Carduna assassunati

Per fare questa ricetta nessun alimento è stato maltrattato o ha subito violenza ... è solo una storia di cucina molto antica.

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I carduna assassunati sono praticamente delle verdure, i cardi, conditi con aglio e olio, secondo un’usanza antica della cucina kosher di cui la gastronomia siciliana, e palermitana in particolare, è intrisa.

Perché si chiamano carduna assassunati?

Il termine “assassunati” niente ha a che vedere con assassini e crimini del genere, questo nome deriva da assesonner, termine francese, che vuol dire condire, utilizzato dai Monsù a servizio nelle cucine aristocratiche siciliane tra il XVII e il XIX secolo. Con tale termine gli Chef di palazzo si riferivano a una salsa molto economica, popolare nelle comunità ebraiche palermitane, che scoprirono perfetta per insaporire (assesonner) le verdure bollite.

Come sostiene il noto gastronomo palermitano Gaetano Basile, buona parte della cucina palermitana è kosher, e proprio la salsa di aglio soffritto nell’olio è la più nota preparazione di questa cucina. Solo gli ebrei usavano l’olio d’oliva e con questa salsa ci condivano di tutto. L’odore di aglio soffritto impregnava i loro abiti al punto che gli inquisitori arrivarono a definirlo fetor iudaicus.

I siciliani, dal tempo dei Monsù, chiamano assassunate tutte le verdure saltate o condite con aglio e olio. Tra le verdure più comuni preparate in questo modo sono gli sparacelli (broccoletti) e i giri (bietole), mentre i cardi sono più rari perché sovente sono preferiti fritti in pastella.

Carduna, cosa sono?

I carduna, ovvero i cardi, sono delle verdure tipiche dei mesi freddi. Molto presenti nella cucina povera e contadina siciliana, vengono usati per preparare sfiziosi piatti, tra cui i cardi fritti in pastella di cui in questo blog propongo una versione in tenpura.

La pastella lievitata dei tradizionali carduna fritti palermitani è sostituita con un’altra a base di uova quando si tratta di preparare i famosi carduna ca codda. Questi si preparano in occasione della festa di San Giuseppe, soprattutto nei comuni della Sicilia centrale. Il 19 Marzo questi manicaretti, insieme al famoso pane votivo, sono immancabili nelle tavolate imbandite come ex voto.

La pianta del cardo presenta molte spine e i suoi fiori sono simili carciofo. Secondo alcune antiche leggende la pianta è associata al pastore siciliano Dafne, la cui morte sconvolse le divinità a tal punto che la Terra, colma di dolore, fece nascere dal suo ventre una pianta piena di spine: il cardo.

Carduna vruricati, una specialità agricola palermitana.

Quella dei “carduna vruricati” (cardi seppelliti) è una coltura tipica dell’agro palermitano. I cardi vengono fatti crescere seppelliti sottoterra così che maturando imbiancano e diventano più dolci.

Dopo essere stati sotterrati, quando i cardi cominciano a uscire dal terreno, attorno a essi viene creata una conca portando le radici alla luce. Facendo attenzione a non rompere le radici, il cardo viene coricato all’interno della conca e coperto con abbondante terriccio. Sopra il terriccio viene posta una tegola di cotto che a sua volta viene anch’essa ricoperta da terriccio. Tutto questa cura affinché il cardo diventi più bianco e più dolce, visto che normalmente l’esposizione alla luce solare rende il suo sapore amaro.

Carduna assassunati

5 from 3 votes
Recipe by Biagio Barraco Course: VerdureCuisine: Cucina SicilianaDifficulty: Facile
Porzioni

4

Persone
Preparazione

16

minutes
Cottura

35

minutes
Calorie

253

kcal
Total time

51

minutes

I cardi, sono delle verdure tipiche dei mesi freddi, molto presenti nella cucina siciliana dove vengono usati per preparare sfiziosissimi piatti.

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Ingredienti

  • 4 4 cardi

  • 2 cucchiaini 2 sale marino fino

  • 1,5 l 1,5 acqua

  • 1 1 limone

  • 10 spicchi 10 aglio rosso

  • 1/2 bicchiere 1/2 olio extra vergine d’oliva

Utensili necessari

Preparazione

  • Monda i cardi dalle foglie più dure, cimali a due terzi del gambo e privali dalle parti filamentose. Lavali per bene in abbondante acqua da cambiare più volte.
    Lasciali 30 minuti a bagno con acqua acidulata col succo di mezzo limone.
  • Metti a cuocere i cardi in una pentola con l’acqua acidulata con uno spruzzo di limone. Aggiungi il sale e fai cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso.
    Quando i cardi saranno pronti, scolateli e lasciateli ad asciugare per bene per almeno 30 minuti.
  • Monda gli spicchi d’aglio e tagliali a lamelle per la lunghezza. Mettili nell’olio con un pizzico di sale e lascia cuocere a fuoco medio finché non si saranno dorati appena.
  • Con la salsa di aglio ancora calda irrora i cardi (divisi in due o anche in quattro parti). Spolvera un po’ di pepe e lascia insaporire 20 minuti prima di servire.

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