La coda alla vaccinara è il piatto tipico della cucina romana più conosciuto in assoluto. Costituito da coda di manzo o di vitello stufato con carote, cipolle e sedano è uno dei capolavori culinari della cucina povera e popolare che ha raggiunto nel tempo così tanta fama da divenire leggenda.
Storia e ricetta originaria.
La ricetta è conosciuta almeno dal 1300, come testimonia la lapide di Cola di Rienzo a San Bartolomeo dei Vaccinari (1354) nel cuore di Roma, nel rione Regola, dove abitavano i vaccinari. Il piatto veniva servito ai fedeli in visita nella Capitale e la lapide a tal proposito recita così:
“Allora le ienti se alegrareno, li pellegrini recomenzaro a fare cerca de coda vaccina.”
Reperire la ricetta originaria della coda alla vaccinara è impresa impossibile. Trattandosi di una ricetta “tradizionale”, ne esistono diverse versioni più o meno casalinghe. In molti ad esempio usano aggiungere alla coda un po’ di guancia di bue, ma sostanzialmente esistono due filoni diversi: uno dove il piatto è elaborato con cacao, uvetta e pinoli, e l’altro senza questi ingredienti.
Cucina povera e popolare.
A causa della necessità di sfruttare tutte le risorse disponibili, molti piatti della cucina povera e popolare sono preparati con gli scarti e le frattaglie degli animali da macellazione. La coda alla vaccinara, insieme alla coratella, la trippa e i rigatoni con la pajata è tra le più apprezzate ricette romane che utilizzano il quinto quarto, cioè quel che rimane del manzo dopo che sono state tolte tutte le parti più pregiate, insomma tutti gli scarti dell’animale che i ricchi consideravano da buttare, o al massimo da dare in pasto al cane di casa.
La coda vaccina, oggi quasi introvabile in macelleria, è uno dei tagli del quinto quarto divenuto di pregio per ragioni commerciali dettate dal successo del glorioso piatto della tradizione romana. Passando da scarto di macellazione che veniva regalato per non essere gettato tra i rifiuti, a prodotto gastronomico ricercato da 15 e più euro al chilo.
Da piatto povero a piatto ricco.
La “versione casalinga” indicata da Ada Boni nel suo libro “La cucina romana” del 1929, prevede una preparazione dal doppio utilizzo: la coda lessata in brodo è utilizzata come primo piatto, mentre il secondo di carne è ottenuto dalla stessa coda la cui cottura continua in un tegame col soffritto.
Un’altra versione, quella con cacao, pinoli e uvetta, si trova servita abitualmente nelle trattorie e nei ristoranti, e alla quale Cesare Simmi, proprietario dal 1928 del ristorante storico “La Cisterna”, dedicò perfino una poesia.
Entrambe le versioni convivono da molti decenni nelle trattorie e nelle cucine casalinghe romane.
Ada Boni – Il talismano della felicità
Pare logico pensare che la ricetta originaria, quella del Trecento per intenderci, non avesse ingredienti particolarmente sofisticati. Se dei pinoli e dell’uvetta, già nel Trecento gli “arabi infedeli” avessero fatto conoscere al mondo occidentale il loro utilizzo in cucina, del cacao si avranno notizie solo mezzo secolo dopo la scoperta dell’ America.
Ma anche dopo la diffusione di questi rari ingredienti, la povertà d’un tempo avrebbe mai permesso ai meno abbienti l’acquisto di carissimi ingredienti come l’uvetta e il cacao? Questi, invece sono divenuti col tempo, “necessari” per rendere più appetibile il piatto a quei frequentatori di ristoranti, normalmente non abituati ai “sapori decisi del quinto quarto”.
Coda alla vaccinara secondo me.
Io non sono romano e non conosco profondamente le tradizioni e i “veri profumi delle cucine della Capitale”, ma sono un sostenitore delle ricette popolari nelle versioni meno edulcorate, quelle che avevano il solo scopo di sfamare usando l’ingegno per sfruttare al meglio il disponibile. Quelle da cui sono stati creati dei veri propri capolavori culinari.
A proposito di cacao io non l’ho mai considerato un ingrediente della cucina povera, nemmeno nello “spinoso caso” della ricetta della caponata di melanzane della mia città natia.
