Sebbene la data della festività di Pasqua cambi ogni anno, a tavola è un rito irrinunciabile festeggiare sempre con alcuni dei piatti più tradizionali. Ad esempio, il casatiello, una torta salata a forma di ciambella, tipica della cucina campana è un rustico che non può mancare. Ottimo da gustare caldo appena sfornato, ma soprattutto la pietanza ideale da portare ai picnic di Pasquetta durante le gite all’aria aperta.
La storia.
Le origini del Casatiello risalgono all’epoche greca prima e romana poi. E proprio dal caseus (formaggio), che il casatiello prende il suo nome, cioè “piccolo pane al formaggio”. Infatti questo rustico è caratterizzato dalla presenza abbondante di pecorino.
Dagli ingredienti, che comprendono anche strutto e salumi, si intuisce che non si tratta di una pietanza proprio leggerissima. Non a caso, i napoletani usano l’espressione “i’ che casatiello”, per riferirsi a persone di pesantezza proverbiale. Va detto però che gli ingredienti del casatiello rispondono a una precisa simbologia. Il formaggio di pecora, obbligatorio nel casatiello, ricorda i rituali che celebravano la resurrezione della natura con il sacrificio degli agnelli. Gli stessi agnelli che gli Ebrei offrivano in sacrificio durante la Pasqua. Lo strutto e i ciccioli, dei pezzetti di carne di maiale grassi e saporiti, rimandano all’uccisione sacrificale del maiale, un rito sacro dell’epoche in cui il maiale era considerato un simbolo di rinascita.
Poi ci sono le uova, il simbolo primordiale dal quale nasce il mondo. Come totalità racchiusa in un guscio, indica la Creazione.
Dai riti pagani alla Pasqua cristiana il passo verso è breve. Il casatiello, con la sua forma a ciambella che evoca la forma della corona di spine del Cristo, diviene uno dei simboli di questa festa. La forma a ciambella è ricorrente nei pani dolci e salati tipici della Pasqua di molte regioni del sud Italia. Per questa ricetta si impiega il classico stampo a ciambella detto “ruoto”.
Un tempo il casatiello si preparava il venerdì santo lasciandolo lievitare l’intera nottata. Poi veniva infornato la mattina seguente. Era un rito che in tutte le case segnava la fine dei quaranta giorni di astinenza quaresimale. Fino alla metà del XX secolo i forni domestici erano poco diffusi e si portava a cuocere il casatiello presso i forni delle panetterie.
Tortano o casatiello?
Nella cucina campana esiste un’altra torta salata pasquale simile al casatiello. Si tratta del tortano, che è fatto in un normale stampo circolare, con un impasto e farcitura simili a quelle del casatiello. Sulla sua superficie non sono presenti le uova che, invece sode e tagliate a pezzetti, fanno parte del condimento interno.
La ricetta del casatiello.
Come tutte le ricette popolari esistono migliaia di versioni e a Napoli ogni famiglia possiede la sua ricetta speciale e autentica. La nostra ricetta prende spunto da alcune note e famose e altre meno. Ma prima di illustrare la ricetta un’osservazione prima di tutto!
Circa il fatto che le uova sopra il casatiello debbano essere messe crude prima di andare in forno, non tutti i napoletani concordano. Molti sostengono che queste devono cuocere con il casatiello, anche se non sono pochi quelli che preferiscono mettere le uova sode per evitare fastidiose rotture durante la cottura.
Noi abbiamo optato per delle uova già cotte, non solo per comodità. Se metti le uova crude dovrai prima lavarle per bene, cosa che non andrebbe fatta perché i batteri dall’esterno possono passare all’interno dell’uovo (il guscio è poroso!).
Che vino abbinare.
Il casatiello è un rustico pasquale molto saporito e ricco di sapori intensi, quindi è importante scegliere un vino che sia in grado di bilanciare e valorizzare questi gusti. Un’ottima scelta potrebbe essere un vino rosso secco e strutturato della Campania, come il Taurasi, noto per la sua complessità, i tannini robusti e i profumi di frutta matura, che si sposerebbero bene con i sapori intensi del casatiello.
Se preferisci un vino bianco, puoi optare per un Fiano di Avellino, che è un vino bianco secco e aromatico prodotto nella stessa regione del casatiello. Offre una piacevole freschezza e una buona struttura che può equilibrare i sapori grassi e salati del rustico.
In alternativa, se preferisci un vino frizzante, puoi provare un vino Spumante Brut, magari un metodo classico italiano come il Franciacorta o il Trento DOC. La loro acidità vivace e le bollicine sottili possono offrire un contrasto piacevole al sapore intenso del casatiello.
Ricorda che la scelta del vino è anche una questione di preferenze personali, quindi ti consigliamo di considerare i tuoi gusti e di sperimentare diverse combinazioni per trovare l’abbinamento che più ti soddisfa.
