Carciofi sous vide: una ricetta versatile e gustosa.

Carciofi dalla consistenza e dal sapore senza uguali grazie alla tecnica sous vide. Una preparazione per ottenere saporitissimi carciofi da consumare così come sono per un antipasto semplice, o per un contorno delizioso, oppure da impiegare come base per le tue ricette più complesse.

I carciofi sous vide sono cucinati utilizzando la tecnica di cottura sottovuoto a bassa temperatura, un metodo di cottura che consente di raggiungere una precisione nella cottura difficile da ottenere con altri metodi. La cottura sous vide degli alimenti avviene mettendoli sottovuoto dentro appositi sacchetti ermetici. Successivamente vengono immersi in acqua a una temperatura controllata per un periodo di tempo prolungato.

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Cottura sous vide, non solo carne.

La maggior parte degli appassionati di cucina compra un roner per la cottura sous vide per poter cuocere la carne alla perfezione, ma ci sono molti altri alimenti che diventano più gustosi se preparati con questa tecnica. Ad esempio, alimenti che acquisiscono nuovi sapori sono i carciofi sottovuoto e in generale tutte le verdure.

Per lasciar decomporre la pectina in esse contenuta, le verdure vanno cotte a una temperatura più alta della carne: nella maggior parte dei casi la temperatura è di 84 – 85 °C come per i vegetali indicati in questa tabella.

Asparagi - Carota - Sedano - Zucca

84 – 85 °C

60 minuti

Patate

84 – 85 °C

45 - 60 minuti

Cavoletti di Bruxelles

84 – 85 °C

50 minuti

Broccoli - Cipolla

84 – 85 °C

45 minuti

Le verdure cucinate in sous vide sono un contorno meraviglioso perché risultano morbide e tenere, ma non troppo cotte o pastose. Di queste quelle robuste e croccanti, come i carciofi, ma anche asparagi, fagiolini, broccoli, cavolfiori, ecc…, sono quelle che restituiscono una consistenza migliore.

La cottura sottovuoto è un argomento complesso e molto ampio da trattare. In questo articolo abbiamo scritto alcune informazioni utili, ma se vuoi approfondire questo metodo di cottura ti consiglio di cominciare con la lettura di questo libro di Marco Pirotta. Uno scritto completo, esaustivo dove le cose sono spiegate in modo semplice con un linguaggio comprensibile a chiunque.

Carciofi sous vide.

I carciofi sono ortaggi deliziosi e versatili che possono essere gustati in tanti modi. Sono anche un ingrediente popolare nella cucina CBT (sous vide), una tecnica che prevede la cottura del cibo in un sacchetto sottovuoto a temperatura sotto i 100°C controllata con precisione.
Tale tecnica si rivela particolarmente adatta alla preparazione dei carciofi. Cuoce delicatamente le verdure preservando intatte le loro caratteristiche organolettiche: aiuta a preservarne il sapore delicato e la consistenza. La bassa temperatura impedisce l’ossidazione e la conseguente brunitura, mantenendo i carciofi di un verde brillante. Inoltre, la cottura sottovuoto permette di ottenere una cottura uniforme, evitando che le parti esterne si brucino mentre quelle interne rimangono crude.

Vantaggi.

I carciofi sottovuoto oltre ad avere un ottimo gusto e consistenza hanno il vantaggio di poter essere conservati in frigo per 10 – 15 giorni, e in freezer per alcuni mesi. Così resteranno croccanti e pronti per qualsiasi preparazione di ricette con carciofi.

Se vuoi conservare i tuoi carciofi sottovuoto per consumarli nel tempo ricorda che dopo la cottura sottovuoto dovrai abbattere le verdure a 3 °C, attraverso un abbattitore domestico, o con dell’acqua e ghiaccio. Le verdure, ancora dentro il loro sacchetto, vanno riposte in frigo o in freezer in funzione di quando vorrai utilizzarle.

Versatilità.

Con un po’ di fantasia, i carciofi sous vide possono diventare un piatto gourmet raffinato e versatile. Possono essere serviti come contorno di secondi piatti a base di carne o di pesce. Ottimi serviti tiepidi su crostini di pane con un filo d’olio extravergine d’oliva per un delizioso antipasto o secondo piatto. Una buona idea è aggiungere i carciofi freddi a un’insalata mista con pomodorini, olive e mozzarella

Preparazione 15 minuti
Cottura 1 ora
Tempo totale 1 ora 15 minuti

Carciofi sottovuoto

di Biagio Barraco
Esistono molti modi diversi per cucinare i carciofi nella CBT, questa è la ricetta base, è semplice e richiede pochi ingredienti.
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PortataAntipasto / Contorni / Ricetta base
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 48 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Istruzioni

  • Preriscalda il bagno termostatico a 85°C.
    Monda i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e cimandoli, quindi dividili in due ed elimina la barba presente all'interno. Strofinali con mezzo limone in modo che non anneriscano e mettili in una bacinella con acqua fredda acidulata con succo di limone.
  • Taglia i carciofi in quattro a spicchi e condiscili con aglio, sale, zucchero e olio.
    Mescola per bene i carciofi e trasferiscili nei sacchetti appositi per cottura in sottovuoto. Cerca di appiattire i carciofi in modo che si estendano per tutto il sacchetto e non stiano uno sull’altro.
    Confeziona sottovuoto e cuoci a 85 °C per 60 minuti.
  • Puoi consumare i carciofi appena cotti, oppure, abbattere le buste a 3 °C per congelarli e rigenerarli in seguito in burro chiarificato o impiegarli in altre preparazioni.

Note

Varianti e personalizzazioni.

La ricetta base può essere facilmente personalizzata in base ai gusti. Ecco alcune idee:
Aggiungere al sacchetto sottovuoto un rametto di timo o rosmarino, o un pizzico di peperoncino per un tocco piccante.
Insaporire i carciofi con curry, paprika o cumino per un gusto più esotico.
Un po' di succo di limone aggiunto al sacchetto sottovuoto aiuta a mantenere il colore verde brillante dei carciofi e a contrastare il sapore amarognolo.
Uno o due spicchi d'aglio in camicia possono arricchire il sapore dei carciofi con un aroma più intenso.

Conclusione.

I carciofi sous vide sono un piatto versatile e gustoso che può essere preparato in anticipo e personalizzato in base ai propri gusti. La cottura sottovuoto permette di ottenere un risultato perfetto in termini di cottura, sapore e consistenza.

Buon appetito!