Cardi in tenpura, con le alici

Una ricetta diversa per una verdura invernale il cui utilizzo in cucina è poco conosciuto.

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Tempo di lettura: circa 3 min.


Quella dei cardi in tenpura (o tempura) è una ricetta alternativa a quella dei classici cardi fritti in pastella. Il fritto è ben croccante e reso ancora più gustoso perché arricchito da filetti alici sott’olio poste all’interno di questa verdura invernale dal sapore particolare.

Nella tradizione della mia cucina familiare, un posto importante lo hanno sempre avuto i cardi, che noi in dialetto palermitano chiamiamo carduna (dal francese chardon). Questo vegetale invernale non manca mai tra i fritti pastellati serviti durante le cene delle Vigilie della Madonna e di Natale.

Nel periodo delle feste, a casa mia, di frittelle di verdure se ne faceva una quantità industriale. Erano prevalentemente cardi, carciofi e cavolfiori avvolti in una pastella lievitata e fritti in olio bollente. Io ci impazzivo, soprattutto i cardi il giorno dopo, freddi con una spruzzatina di limone, erano deliziosi.

Cardo, questo sconosciuto.

Il cardo (Cynara cardunculus) è una pianta erbacea invernale il cui aspetto e sapore ricorda quella dei carciofi. In effetti entrambi provengono dal cardo selvatico. I cardi, come i carciofi si presentano con un cespo di foglie ampie, lunghe di colore verde argentato. Si distinguono dai carciofi per il notevole sviluppo delle coste.

Del cardo sono commestibili i grossi piccioli e le coste, cioè le nervature delle foglie. Queste, carnose e croccanti, risultano di gusto delicato a patto che il cardo sia fresco, con i gambi bianchi e compatti.

Varietà di cardi coltivati.

La scarsa popolarità del cardo in cucina è dovuta principalmente a due fattori:

  1. È piuttosto duro e di sapore amaro nonostante sia trattato in coltura per attenuare queste caratteristiche.
  2. Richiede parecchio tempo sia per pulirlo che per cuocerlo.

Pur essendo il cardo di uso poco comune in cucina, è ingrediente fondamentale di alcune ricette regionali, come i già citati cardi fritti in pastella alla palermitana e la bagna càuda piemontese.

La varietà più ambita dai palermitani è certamente quella dei carduna vrurricati (trad.: cardi seppelliti).

Si tratta di piante di cardi sbianchite per oscuramento, cioè coltivate interrandole. Che poi è quella estimata anche in Piemonte dove si coltiva la varietà detta Gobbo del Monferrato, chiamato così perché viene coltivato incurvandone la punta e seppellendola in buche laterali.

La coltivazione del cardo e le sue tecniche d’imbiancamento risalgono al 1500 e si è diffusa soprattutto in Italia, Spagna e Francia.

Altre varietà coltivate in Italia abbastanza note sono anche il Gigante di Romagna, il Riccio d’Asti e il Bolognese.

Bardassano (Gassino, TO). Cardi coltivati durante l’imbianchimento Foto di Ceragioli – Opera propria, CC BY-SA 4.0

Proprietà e informazioni nutrizionali.

Il cardo è una pianta molto antica già usata già in Etiopia e nell’antico Egitto per le sue molteplici virtù. I germogli e i semi del cardo si utilizzano ancora oggi per produrre il caglio per i formaggi. La pianta da sempre è nota per le proprietà depurative, soprattutto per quanto riguarda il fegato. Questa verdura infatti contiene una sostanza chiamata silibina, che aiuta l’organismo a smaltire le tossine. Usato in caso di intossicazioni causate da alcool, epatite o droghe e funghi, il cardo possiede proprietà antiossidanti che permettono di tenere sotto controllo e facilitare l’eliminazione di radicali liberi, scorie e tossine. Ha inoltre proprietà galattogene, è quindi un alimento ideale per la stimolazione dell’allattamento nelle neo-mamme.

Ha pochissime calorie (14 Kcal circa) ed è ricco di fibre e sali minerali. Per queste caratteristiche è un alimento utile per le diete dimagranti, anche perché produce rapidamente un notevole senso di sazietà ed è consigliato per chi soffre di stitichezza.

Attenzione però, i cardi non sempre sono ben tollerati da chi è affetto da malattie gastrointestinali.

Cardi in tenpura.

Il cardo, con le sue coste dure e filamentose è immangiabile se non viene pulito per bene e lessato a lungo. Dopo una lunga bollitura (da due a tre ore) i cardi possono essere utilizzati in mille preparazioni: in insalata, saltati in padella, in forno gratinati, fritti in pastella. Io li ho perfino utilizzati per condire gli spaghetti.

La mia ricetta dei cardi in tenpura è una versione “più leggera” dei cardi fritti alla palermitana. La pastella in stile giapponese è perfetta per evitare che i cardi si inzuppino di olio e rimangano croccanti.

cardi in tenpura

Come dai ricordi da bambino, ho farcito con le alici sottolio i cardi che sono rimasti integri dopo la bollitura. Ho compiuto questa operazione poco prima di pastellarli, nella speranza che i gambi non si aprissero durante la frittura. L’operazione come puoi vedere dalle foto è ben riuscita!

Cardi in Tenpura

di Biagio Barraco
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Una ricetta diversa per una verdura invernale il cui utilizzo in cucina è poco conosciuto.
Preparazione: 1 ora 30 minuti
Cottura: 2 ore 30 minuti
ammollo: 1 ora
Tempo totale: 5 ore

€ 10,00
Antipasto
media
| Allergeni
,

Porzioni: 4 persone

Ingredienti

Istruzioni

  • I cardi vanno lessati Interi quindi devi pulire solo le coste esterne, cioè quelle più dure e filamentose.
  • Accorcia i cardi eliminando le parti più dure, quindi tienili 1 ora in acqua fredda per eliminare i residui di terra che li ricopriva.
    Con un coltello elimina i bordi spinosi dalle coste esterne. Poi rimuovi dalle coste esterne la parte filamentosa come si fa con i finocchi o il sedano.
    Infine pela la base senza reciderla altrimenti il cardo si apre.
  • Risciacqua i cardi sotto acqua corrente e mettili in una pentola capiente. Coprili con acqua fredda, aggiungi 1 limone tagliato in quattro. Porta a bollore, aggiungi il sale e lascia cuocere a fuoco basso.
  • I cardi saranno pronti quanto puoi conficcare agevolmente i rebbi di una forchetta. Possono volerci fino a 3 ore!
    Una volta cotti lasciali scolare e raffreddare completamente.
  • Scalda l’olio in padella, quindi prepara la pastella sbattendo per prima l’uovo con l’acqua fredda e un pizzico di sale. Quando ottieni un composto liquido e schiumoso aggiungi la farina e il ghiaccio, muovi appena con una forchetta evitando di omogenizzare l’impasto.
  • Adesso che la pastella è pronta e l’olio caldo, farcisci i cardi (solo quelli interi) con le alici, quindi passali nella pastella rapidamente e facendo in modo da raccogliere la farina sul fondo. È indispensabile usare le mani per tenere il cardo ben chiuso.
  • Immergi nell’olio bollente e attendi che le bolle intorno siano diventano più piccole, solo allora la frittura è pronta da scolare.
  • Friggi pochi pezzi alla volta e ponili sopra una carta assorbente dopo averli fritti, quindi impiatta e porta a tavola.
Calorie: 210kcal
cardi, tenpura
Italiana
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