La carne suina vanta un primato indiscusso: è una delle carni più consumate al mondo. Un successo che trova fondamento in una serie di innegabili vantaggi. Innanzitutto, la sua versatilità la rende protagonista di una varietà innumerevole di piatti, adattandosi a diverse cotture e accostandosi con armonia a molteplici ingredienti. Il suo sapore deciso, capace di conquistare palati di ogni gusto, rappresenta un altro punto di forza. Non da ultimo, il costo relativamente basso la rende accessibile a tutti, permettendo di portare in tavola un prodotto di qualità senza gravare eccessivamente sul budget familiare.
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Dalla tradizione all’innovazione.
La storia della carne suina si intreccia con quella dell’uomo fin dai tempi antichi. Le sue caratteristiche l’hanno resa un elemento fondamentale della cultura gastronomica di diverse civiltà, dando vita a una ricca tradizione di ricette e sapori. In Italia, in particolare, la norcineria rappresenta un’eccellenza riconosciuta a livello internazionale, con salumi come il prosciutto di Parma e la mortadella di Bologna che conquistano i palati più esigenti.
Tuttavia, la carne suina non si limita solo alla tradizione. La sua versatilità la rende protagonista anche di piatti innovativi e moderni, dove la sperimentazione di nuovi accostamenti e tecniche di cottura regala esperienze sensoriali sempre più sorprendenti.
Un alimento completo.
Oltre al gusto, la carne suina offre anche un buon profilo nutrizionale. , minerali essenziali per il nostro organismo. il contenuto di grassi varia a seconda del taglio; in generale, la carne suina è più grassa di altre carni come il pollo o il tacchino. Tuttavia, esistono tagli magri come la lonza e il filetto che la rendono un’alternativa valida anche per chi segue un’alimentazione controllata.
Le informazioni fornite sulle proprietà benefiche dell'alimento descritto in questa pagina sono solo a scopo informativo e non sostituiscono il parere del medico. Per informazioni specifiche consulta un medico o un nutrizionista.
Scegliere la qualità.
Per apprezzare al meglio le sue qualità, è importante scegliere carne suina di provenienza certificata e da allevamenti che garantiscono il benessere degli animali. In questo modo, si avrà la certezza di portare in tavola un prodotto sicuro e di alta qualità.
Razze italiane pregiate di suini.
- Cinta Senese: magra e saporita, ideale per salumi come la Cinta Senese DOP e la Finocchiona.
- Nero Siciliano: molto saporita e ricca di grasso, per salumi come il Nero dei Nebrodi DOP.
- Mora Romagnola: magra e marezzata, sapore intenso, per Mortadella di Bologna IGP e Salame di Felino IGP.
- Casertana: tenera e succosa, sapore delicato, per Salsiccia di Caserta e Prosciutto di Pietrarsa.
- Suino Nero di Calabria: dalla carne molto saporita e ricca di grasso, per Soppressata calabrese e Pancetta di Calabria.
Ogni razza ha caratteristiche distintive di sapore, consistenza e resa di carne. La scelta dipende dall’utilizzo: salumi, insaccati, arrosti, bistecche, ecc. L’allevamento di razze autoctone presidia la biodiversità e la cultura gastronomica italiana. Promuovere il consumo di queste carni valorizza il lavoro degli allevatori e salvaguarda un patrimonio prezioso.
Scegliere il taglio giusto.
Del maiale non si butta via niente! Dalla testa alla coda, il maiale offre una varietà di sapori e consistenze che lo rendono una delle carni più versatili e apprezzate in cucina. In Italia, in particolare, la cultura del maiale è radicata da secoli, dando vita a una ricca tradizione di salumi e piatti tipici. Conoscere i tagli di carne suina è fondamentale per scegliere quelli giusti in base alla ricetta e al metodo di cottura desiderato. Sperimentare con diversi tagli ti permetterà di scoprire nuovi sapori e di portare in tavola piatti sempre diversi e gustosi.
 | Descrizione | Usi Gastronomici | Note |
1 - Musetto | |||
2 - Orecchie  | È proprio vero che del maiale non si butta via niente: per questo motivo si mangiano anche le orecchie. Croccanti e saporite, possono essere fritte o impanate. | Costituite perlopiù da tessuto connettivo e cartilagine, le orecchie del maiale fanno parte degli ingredienti di piatti tradizionali, come la cassoeula milanese, le orecchie e verza del Varesotto. | |
3 - Guance | Essendo ricche di tessuti connettivi sono parti molto saporite che con la loro morbidezza, sono ideali per cottura al forno, brasati e stufati. | Da queste si ricava il Guanciale, visto che possiedono un grasso molto pregiato adatto alla stagionatura.  | |
4 - Collo o Capocollo  | È la parte compresa fra la testa e la lombata. È un taglio ricco di carne alternata con strati di grasso. | Si può cucinare intero arrosto, oppure tagliato a fettine da saltare in padella. | Chiamata anche "coppa" è la parte usata per insaccati come il pregiato Capocollo di Martina Franca o la Coppa Piacentina. |
5 - Spalla  | È la parte superiore della zampa anteriore. | Viene utilizzata prevalentemente per arrosti e stufati, questa parte è ricca di sapore e diventa tenera con la cottura lenta. Il taglio ideale, insieme al capocollo, per la preparazione del pulled pork. | Spesso è usata, trattandola come la coscia, per la produzione di prosciutto cotto, meno pregiato di quello ricavato dalla coscia. |
6 - Stinco  | È situato tra la spalla e lo zoccolo. | È una parte saporitissima del suino, ricca di collagene, perfetta per cotture lunghe e stufati. Ideale per essere cucinato al forno. | |
