Casatiello a lunga lievitazione

Un classico della cucina partenopea è il rustico pasquale amatissimo, non solo dai napoletani.

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La Pasqua cambia data ogni anno, ma a tavola si festeggia sempre con i piatti della tradizione. È il caso del Casatiello, una torta salata a forma di ciambella, tipica della cucina campana. Un rustico, ottimo da gustare caldo appena sfornato, ma anche ideale spuntino per le gite fuori porta di Pasquetta.

Tortano o casatiello?

Nella cucina campana esiste un’altra torta salata pasquale simile al casatiello. Si tratta del tortano, che è fatto in un normale stampo circolare, con un impasto e farcitura simili a quelle del casatiello. Sulla sua superficie non sono presenti le uova che, invece sode e tagliate a pezzetti, fanno parte del condimento interno.

La storia.

Le origini del Casatiello risalgono all’epoca, prima greca e poi romana. E proprio dal caseus (formaggio), che il casatiello prende il suo nome, cioè “piccolo pane al formaggio”. Infatti questo rustico è caratterizzato dalla presenza abbondante di pecorino.

Dagli ingredienti, che comprendono tra l’altro anche strutto e salumi, si intuisce che non si tratta di una pietanza light. Infatti, i napoletani, per riferirsi a persone di pesantezza proverbiale, usano l’espressione: “I’ che casatiello!”.

Va detto anche che gli ingredienti del casatiello rispondono a una vasta simbologia precristiana. Il formaggio di pecora, obbligatorio nel casatiello, ricorda i rituali che celebravano la resurrezione della natura con il sacrificio degli agnelli. Gli stessi agnelli che gli Ebrei offrivano in sacrificio durante la Pasqua.

Lo strutto e i ciccioli, dei pezzetti di carne di maiale grassi e saporiti, rimandano all’uccisione sacrificale del maiale, un rito sacro dell’epoche in cui il maiale era considerato un simbolo di rinascita.

Poi ci sono le uova, il simbolo primordiale dal quale nasce il mondo. Come totalità racchiusa in un guscio, indica la Creazione.

Dai riti pagani alla Pasqua cristiana il passo verso è breve. Il casatiello, con la sua forma a ciambella che evoca la forma della corona di spine del Cristo, diviene uno dei simboli di questa festa. La forma a ciambella è ricorrente nei pani dolci e salati tipici della Pasqua di molte regioni del sud Italia.

Nel 1600 il Casatiello, insieme alla pastiera napoletana, compare in una citazione di Giambattista Basile (1566–1632) nella favola La gatta Cenerentola.

Un tempo il casatiello si preparava il venerdì santo lasciandolo lievitare l’intera nottata. Poi veniva infornato la mattina seguente. Era un rito che in tutte le case segnava la fine dei quaranta giorni di astinenza quaresimale. Fino alla metà del XX secolo i forni domestici erano poco diffusi e si portava a cuocere il Casatiello presso i forni delle panetterie.

Suggerimenti per la preparazione del casatiello.

Preparare il casatiello non presenta difficoltà particolari, tuttavia è possibile incappare in qualche errore.

Le uova.

Circa il fatto che le uova sopra il casatiello debbano essere crude, non tutti i napoletani concordano. Alcuni sostengono che queste devono cuocere con il casatiello. Altri preferiscono evitare fastidiose rotture mettendo le uova già rassodate. Io preferisco metterle sode e non solo per comodità. Se metti le uova crude sul casatiello dovrai prima lavarle per bene, cosa che non andrebbe fatta perché i batteri dall’esterno possono passare all’interno dell’uovo (il guscio è poroso!).

Posso usare il burro al posto dello strutto?

La risposta è ovviamente no! Questo per non mancare di rispetto alla simbologia e perché lo strutto apporta un sapore differente.

Lievitazione.

Il casatiello ha un impasto a cui vengono aggiunti grassi (strutto, formaggi, salumi). Per questo richiede molte ore di lievitazione perché l’impasto raddoppi di volume. Dodici ore e anche di più!

La farina.

Per allungare i tempi di lievitazione dovrai usare meno lievito, ma almeno metà della farina dovrà essere tipo Manitoba con forza di oltre 260 W.

La mia ricetta del casatiello.

La mia ricetta prende spunto da alcune lette in rete, alcune note e famose e altre meno. Ovviamente come tutte le ricette popolari esistono migliaia di versioni e a Napoli ogni famiglia possiede la sua ricetta speciale e autentica!

Ma procediamo con alcune osservazioni, per le uova ti ho spiegato già qual è il motivo per cui scelgo la soluzione di quelle sode, invece per il formaggio, nonostante l’ho trovato in quasi tutte le ricette, non ho messo né parmigiano, né grana, non mi sembrano in linea con la ricetta, così come non è ammesso sostituire lo strutto col burro. Ho utilizzato esclusivamente del pecorino stagionato siciliano e un po’ di provola, affumicata e non.

