino nel nome, esiste già dal 1976, è il confit bayaldi realizzato dallo chef francese Michel Guérard, noto per le versioni leggere dei piatti tradizionali della cucina francese, reinventate e realizzate secondo i principi della nouvelle cuisine in voga in quegli anni.
Nel suo libro Michel Guerard’s Cuisine Minceur del 1976, lo chef presenta il piatto ispirato alla ratatouille provenzale.
Mentre la ricetta della ratatouille originale prevedeva le verdure tagliate a cubetti e fritte prima della cottura, nella versione di Guérard le verdure sono tagliate a fette sottili e non sono fritte. Ma queste non sono le uniche differenze, ad esempio non sono presenti i peperoni, sostituiti dai funghi.
Lo chef californiano Thomas Keller ben ventitré anni dopo la versione Guérard, nel suo libro di cucina del 1999, The French Laundry Cookbook presentò per la prima volta col nome di “byaldi” un piatto chiaramente ispirato alla ricetta dello chef francese.
La ricetta di Keller ebbe il pregio di trasformare la tradizionale ratatouille da contorno rustico a piatto gourmet.
Confit Byaldi, com’è fatta?
Le verdure impiegate sono melanzane, pomodori, zucchine verdi e gialle, tutte tagliate a fette sottili e rotonde. Mentre olio d’oliva, timo, aglio, sale e pepe sono usati per condimenti. Per ricavare delle fette sottili tutte uguali uno strumento davvero utile è la mandolina, fondamentale per la corretta esecuzione di questa ricetta dove la presentazione delle verdure a fisarmonica rende il piatto visivamente accattivante!
Nella ricetta di Keller sono presenti due salse: una salsa pipérade (di pomodoro e peperoni) posta alla base delle verdure e una vinaigrette cosparsa sopra le verdure prima di servire il piatto.
La salsa pipérade è composta da peperoni grigliati e mondati, cipolla, salsa di pomodoro, aglio e timo (io utilizzo anche gli scarti del taglio degli ortaggi). Un frullino a immersione è comodo per omogenizzare la salsa pipérade, mentre la vinaigrette è fatta miscelando insieme a una piccola quantità di pipérade, olio extra vergine di oliva, aceto balsamico, timo, sale e pepe.
Sulla salsa, stesa sottilmente sul fondo di una pirofila, vengono disposte le rondelle di ortaggi, che ricoperte di carta forno, cuociono lentamente per diverse ore. Una volta completata la cottura, dopo aver rimosso la carta forno, la teglia può essere messa brevemente sotto la griglia per dorare le verdure.
Confit Byaldi, la ratatouille di Ratatouille.
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Per le verdure
- 600 gr melanzana
- 600 gr zucchina chiara
- 600 gr zucchina verde
- 750 gr pomodori - grandi
- 4 spicchi aglio rosso di Nubia
- 6 cucchiai olio extravergine di oliva
- 8 rametti timo fresco
- q.b. sale e pepe
Per la salsa pipérade
- 750 gr peperoni - rossi
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- 1 cipolla dorata
- 250 gr passata di pomodoro
- 1 pizzico timo fresco
- 1 peperoncino piccante - facoltativo
- q.b. sale marino fino
Per la vinaigrette
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai aceto balsamico
- 1 rametto timo fresco
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparazione degli ortaggi
- Come prima cosa occorre lavare per bene tutti gli ortaggi.Dopo aver diviso in due i peperoni e averli privati di seme e coste bianche interne metti i mezzi peperoni su una griglia forno con la parte tagliata in basso.Passali al grill del forno fino a quando la pelle non sia bruciacchiata divenendo cedevole.Lascia riposare nel forno chiuso per qualche minuto, quindi lascia intiepidire.
- Le verdure, scelte di sezione di diametro simile, vanno affettate tutte dello stesso spessore (3 mm), per far questo ti sarà utile una mandolina.Una volta affettate le melanzane, cospargile con un po’ di sale e lascia che depositino l’acqua di vegetazione ponendole dentro un colapasta.Fai lo stesso con tutte le altre verdure. Trasferisci gli ortaggi in quattro contenitori separati e condisci ogni gruppo rispettivamente con olio, foglioline di timo, uno spicchio di aglio schiacciato, sale, pepe
Preparazione della salsa pipérade e finitura del piatto
- Metti gli ortaggi da parte e comincia la preparazione della salsa pipérade. I peperoni ormai si saranno raffreddati abbastanza per maneggiarli e togliere la pelle.Trita al mixer la cipolla, l’aglio e le parti tagliate mele degli ortaggi. Fai appassire il trito di verdure in tegame con 2 cucchiai di olio d’oliva e un piccolo peperoncino.Quando il soffritto è divenuto trasparente, aggiungi i peperoni e il timo e lascia cuocere per 10 minuti a fuoco basso.
- Aggiungi la salsa di pomodoro, aggiusta di sale e pepe e cuoci ancora per 10 minuti a fiamma bassa finché la salsa non si sarà ristretta, infine passa con un mixer a immersione.
Assemblaggio e cottura del confit
- Versa la salsa nel fondo di una teglia da forno e tienine da parte un cucchiaio. Disponi sopra la piperade le fettine degli ortaggi alternandole. Copri tutta la superficie formando una spirale o degli anelli concentrici di verdure.Condisci con un filo d’olio e del timo aggiungi qualche spicchio d’aglio utilizzato per insaporire le verdure e chiudi la teglia con un foglio di carta forno. Inforna a
150 °C per 120 minuti. Trascorso questo tempo, rimuovi la carta e lascia dorare per altri 30 minuti a 
180 °C
Preparazione della vinaigrette e servizio
- Impiatta, prelevando con una spatola una porzione di verdure.Guarnisci il piatto con un cucchiaio di un’emulsione ottenuta con la piperade tenuta da parte, olio e aceto balsamico.
