Per il sapore delicato, il costo contenuto e la versatilità in cucina, la carne di pollo è quella tra le più vendute e consumate al mondo. Non è un caso che le ricette delle cucine di tutto il mondo, che la riguardano, sono davvero tantissime. Le ricette a base di carne di pollo sono presenti in ogni tradizione culinaria, da piatti classici della cucina italiana come il pollo al limone in Italia, al pollo tikka masala in India. La sua versatilità e adattabilità la rendono una scelta molto apprezzata in cucina.
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Denominazioni usate per la carne avicola.
Il termine è il nome generico usato sia per il maschio che per la femmina della specie Gallus gallus domesticus, il noto uccello domestico allevato per la sua carne e per le sue uova. Il maschio riproduttore è chiamato gallo, mentre è chiamata gallina la femmina che produce le uova.
I polli commercializzati per la loro carne sono invariabilmente di sesso maschie o femminile e vengono denominati diversamente a seconda dell’età e del peso vengono e precisamente:
- pollastro, quando il suo peso non supera i 600 g e la sua età è di 3-4 mesi;
- pollo di grano, quando il suo peso non supera 1 kg e la sua età non supera l’anno;
- pollo o pollastra, quando il peso arriva a circa 1,4 Kg;
- galletto, è il maschio giovane di circa 6 mesi di 600 – 800 g di peso;
- gallo ruspante, è il maschio di massimo 10 mesi;
- cappone, è il maschio castrato all’età di circa due mesi e macellato quando arriva a circa 3 Kg.
La diversificazione dei nomi riflette le diverse esigenze e preferenze di preparazione culinaria, nonché la qualità della carne.
Carne di pollo, quale preferire?
La carne di pollo in genere viene data ai bambini e agli anziani perché considerata particolarmente leggera e salubre, ma questo non sempre corrisponde alla realtà, poiché le condizioni di allevamento intensivo possono influire sulla qualità della carne e sul suo contenuto di nutrienti.
I polli da allevamento intensivo, macellati dai 30 ai 60 giorni di età, costituiscono la stragrande maggioranza del mercato. Questi sono allevati in batteria, cioè in gabbie piccole con poca possibilità di movimento, o a terra in recinti relativamente più spaziosi. Le condizioni degli animali negli allevamenti intensivi, comportano l’esecuzione di profilassi antibiotiche e integrazioni alimentari che incidono negativamente sulla salubrità delle loro carni.
Il pollo allevato all’aperto con mangimi adeguati ha un gusto e una consistenza totalmente diversi dal pollo allevato in maniera intensiva. Il consumo di polli da allevamento intensivo è da evitare. Meglio sarebbe puntare su produzioni di qualità o su produzioni certificate.
Purtroppo la carne di pollo di qualità è difficile da reperire, anche se in Italia sono diverse le razze autoctone di pregio: il pollo Valdarno, l’Ancona, la Padovana, la Livorno ecc… Se non riesci a trovare un produttore, o un macellaio che vende prodotti di qualità, puoi optare per i polli da allevamento biologico in vendita al supermercato.
Le nostre ricette a base di pollo.
Tagli e aspetti nutrizionali.
Del pollo si mangia praticamente tutto dalle frattaglie alla pelle fino alle parti di pregio come coscia e petto. Come tutte le carni bianche, la carne di pollo è caratterizzata da un elevato contenuto proteico, un basso contenuto di grassi e da un contenuto equilibrato di acidi grassi saturi e insaturi. I grassi si trovano soprattutto nella pelle e nel sottocutaneo, per cui volendo, è facile eliminarli. Un etto di pollo è pari a 110 Kcal senza pelle e a 171 Kcal con la pelle. Tieni conto che la quantità di grasso presente non è uguale in tutti i tagli del pollo.
Le informazioni fornite sulle proprietà benefiche dell'alimento descritto in questa pagina sono solo a scopo informativo e non sostituiscono il parere del medico. Per informazioni specifiche consulta un medico o un nutrizionista.