A dispetto di chi sostiene che “ … la ricetta classica e tradizionale prevede l’utilizzo di uvetta, pinoli e cacao …” e che “… senza questi tre ingredienti la differenza si sente.” Ho deciso di provare la ricetta della coda alla vaccinara senza salsa di cacao finale, quella che ho definito “la coda alla vaccinara dei poveri”.
Ho messo solo i pinoli nella salsetta di sedano perché in fondo si tratta di, o per lo meno lo era, un ingrediente a costo zero. Ricordo da bambino andavo con gli amici a raccoglierli da terra, sotto i pini della città e dei giardini!
Il risultato sarà ugualmente succulento e invitante come la “coda alla vaccinara dei ricchi”? Secondo Livio Jannattoni, conoscitore della “cucina e di cose romane”, non tutti sanno fare una vera coda alla vaccinara bella succulenta e corposa, non come spesso si vede, un pezzo di carne lessato!
La Cucina Romana e del Lazio.
Cose essenziali da sapere per cucinare una vera coda alla vaccinara.
- Tagliare la coda in più pezzi (rocchi), o meglio lascialo fare al macellaio!
- Vietato cucinare la coda in brodo. La coda alla vaccinara va “stufata” col sedano!
- Non bollire la coda, ma non dimenticare di lavarla bene per rimuovere il sangue in eccesso.
- I rocchi della coda vanno prima di tutto rosolati in padella col guanciale e gli ortaggi e poi sfumati lungamente con abbondante vino bianco. Dopo aver aggiunto i pomodori si copre con acqua e se ne aggiunge man mano si asciuga durante la cottura. Niente brodo!
- La carne è pronta quando si stacca facilmente dall’osso! Ma non finisce qui: monda il sedano e una volta lessato a parte, lo metti in padella con qualche cucchiaiata di sugo di coda. Questa salsa completa e rifinisce il piatto.
Coda alla vaccinara
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 coda di bovino - circa kg 1,500
- q.b. sale marino grosso
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 150 g guanciale
- 250 g cipolla ramata
- 75 g carota
- 15 g prezzemolo
- 100 g sedano
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- ½ Lt vino bianco secco
- 3 chiodi di garofano
- 250 g passata di pomodoro
- 250 g pomodoro
- 20 g pinoli
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Dividi la coda in pezzi, incidendola alla giuntura delle vertebre. Cospargi la coda tagliata a pezzi con una manciata di sale grosso e lasciala per due ore sotto l'acqua corrente. Quindi mettila a scolare in frigo per altre due ore o più.
- Sbollenta il pomodoro, togli la pelle, quindi taglialo a pezzetti e aggiungilo alla passata. Taglia a listarelle il guanciale e trita finemente a coltello la cipolla, metà del sedano, la carota, il prezzemolo e lo spicchio d'aglio.
- Ricordati di tirar via dal frigo la coda almeno un'ora prima e di asciugarla per bene con della carta assorbente.In una larga padella rosola nell'olio il guanciale, lascialo colorire e aggiungi i rocchi della coda. Lasciali rosolare per bene da tutti i lati per 10 minuti
- Quando la coda è ben rosolata aggiungi il trito di ortaggi e i chiodi di garofano. Aggiungi un po' di sale e pepe e mescola per amalgamare bene gli ingredienti in padella. Lascia che il soffritto si colori e non appena il fondo si è imbrunito sfuma il tutto col vino bianco aggiungendolo poco alla volta. L'operazione durerà circa 15 minuti.
- Una volta terminato col vino trasferisci la coda insieme al soffritto in una cocotte in ghisa smaltata. Questo strumento è consigliatissimo per stufati condotti a cottura lenta. Il risultato è garantito!
- Aggiungi il mix di pomodoro e salsa, quindi copri il tutto con acqua.Porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia cuocere con il coperchio sulla pentola fin quando la coda non sarà ben cotta. Ci vorranno da 2 a 3 o più ore.Durante questo tempo, gira ogni tanto i pezzi di carne e, se necessario, aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda.
- Quando manca poco a completare la cottura taglia il sedano rimasto a pezzetti e lessalo in acqua bollente leggermente salata insieme a qualche "filetto" di carota.
- In un pentolino tosta i pinoli, aggiungi qualche cucchiaio della salsa della coda in cottura e quindi aggiungi i vegetali sbollentati in precedenza.
- A questo punto la coda sarà ben cotta, ricordati servirla calda col suo fondo di cottura e guarnendo con la salsa preparata con sedano e pinoli,