Casatiello a lunga lievitazione
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Per l'impasto
- 250 gr farina tipo 0
- 250 gr farina manitoba tipo 0
- 80 gr strutto
- 30 gr lievito madre essiccato, Molino Rossetto - o 10 grammi lievito di birra
- 12 gr sale marino fino
- ½ cucchiaino pepe nero - macinato al momento
- 250 ml acqua
Per la farcitura
- 70 gr provola affumicata campana
- 60 gr provola dolce campana
- 70 gr pecorino siciliano – canestrato - grattugiato
- 70 gr guanciale stagionato
- 70 gr salame Napoli
- 60 gr coppa di maiale stagionata
Per guarnire e rifinire
- 4 uova - uno per spennellare
- 50 gr strutto - per spennellare
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Mescola le farine e pesa gli altri ingredienti necessari per l'impasto. Mescola il sale al pepe e sciogli lo strutto nel microonde. Lascialo intiepidire prima di usarlo.
- Se utilizzi il lievito di birra, scioglilo in due cucchiai di acqua tiepida (non calda per non inibirne l’azione) prima di aggiungerlo alle farine. Diversamente, se impieghi il lievito madre aggiungilo alle farine miscelate nella planetaria, Quindi aggiungi lo strutto e comincia a impastare alla velocità minima. Aggiungi acqua poco alla volta e lavora l'impasto con il gancio dell'impastatrice a velocità tre per una decina di minuti, fino a quando non ottieni un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Potrebbe essere necessaria più acqua di quella indicata per raggiungere la giusta consistenza. Aggiungi il sale e il pepe solo alla fine.Trasferisci l’impasto in una ciotola, coprilo e lascialo lievitare ventiquattro ore, cioè fino a che non sarà raddoppiato di volume.
- Prepara per tempo gli ingredienti del ripieno e le 3 uova da fare sode. Comincia tagliando a cubetti il guanciale e facendolo dorare fin quando il grasso non si scioglie. Aggiungi il guanciale al salame e alla coppa, tagliati anch'essi a piccoli pezzi.
- Alla ciotola con i salumi aggiungi le provole tagliate a cubetti, Quindi grattugia la quantità richiesta di pecorino.Per le uova ti ricordo che vanno lessate tenendole in acqua bollente per 12 – 13 minuti e non di più. Le uova devono essere a temperatura ambiente!
- Una volta lievitato l’impasto, stendilo con un mattarello su una superficie spolverizzata di farina, per ricavarne una sfoglia di forma allungata dallo spessore di poco meno di un centimetro. Tienine da parte un pezzetto d'impasto per formare la “croce” sopra le uova. Spennella la sfoglia d'impasto con poco strutto sciolto.
- Distribuisci, sulla superficie cosparsa di strutto fuso, i formaggi e i salumi misti. Arrotola l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo la ciambella unendo le due estremità infilandole una dentro l’altra, di modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.
- Passa con lo strutto fuso le pareti interne del “ruoto”, o di uno stampo a ciambella e posiziona al suo interno la ciambella.
- Forma con le mani le fossette dove mettere le uova sode e con la pasta tenuta da ricavate il cordoncino con cui formare la croce per fermare le uova sul casatiello.
- Fai lievitare per altre otto ore il casatiello, fino a che l’impasto arriva al bordo del ruoto.
- Prima d'infornarlo, spennella il casatiello con l’uovo sbattuto.Cuocilo in forno preriscaldato a 160 °C per i primi 10 minuti, ponendolo sulla griglia posizionata nella parte bassa del forno. Poi continua la cottura a 180 °C per altri 50 minuti, per un'ora di cottura complessiva. Se occorre, per evitare che le strisce di pasta sulle uova brucino, dopo 30 minuti di cottura copri il casatiello con un foglio di carta forno inumidito.
- Lascia intiepidire il casatiello su una griglia prima di sformarlo.
Note
Conclusione.
Il casatiello rappresenta un connubio di tradizione, simboli e sapori unici. Preparare e gustare questo rustico pasquale è un modo per celebrare la cultura culinaria del Sud Italia e per mantenere viva una tradizione secolare durante le festività di Pasqua.
Buona Pasqua!
Ciao, manca la quantità d’acqua da mettere nell’impasto.
Io ho fatto la metà della farina (250ml) più 40ml, 290ml d acqua per i 500g di farina.
Ciao, grazie per la segnalazione per errore ho dimenticato a trascrivere questo ingrediente. Ho corretto immediatamente e come hai fatto tu è corretto 250 ml di acqua sarebbe la quantità prevista, ma come ho scritto potrebbe essere necessaria una quantità maggiore a seconda della capacità delle farine di assorbirne.