I carduna assassunati sono praticamente delle verdure, i cardi, conditi con aglio e olio, secondo un’usanza antica della cucina kosher di cui la gastronomia siciliana, e palermitana in particolare, è intrisa.
Perché si chiamano carduna assassunati?
Il termine “assassunati” niente ha a che vedere con assassini e crimini del genere, questo nome deriva da assesonner, termine francese, che vuol dire condire, utilizzato dai Monsù a servizio nelle cucine aristocratiche siciliane tra il XVII e il XIX secolo. Con tale termine gli Chef di palazzo si riferivano a una salsa molto economica, popolare nelle comunità ebraiche palermitane, che scoprirono perfetta per insaporire (assesonner) le verdure bollite.
Come sostiene il noto gastronomo palermitano Gaetano Basile, buona parte della cucina palermitana è kosher, e proprio la salsa di aglio soffritto nell’olio è la più nota preparazione di questa cucina. Solo gli ebrei usavano l’olio d’oliva e con questa salsa ci condivano di tutto. L’odore di aglio soffritto impregnava i loro abiti al punto che gli inquisitori arrivarono a definirlo fetor iudaicus.
I siciliani, dal tempo dei Monsù, chiamano assassunate tutte le verdure saltate o condite con aglio e olio. Tra le verdure più comuni preparate in questo modo sono gli sparacelli (broccoletti) e i giri (bietole), mentre i cardi sono più rari perché sovente sono preferiti fritti in pastella.
Carduna, cosa sono?
I carduna, ovvero i cardi, sono delle verdure tipiche dei mesi freddi. Molto presenti nella cucina povera e contadina siciliana, vengono usati per preparare sfiziosi piatti, tra cui i cardi fritti in pastella di cui in questo blog propongo una versione in tenpura.
La pastella lievitata dei tradizionali carduna fritti palermitani è sostituita con un’altra a base di uova quando si tratta di preparare i famosi carduna ca codda. Questi si preparano in occasione della festa di San Giuseppe, soprattutto nei comuni della Sicilia centrale. Il 19 Marzo questi manicaretti, insieme al famoso pane votivo, sono immancabili nelle tavolate imbandite come ex voto.
Cardi, questi sconosciuti.
Il cardo è una pianta erbacea invernale il cui aspetto e sapore ricorda quella dei carciofi. Per le sue virtù depurative è un vero toccasana ... Leggi di più!
Con le sue coste dure e filamentose, il cardo è immangiabile se non viene pulito bene e lessato a lungo
Carduna assassunati
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 4 cardi
- 2 cucchiaini sale marino fino
- 1,5 Lt acqua
- 1 limone bio
- 10 spicchi aglio rosso
- ½ bicchiere olio extravergine di oliva
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Prepara i cardi pulendoli e lessandoli come descritto qui. Quando i cardi saranno pronti, scolali e lasciali ad asciugare per bene per almeno 30 minuti.
- Monda gli spicchi d'aglio e tagliali a lamelle per la lunghezza.Mettili nell'olio con un pizzico di sale e lascia cuocere a fuoco medio finché non si saranno dorati appena.Con la salsa di aglio ancora calda irrora i cardi (divisi in due o anche in quattro parti). Spolvera un po' di pepe e lascia insaporire 20 minuti prima di servire.
