A Palermo non c’è festa che non si celebri anche sotto il profilo gastronomico, a Pasqua, ad esempio, nessun palermitano rinuncerebbe alla cassata. Infatti, sebbene a Natale i palermitani, come in tutto il resto della penisola, si siano convertiti al pandoro veronese e al panettone milanese, nessuna colomba è ancora riuscita a sostituire la “regina della pasticceria siciliana”.
Erroneamente si è pensato che la cassata originale sia quella con i canditi sopra, che tutti conosciamo. Si è detto sia nata a Palermo dalla commistione di diverse cucine e dallo stratificarsi di diverse culture come quella araba, normanna e spagnola. In realtà le presunte origini arabo-normanne del dolce così come le successive stratificazioni spagnole, sono attribuzioni non veritiere.
Storia e origini della cassata.
La cassata esiste in Sicilia da oltre 2.000 anni, il caseatus (o caseatum) era una sfoglia di pasta di pane che racchiudeva un ripieno di ricotta addolcita con miele.
Si può riconoscere nell’archetipo dell’antica Roma la cassata di cui ti voglio parlare, quella vera e autentica, cioè la cassata al forno. Questa costituita da un ripieno a base di crema di ricotta posto in uno scrigno di pasta frolla decorato semplicemente con una spolverata di zucchero a velo.
Le cosiddette cassatele, tipiche della pasticceria trapanese, sono una versione ridotta e miniaturizzata del caseatus.
Storicamente la cassata al forno è un dolce della tradizione contadina legato al culto pagano del sole, risalente alla Sicilia greco-romana. Divenne solo in seguito un dolce tipico pasquale. La religione cristiana venera «un sole» che muore e dopo 3 giorni risorge.
La cassata siciliana.
Quindi nulla a che vedere con la famosa cassata con la frutta candita che ha in effetti una storia molto più recente. Questa è un’invenzione, che risale al 1893, del pasticcere palermitano Salvatore Gulì, prodotto con il quale partecipava ad un’esposizione internazionale di pasticceria dell’epoca. I più maligni sostengono che l’invenzione fosse dovuta alla necessità di smerciare la frutta candita che lo stesso Gulì produceva nel suo laboratorio di corso Vittorio Emanuele.
Il dolce, un kitch di fine ‘800, assembla diverse tipicità della pasticceria siciliana: crema di ricotta, pasta di mandorle, pistacchi e frutti canditi. Venne chiamato cassata siciliana per distinguerlo appunto dalla cassata (al forno) che da secoli si produceva in Sicilia.
Forse sarebbe stato giusto chiamarla “cassata palermitana” non solo perché nasce dalle mani del pasticciere, cavaliere e confetturiere di Casa Reale a Palermo. La cassata siciliana è la metafora della città di Palermo. Come l’architettura della città che racchiude in sé un affascinante ed eclettico incontro di stili, la cassata siciliana è complicata, è ricca e povera allo stesso tempo, come i mercati storici dove puoi trovare di tutto, è piena di sapori contrastanti, un po’ caotica, il suo sapore può confonderti!
Oggi la “cassata di Gulì” è divenuta la regina della pasticceria siciliana, il dolce più rappresentativo dell’Isola per antonomasia, la sola a fregiarsi del nome “cassata”. Quella vera e autentica è relegata in secondo piano, destinata agli estimatori di un dolce più semplice e costretta ad essere definita non più cassata, ma cassata al forno, proprio per distinguerla da quella chiamata dal Gulì “siciliana”.
Rustica e genuina, la cassata al forno.
La cassata al forno è certamente un prodotto di pasticceria molto più semplice da realizzare rispetto la sontuosa cassata siciliana. Il suo gusto, meno impegnativo per il palato, è più semplice da assaporare.
Questa cassata al forno “rustica” risulta comunque golosa e appagante e probabilmente più piacevole alla fine di un ricco banchetto pasquale.
Cassata al forno
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Per la crema di ricotta
- 600 gr ricotta fresca di pecora
- 300 gr zucchero bianco semolato
- 75 gr gocce di cioccolato fondente
Per la pasta frolla
- 260 gr farina 00
- 30 gr amido di mais
- 2 tuorli d’uova
- 120 gr burro
- 70 gr zucchero di canna (Muscovado)
- 1 cucchiaio marmellata di arance casalinga - o di limoni
- 1 cucchiaino sale marino fino
- 1 cucchiaino lievito vanigliato per dolci
- 1 cucchiaio vino Marsala Fine - dolce
Per guarnire
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparazione della crema di ricotta.
- Prima di tutto dovrai occuparti della crema di ricotta poiché questa richiede tempi lunghi di riposo. La ricotta va lasciata a scolare dal siero in frigorifero, fino a quando non è completamente asciutta. Possono volerci da 1 a 3 giorni, io raccomando minimo 2 giorni.Aggiungi, alla ricotta ben scolata, lo zucchero e mescola energicamente. La ricotta zuccherata va lasciata riposare per 24 ore in frigo coperta da una pellicola.
- Il giorno dopo passa la ricotta al passaverdure, utilizzando il disco con i fori più piccoli. Amalgama il tutto con un cucchiaio e poi aggiungi le gocce di cioccolato fondente.
Preparazione della frolla
- Setaccia e mescola le "polveri", cioè amido, farina e lievito. Aggiungi lo zucchero di canna e mescola il tutto. Aggiungi anche la marmellata e il burro ammorbidito e tagliato a piccoli pezzi. Mescola in modo che il burro possa essere ben assorbito.
- Impasta con le mani e aggiungi il tuorlo e il vino Marsala. Sciogli per bene il sale in un cucchiaio d’acqua e aggiungi anche quello.
- Rovescia l’impasto su un piano di lavoro e modellalo a forma di una palla e avvolgila nella pellicola trasparente alimentare. Riponi l’impasto in frigo per almeno un paio d’ore.
Confezionamento e cottura della cassata.
- Togli la pellicola dall'impasto e su un piano infarinato stendine 2/3 fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm. Con poco più della metà della sfoglia ottenuta fodera il fondo e i bordi dello stampo apribile, ben imburrato e infarinato.Bucherella la base della torta con una forchetta e riempi lo stampo con la crema. Copri il tutto con un disco di frolla dallo spessore di circa mezzo centimetro realizzato con la rimanente pasta.
- Sigilla i bordi per bene e cuoci la cassata in forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti, tenendo sempre sott’occhio che non si bruci. Consigliato con forni casalinghi posizionare una pallina di carta stagnola tra la bocca della camera del forno e lo sportello, per lasciare uno sfiato e simulare la “cottura a valvola aperta”.Quando la cassata è cotta lasciala raffreddare per bene, apri lo stampo e spolverala superficie con zucchero a velo e cannella macinata. Se vuoi puoi fare con lo "spolvero" le decorazioni che più preferisci.
Una versione senza glutine può essere preparata con una frolla adatta allo scopo la cui ricetta trovi qui!
