Come abbinare il vino alle ricette

Abbinare il vino alle ricette della tua cucina è un aspetto che non puoi certo trascurare, visto che cibo e vino sono intimamente legati tra loro. Un cuoco, seppur dilettante, deve sapere quale bevanda può esaltare la ricetta che ha ideato. Tra l’altro saper accostare il vino giusto alla pietanza è utile, non solo quando si cucina, ma anche quando si deve portare il vino ad un invito a cena.

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Il vino, come parte integrante dell’esperienza gastronomica, necessita conoscenza della materia che ti consiglio di approfondire. Certo l’argomento è così vasto e complesso che tutti vorremmo la formuletta magica per fare abbinamenti perfetti con i piatti che prepariamo con cura. Lo so che la vorresti anche tu 🙂 L’ho cercata, ma non esiste! Però posso assicurarti, pur non essendo un esperto sommelier, che abbinare il vino alle ricette che prepari può essere alla portata anche di semplici appassionati.

Abbinare il vino alle ricette.

Quello che scrivo in questo post si basa sulla pratica e sulla letteratura specifica a cui mi sono (è questo il caso 😉 )abbeverato. Segui questi consigli e approfondisci gli argomenti trattati, vedrai che non ti sarà difficile abbinare il vino alle ricette della tua cucina, cominciamo!

L’accostamento vino – cibo è un argomento molto complesso anche per i cosiddetti “addetti ai lavori”, e come tale, fonte di infinite diatribe che coinvolgono esperti del settore. L’abbinamento dei vini ai piatti di cucina è complesso anche perché legato al gusto e al giudizio soggettivo.

Non è una scienza esatta.

La grande variabilità delle possibilità gustative, così come la difficile ripetibilità di odori e sapori delle ricette, non permette abbinamenti “scientifici” con le tante tipologie di vino esistenti. I matrimoni perfetti tra vino e cibo, non sono mai il frutto di codifiche rigorose, ma tuttavia delle regole permettono di escludere o preferire alcuni vini per determinati piatti. Molte di queste regole derivano da tradizioni, consuetudini o abitudini consolidate nel tempo che hanno una loro logica.

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equilibrio tra cibo e vino.

L’abbinamento di un vino al cibo può essere fatto secondo il principio del riequilibrio dei sapori. Il vino dovrebbe aiutare le papille gustative a percepire in modo adeguato i sapori del piatto senza che ne vengano assuefatte. Infatti, boccone dopo boccone, le papille gustative inviano al cervello segnali sempre più deboli, di conseguenza via via il piatto si “apprezza sempre di meno”. In pratica il vino giusto per ogni piatto è quello che, combinandosi armonicamente con il cibo, riesce a “pulire perfettamente la bocca” così che ogni boccone sia come il primo: cioè ottimo! 

Contrasto di sapori

Il metodo per abbinare vini e cibi, utilizzato oggi dall’Associazione Italiana Sommelier, si basa sul contrasto tra i sapori del cibo e quello del vino. Secondo tale metodo il vino e il cibo non devono avere proprietà gustative simili. Con questo sistema, occorre saper decifrare correttamente le componenti del sapore di un cibo per capire cosa valorizzare e cosa compensare con il vino. Ovviamente, bisogna anche decifrare le caratteristiche principali del vino per creare armonia fra gli odori e i sapori del vino e della pietanza gustati.

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Ad esempio, un vino morbido aiuta ad attenuare l’acidità di un alimento. Al contrario con un cibo particolarmente grasso, è da abbinare un vino piuttosto acido. In pratica il sapore gioca un ruolo importante nell’abbinamento tra vino e cibo, bisogna tener conto se gli alimenti sono grassi, dolci, speziati, con note amare, o speziate e ancora acidi, piccanti e così via … La lista dei sapori che si possono riscontrare in un piatto è lunga, ma come linea guida generale e sintetica si può affermare che:

  • L’aspro è rinforzato dall’amaro e dal salato, mentre è smorzato se contrapposto ad un sapore dolce.
  • L’amaro è rinforzato dai sapori salato e aspro, mentre risulta equilibrato se in contrasto con un sapore dolce.
  • Il dolce è equilibrato dal contrasto con il salato è, invece, rafforzato dall’aspro e dall’amaro.
  • Il salato è smorzato dal dolce ed esaltato dall’amaro e dall’aspro.

Tali regole però non possono essere applicate in modo generalizzato, ad esempio, in pasticceria ad un sapore dolce è quasi inevitabile abbinare un vino altrettanto dolce. Ed ancora, un piatto dal gusto speziato esige un vino con pari caratteristiche.

Similitudine. intensità dei sapori

L’equilibrio tra vino e cibo è da ricercare, anche e soprattutto, nel corretto rapporto fra corposità del vino, cioè la sua struttura e la sua forza al palato, e intensità dei sapori del piatto.

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Se per l’equilibrio dei sapori era opportuno ricorrere al contrasto tra essi, se si considera l’aspetto quantitativo del sapore della pietanza, l’accostamento non può che avvenire per similitudine. Vini molto corposi vanno abbinati a piatti dai sapori decisi. Con la stessa logica, i piatti dai sapori delicati sono più gradevoli con vini leggeri per non coprirne il sapore.

Regionalità.

