Carne

Le carni vengono differenziate in carni bianche e carni rosse a seconda della quantità di mioglobina in esse presente. Le carni rosse sono quelle più ricche di questa proteina e sono quelle provenienti da bovini, ovini e maiali adulti, equini e alcuni animali da cortile come la faraona, il piccione, l’oca e l’anatra.

Le carni bianche, con meno mioglobina, sono quelle di animali giovani, come l’agnello e il capretto, quelle del coniglio e di alcuni volatili da cortile: pollotacchino, quindi anche di gallina e cappone.

Si distinguono anche come carni rosate quelle di suino giovane e di vitello, mentre la carne della cacciagione sia da pelo che da penna come cinghiale, lepre, cervo, capriolo, fagiano, quaglia, camoscio e altri animali selvatici quali lo struzzo l’emù viene considerata carne scura.

Tebasaki 手羽先

‎Tebasaki è un piatto tradizionale giapponese venduto negli yakitori-ya insieme a diverse specialità che si mangiano bevendo birra. Si tratta di uno yakitori composto con ali di pollo e cotto sulla brace.

Carne Secondi piatti

Cosciotti di pollo sottovuoto

La preparazione dei cosciotti di pollo sous vide è molto simile a quella del petto di pollo preparato in modo analogo. Quello che differisce è sostanzialmente la temperatura del bagno termostatico, in questo caso di 9 gradi in più, cioè 72 °C. Ho preferito, tra l’altro, applicare ai cosciotti una cottura di poco più lunga delle classiche due ore e mezza.

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