Taglio | Anatomia | Caratteristiche | Uso |
Petto  | Situato sulla parte anteriore del corpo del pollo, tra le ali e al di sopra della cavità toracica. È un taglio molto magro che comprende i muscoli del petto, con le ossa e senza la pelle. | È la parte più magra del pollo, con carne bianca e relativamente poco grasso. | Nonostante sia considerata la parte più pregiata e venga preferita in molte diete, è anche poco interessante dal punto di vista gastronomico. Senza il grasso della pelle, la carne del petto, può risultare un po’ stopposa se non cucinata correttamente. |
Fusi  | È un taglio costituito dall'arto distale dell'animale separato dalla carcassa a livello dell'articolazione coxo-femorale, eliminando la zampa. | La carne di questa parte è molto meno stopposa rispetto al petto e ha circa le stesse calorie se privato della pelle. Risulta più saporita e succulenta rispetto ad altre parti del pollo. | I fusi di pollo sono spesso utilizzati in preparazioni culinarie come grigliate, arrosti o stufati. |
Cosce e sovra cosce  | Sono definite cosce le parti terminali della schiena, dette sovra cosce, attaccate ai fusi. | La coscia del pollo contiene una piccola quantità di grasso che rende la sua carne più saporita e tenera. Questa è piuttosto gustosa anche mangiata senza pelle. | È una parte saporita che si può gustare lessa, al forno, fredda in insalate, brasata e alla griglia. |
Schiena  | È situata nella parte posteriore del pollo, tra le ali, sopra la cavità toracica. | Parte che contiene una buona quantità di carne e ossa. | Può essere utilizzata per preparare brodi o stufati, ma anche per ottenere carne per ripieni o sughi. |
Alette  | Sono situate sulla parte anteriore del corpo, vicino alle spalle e al petto | Parte deliziosa dove la carne non è abbondante. | 28 Le ali di pollo si possono utilizzare per il brodo o per un fondo, ma possono essere grigliate per divenire un piatto delizioso. |
Zampette  | Sono alla fine delle zampe del pollo. | Le zampette contengono poca carne ma sono ricche di collagene. | Vengono spesso utilizzate per preparare brodi ricchi di sapore e per aggiungere consistenza e gelatinosità alle zuppe. |
Frattaglie  | Organi che si trovano all'interno della cavità toracica del pollo. | Possono essere rimossi e utilizzati separatamente durante la preparazione culinaria. | Utilizzati prevalentemente per preparare sughi, salse, o aggiunti a ripieni. |
A proposito della pelle di pollo.
In realtà la pelle non è poi così calorica, nel pollo arrosto la si può mangiare tranquillamente, nonostante sia demonizzata in quanto ritenuta una bomba calorica. Se ben cotta, mangiarla insieme alla carne magra non è reato.
Si dice che la pelle contenga tutte le schifezze che vengono somministrate ai polli degli allevamenti intensivi, ma quelli come detto prima non bisognerebbe mangiarli!
La pelle di un pollo ruspante, allevato come si deve e ben cotta è gustosa e sana da mangiare. La pelle del pollo arrosto perde la maggior parte del grasso e diventa croccante e asciutta: mangiata con la carne del petto è una delizia.
Consigli per la cottura della carne di pollo.
Il pollo è un alimento a cui fare attenzione dal punto di vista igienico. Il rischio per la salute è legato alla eventuale presenza di batteri che possono moltiplicarsi e propagarsi agli altri alimenti, se non si applicano delle precise regole igienico-sanitarie.
La carne di pollo va consumata esclusivamente previa un’accurata e completa cottura. Per evitare la perdita dei succhi e una conseguente perdita di morbidezza è fondamentale una rapida sigillatura della carne come primo passo. Consigliata la cottura sottovuoto che ne esalta le caratteristiche preservandone la morbidezza.
Regole igienico-sanitarie per il consumo di carne avicola.
Il Servizio Sanitario Nazionale assicura, attraverso i Servizi Veterinari, i controlli a tutti i livelli della filiera produttiva, dall’allevamento al macello, alla trasformazione, al magazzinaggio, al trasporto e alla commercializzazione. Tuttavia sono indispensabili per il consumo di carne avicola il rispetto delle norme igieniche come previsto dal Ministero della Sanità.
- Conservare la carne cruda in frigo nei ripiani più alti, con temperature vicine a 5°C, per ostacolare la proliferazione di microrganismi ed evitare il contatto con altri alimenti, soprattutto se pronti per il consumo, come insalate e dessert.
- Scongelare in frigo o nel microonde in un adeguato contenitore che permetta la raccolta dei liquidi.
- Manipolare la carne cruda su taglieri, che non devono essere impiegati per altri alimenti, se non prima lavati impiegando acqua calda e detersivo.
- Non lavare la carne prima della cottura. Eventuali schizzi d’acqua contaminata da microrganismi nocivi quali il Campylobacter rimossi dalla carne stessa potrebbero diffondersi nell’ambiente, su utensili e alimenti, favorendo ulteriori contaminazioni.
- Lavare accuratamente le mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi dopo la manipolazione della carne cruda di pollame
- Cuocere bene la carne raggiungendo una temperatura al cuore adeguata alla sicurezza alimentare (da 72 75 °C).
Se congelato il pollo può essere conservato per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelato deve essere consumato entro 12 ore.
