Conoscere della carne caratteristiche nutrizionali e gastronomiche, per chi si occupa di cucina, è un aspetto che non si può trascurare. Il fatto che oggi sia questo un alimento demonizzato per questioni di coscienza animalista e ambientalista, oltre che per i danni che provoca alla salute un suo consumo smodato, è certamente un motivo in più per acquisire maggiori conoscenze riguardo ad essa.
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Quanta e quale carne consumare.
Mangiare le giuste quantità di carni, prodotte nel rispetto dell’animale e dell’ambiente, non può considerarsi un errore in assoluto, ma ricorda sempre che per un consumo sostenibile è preferibile mangiare meno carne, scegliendola tra quella la cui filiera è controllata e garantita, dove gli animali sono trattati con rispetto.
Riduci il consumo settimanale di carne e acquistala responsabilmente, è importante!
La carne è salutare in particolare per i giovani e per gli anziani in quanto fonte di fondamentali vitamine, come quelle del gruppo B e di sali minerali come il Ferro, che seppur in minime quantità, è presente in forma altamente assimilabile.
Premesso che è meglio non esagerare soprattutto in presenza di patologie, si potrebbe indicare come quantitativo corretto una razione media di 400 – 500 grammi di carne alla settimana (variando tra 60% di carni bianche e 40% di carne rossa.
Tipi di carne: rossa, bianca e nera.
Esiste una classificazione gastronomica secondo la quale per carni bianche s’intendono quelle di animali giovani o che comunque, dopo la cottura, rimangono di colore chiaro. Sempre secondo questa classificazione, la carne rossa è quella che possiede questo colore già prima della cottura. Poi vi è un terzo tipo di carne che la classificazione gastronomica considera, ovvero la carne rosa. A questa tipologia, a metà tra quella bianca e rossa, apparterrebbero le carni di maiale e di vitello.
Secondo la più corretta classificazione nutrizionale, che non si basa su dati empirici, ma sulla quantità presente di mioglobina, una proteina che conferisce il colore rosso alla carne, (di più nella carne rossa e meno in quella bianca), le carni di vitello e di maiale sono da considerare carni rosse. Infatti in base a questa classificazione le carni si suddividono in base al colore che assumono dopo la macellazione proprio per la presenza di questa particolare proteina.
In generale:
- le carni bianche sono quelle ottenute da animali da cortile (polli e tacchini);
- le carni rosse sono ottenute invece dagli animali da macello: bovini, equini, ovini, suini e caprini;
- le carni nere sono riferite alla selvaggina sia di pelo che di penna.
Carne, caratteristiche e proprietà.
Con il termine generico “carne” si intendono comunemente tutte le parti commestibili (muscoli, organi interni e interiora) degli animali da macello, da cortile e la selvaggina.
Il valore nutritivo della carne è dovuto principalmente all’elevato contenuto di proteine presenti. Queste hanno un elevato valore biologico, inferiore solo alle proteine dell’uovo e del siero del latte. Mentre, l’apporto calorico è dato dalla percentuale di grassi più o meno presenti a seconda dei tagli e dell’animale. Questi sono presenti sotto forma di grasso muscolare e grasso adiposo. Il primo, distribuito nel tessuto connettivo tra i fasci muscolari, è quasi impossibile da separare dalla parte magra. Il secondo, essendo localizzato nella cavità addominale e nella zona sottocutanea è possibile dividerlo dalla massa più magra.
Consistenza, odore, e sapore, del grasso della carne sono fattori che dipendono notevolmente dall’alimentazione e dallo stato di salute degli animali, in altri termini, dal tipo di allevamento.
I muscoli contengono una quantità variabile di grassi: la carne magra dal 4-5%, quella grassa fino al 35-40%. Mentre organi interni e interiora, pur essendo povere di grassi, sono ricchissime di colesterolo.
Tessuto connettivo e tessuto muscolare
La carne è costituita da tessuto connettivo e tessuto muscolare le quali hanno proteine di diversa natura, quindi caratteristiche nutritive e organolettiche diverse.
Il tessuto muscolare è costituito da fasci di fibre, mentre, il tessuto connettivo è composto da membrane che avvolgono ogni singola fibra, ogni fascio e l’intera massa muscolare. Tutti i fasci si uniscono alle estremità del muscolo per formare i tendini con cui i muscoli si attaccano alle ossa.
Il tessuto muscolare è quello che possiede il più alto valore nutritivo e gastronomico, dove proteine importanti, come actina e miosina influenzano la ritenzione di acqua e quindi la morbidezza delle carni.
Nel tessuto connettivo, collagene ed elastina sono le proteine che conferiscono rispettivamente resistenza ed elasticità ai tessuti. Queste proteine sono la causa dell’indurimento della carne degli animali adulti.
Il collagene con la cottura prolungata gelatinizza ed una volta che la gelatina si è sciolta, la carne si ammorbidisce più o meno a seconda della percentuale di elastina in essa contenuta. Questa proteina si gonfia e si accorcia con la cottura, ma non si scioglie.
I tagli della carne.
La carne si presta a svariate preparazioni e sistemi di cottura, tuttavia quelle di alcuni animali possono essere più adatte ad alcune ricette specifiche. Inoltre, nel caso degli animali da macellazione, alcuni pezzi specifici della massa muscolare dell’animale, detti tagli, risultano più indicati rispetto ad altri, se non indispensabili, per determinate preparazioni.
Secondo le spiegazioni del paragrafo precedente si deduce facilmente che le carni migliori, sia dal punto di vista nutritivo che gastronomico, sono quelle con poco tessuto connettivo. Ad esempio, i tagli posteriori degli animali da macello, considerate di I scelta. Tuttavia, a seconda delle preparazioni che si vogliono fare, i tagli di II e di III categoria sono indispensabili.