7 - Lombo  | È la parte superiore delle costole dell'animale.  | Sezionata fra costola e costola, si ricavano le cosiddette "Braciole", delle bistecche contornate dall'osso che possono essere cotte alla griglia o in padella.  | Questa parte può essere utilizzata intera (più costole unite e affiancate) per essere cucinata arrosto. In questo caso si tratta di un'arista.  |
7 - Lonza o lombata  | È un taglio magro ricavato dal muscolo del carré, ovvero dal lombo disossato. | Versatile in cucina, può essere utilizzato in diverse ricette sia arrosto intero che tagliato a fettine da saltare in padella o per farne degli involtini. | |
8 - Filetto  | Consiste in un lungo taglio sottile del muscolo che si trova lungo la parte centrale della colonna vertebrale, vicino alle vertebre lombari. | Ideale in padella o in cotture sottovuoto. | Per cucinarlo al meglio occorre fare attenzione a non esagerare con i tempi di cottura, poiché può tendere a seccarsi e indurirsi. |
9 - Costine  | Si trovano nella parte finale delle coste, tra la spalla dell’animale e la pancia. | Presentano poca carne, ma saporitissime grazie alla presenza di abbondante tessuto connettivo. Le costolette possono essere oltre che arrostite, anche cotte al forno o in umido. | Un taglio particolarmente amato dagli americani, che con questo taglio fanno le celebri ribs. La loro cottura richiede molto tempo, la carne risulterà ancora più tenera e gustosa, se ben marinata. |
9 - Pancetta  | È il taglio più grasso del maiale stratificato con forti venature di carne. | Può essere utilizzata fresca tagliata a grosse fette da cuocere sulla griglia, La pancetta si può cucinare anche al forno, basta impostare la temperatura a 240°C e lasciarla cuocere finché non assumerà una colorazione dorata e una consistenza croccante. | Dopo un trattamento di salatura, arrotolata e insaccata per essere venduta come affettato. Se sullo strato di pancetta prima dell'arrotolatura viene posto il capocollo opportunamente trattato, si ha la pancetta coppata. Lasciata invece distesa, tagliata in strisce di opportuna larghezza si ottiene la pancetta tesa, che può anche essere affumicata (bacon). |
10 - Coscia o cosciotto  | È la parte superiore degli arti posteriori dell'animale. Morbida e delicata è una parte pregiata che dà vita a diversi tagli molto teneri e saporiti: la fesa, la noce e la sottofesa. | Può essere utilizzata per arrosti, brasati, fettine o spezzatini. | L'utilizzo più importante è quello della preparazione dei prosciutti, sia crudi che cotti. |
11 - Zampe  | Chiamate anche piedini, si tratta di carne poco pregiata, data anche la presenza di ossa di piccole dimensioni. | Povere di carne, ma ricche di collagene, grazie a tendini e cotica, le zampe di maiale sono l’ingrediente ideale da aggiungere a brodi e stufati. Necessitano di una cottura lenta e a fuoco basso. | La zampa è il costituente dello zampone di Modena. |
12 - Codino  | Apprezzata per il suo sapore robusto e la presenza di collagene. | Insieme ai piedini si utilizza nella preparazione di zuppe, stufati e brodi, contribuendo a conferire sapore e consistenza. | |
13 - Lardo  | È lo strato superiore della schiena del maiale costituito dalla cotenna e da uno strato di grasso puro, talvolta comprendente striature di carne. | Salato e stagionato costituisce appunto il lardo, denominazione che a rigore riguarderebbe il taglio in questione solo dopo questo trattamento. | |
Interiora | Fegato, rognoni e animelle, ricche di ferro e vitamine, possono essere cucinate in padella con salvia e cipolla. |
Consigli per gli utilizzi in cucina della carne suina.
Il maiale si presta non solo alla preparazione di secondi piatti ricchi di sapore e gusto, ma la sua straordinaria versatilità in cucina consente di utilizzarlo in numerose ricette. Ogni regione italiana ha sviluppato la propria ricetta tradizionale per esaltare il sapore unico della carne suina. Tuttavia, anche nel contesto culinario internazionale, esistono un’infinità di piatti che hanno la carne di maiale come ingrediente principale, testimoniando la sua popolarità e adattabilità in diverse tradizioni gastronomiche nel mondo.
Metodi cottura più comuni.
Grigliata: bistecca di maiale, costine e salsicce sono ideali per la grigliata.
Arrostita: al forno o in padella, parti come lonza, spalla o coppa possono essere cotte intere come arrosti.
Brasata e stufata: i tagli ricchi di cartilagini e collagene si prestano a essere cotti a fuoco lento. Zampetto, codino e coda di maiale sono perfetti per stufati e zuppe, contribuendo a insaporire il brodo. Alcuni tagli, come la spalla, diventano particolarmente teneri e saporiti con la cottura lenta, ideale per piatti come il pulled pork.
Le nostre ricette con il maiale.
Per una cottura gustosa e sicura.
La carne suina può essere cucinata in diversi modi, ma in ogni caso è fondamentale che venga cotta per bene per evitare il rischio che trichine e altri microrganismi contaminino il cibo. La temperatura dovrebbe essere abbastanza alta da uccidere i batteri, ma quel tanto che basta per evitare che la carne si secchi. Cucinarla in modo che la temperatura al cuore raggiunga i 72 °C è sufficiente per una cottura sicura e una carne succulenta.
Concludendo.
La carne suina è un ingrediente versatile e gustoso che può essere utilizzato per preparare una grande varietà di piatti. Con un po’ di fantasia e creatività, potrete portare in tavola pietanze sempre diverse e saporite.