Per quanto riguarda i salumi, l’utilizzo dei ciccioli (forse anche esclusivo) sarebbe forse più vicino alla ricetta più antica. Tuttavia la reperibilità di questo ingrediente non sempre è possibile fuori dalla regione campana e si dovrebbero preparare in casa. Io li ho sostituiti con dell’ottimo guanciale lasciato “saltare” per qualche minuto. A questo ho aggiunto una salsiccia tipica della Pasqua che reperisco facilmente nella mia zona e della coppa. Quindi niente mortadella o prosciutto!

Non ho fatto la lavorazione sfogliata dell’impasto, ma avrei dovuto farla e aggiungere più acqua all’impasto per ottenere un interno più umido, spumoso e leggero. In compenso ho fatto una lunghissima lievitazione: 24 + 6 ore!

Casatiello a lunga lievitazione

Biagio Barraco
Un classico della cucina partenopea è il rustico pasquale amatissimo dai napoletani, ma non solo.
5 da 1 voto
Preparazione 35 minuti
Cottura 1 ora
Lievitazione 1 day 6 ore
Tempo totale 1 day 7 ore 35 minuti
cuocere in forno
PREPARAZIONE Media Difficoltà
STAGIONE MIGLIORE primavera
Ingredienti per8 persone
Antipasti a base di pasta e pane
Impasti e lievitati
Merenda e snack
Campana

Ingredienti

Per l'impasto

Per guarnire e rifinire

  • 4 uova, uno per spennellare
  • 50 g strutto, per spennellare

Istruzioni

  • Mescola le farine e pesa gli altri ingredienti necessari per l'impasto. Mescola il sale al pepe e sciogli lo strutto nel microonde. Lascialo intiepidire prima di usarlo.
  • Se utilizzi il lievito di birra, scioglilo in due cucchiai di acqua tiepida (non calda per non inibirne l’azione) prima di aggiungerlo alle farine. Diversamente, se impieghi il lievito madre aggiungilo alle farine miscelate nella planetaria, Quindi aggiungi lo strutto e comincia a impastare alla velocità minima.
    Aggiungi acqua poco alla volta e lavora l'impasto con il gancio dell'impastatrice a velocità tre per una decina di minuti, fino a quando non ottieni un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Potrebbe essere necessaria più acqua di quella indicata per raggiungere la giusta consistenza. Aggiungi il sale e il pepe solo alla fine.
    Trasferisci l’impasto in una ciotola, coprilo e lascialo lievitare ventiquattro ore, cioè fino a che non sarà raddoppiato di volume.
  • Prepara per tempo gli ingredienti del ripieno e le 3 uova da fare sode. Comincia tagliando a cubetti il guanciale e facendolo dorare fin quando il grasso non si scioglie. Aggiungi il guanciale al salame e alla coppa, tagliati anch'essi a piccoli pezzi.
  • Alla ciotola con i salumi aggiungi le provole tagliate a cubetti, Quindi grattugia la quantità richiesta di pecorino.
    Per le uova ti ricordo che vanno lessate tenendole in acqua bollente per 12 – 13 minuti e non di più. Le uova devono essere a temperatura ambiente!
  • Una volta lievitato l’impasto, stendilo con un mattarello su una superficie spolverizzata di farina, per ricavarne una sfoglia di forma allungata dallo spessore di poco meno di un centimetro. Tienine da parte un pezzetto d'impasto per formare la “croce” sopra le uova.
    Spennella la sfoglia d'impasto con poco strutto sciolto.
  • Distribuisci, sulla superficie cosparsa di strutto fuso, i formaggi e i salumi misti. Arrotola l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo la ciambella unendo le due estremità infilandole una dentro l’altra, di modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.
  • Passa con lo strutto fuso le pareti interne del “ruoto”, o di uno stampo a ciambella e posiziona al suo interno la ciambella.
  • Forma con le mani le fossette dove mettere le uova sode e con la pasta tenuta da ricavate il cordoncino con cui formare la croce per fermare le uova sul casatiello.
  • Fai lievitare per altre otto ore il casatiello, fino a che l’impasto arriva al bordo del ruoto.
  • Prima d'infornarlo, spennella il casatiello con l’uovo sbattuto.
    Cuocilo in forno preriscaldato a 160 °C per i primi 10 minuti, ponendolo sulla griglia posizionata nella parte bassa del forno. Poi continua la cottura a 180 °C per altri 50 minuti, per un'ora di cottura complessiva. Se occorre, per evitare che le strisce di pasta sulle uova brucino, dopo 30 minuti di cottura copri il casatiello con un foglio di carta forno inumidito.
  • Lascia intiepidire il casatiello su una griglia prima di sformarlo.

Note

Il casatiello si conserva al massimo per due o tre giorni, poi tende a indurire.
Allergeni presenti
Glutine
Latticini
Uova

Valori Nutrizionali

Serving: 270gCalorie: 1093kcalCarboidrati: 65gProteine: 53gGrassi Totali: 69gSodio: 3mg
Keyword rustico, torta salata
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