Carne di pollo, informazioni e consigli.

La diffusissima carne di pollo bisogna maneggiarla e trattarla in modo da non correre rischi per la salute.

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Per il suo sapore delicato, il costo contenuto e la sua versatilità in cucina, la carne di pollo è quella tra le più vendute e consumate al mondo. Non è un caso che le ricette delle cucine di tutto il mondo, che la riguardano, sono davvero tantissime.

Pollo (dal latino pullus che significa animale giovane), è il nome generico usato sia per il maschio che per la femmina della specie Gallus gallus domesticus, un uccello domestico, derivante da specie selvatiche di origini indiane, allevato per la sua carne e per le sue uova.

Differenza tra gallo, pollo e gallina.

Il maschio riproduttore è chiamato gallo e gallina la femmina che produce le uova. I polli in commercio sono femmine, o maschi, destinati alla produzione di carne. A seconda dell’età e del peso vengono così chiamati:

  • pollastro, quando il suo peso non supera i 600 g e la sua età è di 3-4 mesi;
  • pollo di grano, quando il suo peso non supera 1 kg e la sua età non supera l’anno;
  • pollo o pollastra, quando il peso arriva a circa 1,4 Kg;
  • galletto, è il maschio giovane di circa 6 mesi di 600 – 800 g di peso;
  • gallo ruspante, è il maschio di massimo 10 mesi;
  • cappone, è il maschio castrato all’età di circa due mesi e macellato quando arriva a circa 3 Kg.

Carne di pollo di qualità.

La carne di pollo in genere viene data ai bambini e agli anziani perché considerata particolarmente leggera e salubre, ma questo è relativamente vero. Le condizioni degli animali negli allevamenti intensivi, comportano l’esecuzione di profilassi antibiotiche e integrazioni alimentari. I polli da allevamento intensivo, macellati dai 30 ai 60 giorni di età, costituiscono la stragrande maggioranza del mercato. Questi sono allevati in batteria, cioè in gabbie piccole con poca possibilità di movimento, o a terra in recinti relativamente più spaziosi.

Il pollo allevato all’aperto con mangimi adeguati ha un gusto e una consistenza totalmente diversi dal pollo allevato in maniera intensiva. Il consumo di polli da allevamento intensivo è da evitare. Meglio sarebbe puntare su produzioni di qualità o su produzioni certificate.

Photo by JOHN TOWNER on Unsplash

Purtroppo la carne di pollo di qualità è difficile da reperire, anche se in Italia sono diverse le razze autoctone di pregio: il pollo Valdarno, l’Ancona, la Padovana, la Livorno ecc… Se non riesci a trovare un produttore o un macellaio che vende prodotti di qualità, puoi optare per i polli da allevamento biologico in vendita al supermercato.

Tagli e aspetti nutrizionali.

Del pollo si mangia praticamente tutto dalle frattaglie alla pelle fino alle parti di pregio come coscia e petto.

Come tutte le carni bianche, la carne di pollo è caratterizzata da un elevato contenuto proteico, un basso contenuto di grassi e da un contenuto equilibrato di acidi grassi saturi e insaturi. I grassi si trovano soprattutto nella pelle e nel sottocutaneo, per cui volendo, è facile eliminarli. Un etto di pollo è pari a 110 Kcal senza pelle e a 171 Kcal con la pelle. Tieni conto che la quantità di grasso presente non è uguale in tutti i tagli del pollo.

Photo by Alison Marras on Unsplash

A proposito della pelle di pollo.

In realtà la pelle non è poi così calorica, nel pollo arrosto la si può tranquillamente mangiare nonostante sia demonizzata perché ritenuta una bomba calorica, ma se è ben cotta, mangiarla insieme alla carne magra non è reato. Si dice che la pelle contenga tutte le schifezze che vengono somministrate ai polli degli allevamenti intensivi, ma quelli come detto prima non bisognerebbe mangiarli! La pelle di un pollo ruspante, allevato come si deve e ben cotta è gustosa e sana da mangiare. La pelle del pollo arrosto perde la maggior parte del grasso e diventa croccante e asciutta: mangiata con la carne del petto è una delizia.

Petto di pollo.

È un taglio molto magro che comprende i muscoli del petto, con le ossa e senza la pelle. Nonostante sia considerato la parte più pregiata dell'animale e venga preferito in molte diete, è anche poco interessante dal punto di vista gastronomico. Senza il grasso della pelle, la carne del petto, può risultare un po’ stopposa se non cucinata correttamente.

Fuso di pollo.

Il fuso è un taglio del pollo costituito dall'arto distale dell'animale separato dalla carcassa a livello dell'articolazione coxo-femorale ed eliminando la zampa. Ha una carne molto meno stopposa rispetto al petto e ha circa le stesse calorie se privato della pelle.

Coscia e sovra cosce.

Le sovra cosce sono le parti terminali della schiena. Si trovano in vendita anche attaccate ai fusi nel taglio definito coscia.

La coscia del pollo contiene una piccola quantità di grasso che rende la sua carne più saporita e tenera. Questa è piuttosto gustosa anche mangiata senza pelle. La si può gustare lessa, al forno, fredda in insalate, brasata e alla griglia.

Alette di pollo.

Le ali con tutta la pelle, private o meno della schiena, si possono utilizzare per il brodo o per un fondo, ma possono essere grigliate per divenire un piatto assolutamente delizioso. Anche se la carne non è abbondante ne vale tutta la pena!

Consigli per la cottura della carne di pollo.

Il pollo è un alimento da attenzionare dal punto di vista igienico. Il rischio per la salute è legato alla eventuale presenza di batteri che possono moltiplicarsi e propagarsi agli altri alimenti, se non si applicano delle precise regole igienico-sanitarie.

La carne di pollo va consumata esclusivamente previa un’accurata e completa cottura. Per evitare la perdita dei succhi e una conseguente perdita di morbidezza è fondamentale una rapida sigillatura della carne come primo passo. Consigliata la cottura sottovuoto che ne esalta le caratteristiche preservandone la morbidezza.

Regole igienico-sanitarie per il consumo di carne avicola.

Il Servizio Sanitario Nazionale assicura, attraverso i Servizi Veterinari, i controlli a tutti i livelli della filiera produttiva, dall’allevamento al macello, alla trasformazione, al magazzinaggio, al trasporto e alla commercializzazione. Tuttavia sono indispensabili per il consumo di carne avicola il rispetto delle norme igieniche come previsto dal Ministero della Sanità.

  1. Conservare la carne cruda in frigo nei ripiani più alti, con temperature vicine a 5°C, per ostacolare la proliferazione di microrganismi ed evitare il contatto con altri alimenti, soprattutto se pronti per il consumo, come insalate e dessert.
  2. Scongelare in frigo o nel microonde in un adeguato contenitore che permetta la raccolta dei liquidi.
  3. Manipolare la carne cruda su taglieri, che non devono essere impiegati per altri alimenti, se non prima lavati impiegando acqua calda e detersivo.
  4. Non lavare la carne prima della cottura. Eventuali schizzi d’acqua contaminata da microrganismi nocivi quali il Campylobacter rimossi dalla carne stessa potrebbero diffondersi nell’ambiente, su utensili e alimenti, favorendo ulteriori contaminazioni.
  5. Lavare accuratamente le mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi dopo la manipolazione della carne cruda di pollame
  6. Cuocere bene la carne raggiungendo una temperatura al cuore adeguata alla sicurezza alimentare (da 72 75 °C).

Se congelato il pollo può essere conservato per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelato deve essere consumato entro 12 ore.

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