Puntare sulla regionalità è una sicura carta vincente. Nel tempo, a seconda delle origini gastronomiche dei cibi e degli stessi vini, sono stati ideati abbinamenti perfetti per esaltare il gusto e il sapore dei piatti. Per questo motivo non c’è dubbio che una ricetta tipica vada sempre servita con un vino che abbia le stesse caratteristiche aromatiche legate alla stessa terra.

Colore.

L’abbinamento cibo-vino in base al colore può sembrare una banalità, ma da sempre il pesce bianco è associato al classico vino bianco, mentre la carne rossa è abbinata al vino rosso. Tale regola ha però le sue eccezioni: le carni rosse del tonno, ad esempio, andrebbero associate ad un rosso, magari con poco tannino. Sempre riguardo al pesce, le “cotture in rosso” cioè con salsa di pomodoro richiamano sempre un vino rosso.

Altri esempi di “accostamenti cromatici”: per un dolce chiaro va bene un vino bianco dolce, ma se si tratta di un dolce dai colori scuri e forti come i frutti di bosco, o una torta al cioccolato, il vino rosso dolce sarà l’ideale.

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Menù e percorso eno-gastronomico.

Una delle regole fondamentali per abbinare i vini al susseguirsi delle portate a tavola è quella di salire di gradazione nel succedersi dei vini (mai il contrario). Durante un pranzo il piacere deve andare in crescendo, e il nuovo vino servito non deve mai far rimpiangere quello appena bevuto.

Generalmente si inizia sempre con i vini più giovani e leggeri per finire poi con quelli più vecchi e più robusti. I vini bianchi vanno serviti prima dei rossi, procedendo dal vino più fresco fino a quello servito a temperatura ambiente.

Regola vuole anche di servire i vini secchi prima di quelli abboccati e i vini più prestigiosi dopo i più semplici.

Servire un solo vino a tutto pasto è certo l’opzione più semplice, è quello che si fa in un pranzo con la famiglia, ma se devi preparare un pranzo o una cena importante, per non farti prendere dalla confusione ed evitare errori, progetta il tuo menù con piatti dai “sapori in salita”. Realizza un crescendo di gusto per proporre correttamente i vini per le varie portate.

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Abbinamento vino e cibo – casi particolari.

Ricette speziate e piccanti.

Abbinare il vino con cibi piccanti e speziati non è facilissimo, questi in genere possono essere abbinati con successo a vini di buon tenore alcolico e con importanti residui zuccherini.

Cucina cinese.

La cucina cinese è molto complessa e molto diversa dal nostro modo di mangiare e bere a tavola. Come è noto i cinesi non consumano vino durante i pasti, le zuppe e il brodo fanno da bevanda a tutto pasto insieme al tè. Tutte cose improponibili ad un italiano.

 L’abbinamento con il vino delle pietanze salsate e speziate orientali è difficoltoso, ma non impossibile. Alcuni esempi:

Dolci e pasticceria.

L’abbinamento perfetto per i dolci sono vini altrettanto dolci, anzi il vino deve essere più dolce del dessert che servirai. Torte, crostate, dolci al cucchiaio, biscotti o budini, necessitano di uno spumante dolce, un passito, un moscato o in alternativa un bianco amabile.

Ai dolci di cioccolato si abbina bene un passito rosso di grande struttura.

Piatti di pesce.

Non è detto che i piatti di pesce devono essere per forza abbinati a del vino bianco, l’importante è che siano di sufficiente acidità. I bianchi sono ottimi per i pesci e crostacei bianchi, mentre i rossi sono da preferire poco tanninici per accompagnare tonno, polpo e salmone alla griglia, o per cotture in rosso o zuppe di pesce.

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Carni bianche.

Il pollame e la carne bianca in generale, così come la piccola cacciagione e il coniglio, va abbinata a vini bianchi.

Cibi grassi, unti e fritti

L’abbinamento adeguato per questi piatti sono i vini con acidità importante o tannici, affinchè questi possano detergere il palato dall’unto del piatto e riequilibrarlo.

Vini frizzanti, bianchi, rossi o rosati, i vini frizzanti si possono abbinare alla perfezione con piatti grassi, unti e conditi.

Abbinamenti difficili o impossibili.

Per alcuni cibi l’abbinamento con i vini è impossibile o limitato a particolari condizioni. Questi i casi in cui è meglio evitare l’accostamento del cibo al vino:

  • La frutta fresca in generale per il contenuto di acido malico, e negli agrumi di acido citrico, è impossibile accompagnarla con del vino.
  • Verdure dal sapore amaro o caratteristico, come il radicchio o i carciofi richiederebbe vini la cui struttura sia in grado da sovrastare quella della verdura. In molti casi l’amaro è attenuato dai condimenti, ad esempio gli asparagi se conditi con olio di oliva, o accompagnati da uova, pancetta o prosciutto possono essere abbinati con vini bianchi freschi di minor struttura. Nel caso di carciofi o finocchi crudi meglio bere acqua. Stessa cosa per quanto riguarda il pomodoro in insalata per la sua acidità.
  • Con il cioccolato fondente o il cacao non si abbina alcun vino, in casi particolari possono essere abbinati dei distillati.
  • Il gelato ha un azione anestetica sulle papille gustative, cosa che crea un contrasto poco piacevole con del vino. Forse un eccezione può essere il sorbetto di limone o agrumi con uno spumante brut.

Risorse utili.

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