Carciofi, distinguere le varietà.

Una guida per riconoscere i carciofi, che ti aiuta a sceglierli e come sfruttarli al meglio in cucina.

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Foto di Paola Sucato - Flickr, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=23277357

L’inverno e l’inizio della primavera è la stagione dei carciofi. Qui le indicazioni per distinguere i diversi tipi e le cotture migliori da preferire per ognuno di essi.

Le proprietà dei carciofi.

I carciofi hanno gusto definito, ma delicato e contengono tante sostanze che fanno bene alla nostra salute.
Ricchi di ferro, hanno un buon contenuto di calcio, potassio e fosforo, oltre alle vitamine A, B e C. Sono un vero e proprio ingrediente detox perché agiscono in modo benefico sul fegato. Non solo i carciofi ci permettono di eliminare le scorie, ma anche di agire sulla ritenzione idrica e per questo motivo è un valido alleato nel caso si stia seguendo una dieta dimagrante.

Riconoscere le diverse varietà di carciofi.

Di carciofi, (Cynara Scolymus) ne esistono circa 100 varietà differenti, In Italia, il paese di maggiore produzione al mondo, i carciofi sono coltivati in diverse regioni d’Italia, in particolare in Puglia, in Sicilia e in Sardegna.

Le caratteristiche più importanti che differenziano i carciofi riguardano: la stagionalità, la presenza o meno di spine, la dimensione e il colore (verde o violetto).

Stagionalità.

  • I primaverili, noti per essere tra le varietà più pregiate, con capolini di maggiori dimensioni.
  • Gli autunnali o rifiorenti, che danno due raccolte: una in autunno e una in primavera. Si tratta di varietà destinate soprattutto alla lunga conservazione.

Carciofi Spinosi.

I carciofi spinosi sono di origini sarde, liguri e palermitane. Sono i più resistenti, hanno apici spinosi e l’interno corposo e tenero. Ad essere consumate sono le parti più basse delle infiorescenze e il cuore del carciofo, talvolta viene anche consumata la parte del fusto. I carciofi più noti, appartenenti a questa varietà, sono:

Il carciofo spinoso siciliano, è tipico del palermitano in particolare dei comuni di Sciara e di Cerda. A differenza delle “varietà catanesi”, ha forma di “calice chiuso” con foglie spinose. In cucina è perfetto per la brace, stufato come nei carciofi alla contadina, sottolio o sottaceto, o semplicemente lessato e condito con olio e limone.

Il carciofo spinoso di Sardegna Dop ha forma tipicamente allungata e cima violetta. È molto profumato, le foglie carnose di consistenza croccante e dal sapore, insieme dolciastro e amarognolo, lo rendono ideale per gustarlo crudo, in pinzimonio, oppure in carpaccio, condito con olio, limone, sale e pepe.

Carciofi inermi (senza spine).

Poi ci sono le varietà che non hanno le spine, tra le più note ci sono:

Il carciofo romanesco del Lazio Igp, che si produce nel litorale laziale, è stato il primo prodotto agricolo italiano a marchio IGP. Detto anche “mammola” o “re dell’orto” ha un’imponente testa tonda e senza spine con un foro sull’apice; presenta foglie di colore verde e violetto ed ha un cuore morbido e tenero. La sua raccolta inizia a gennaio fino a maggio. Il cimarolo è il più ricercato, perché più tenero e con le foglie più serrate, molto versatile in cucina, la tradizione laziale lo vuole “alla romana” oppure alla “giudia”.

Il carciofo di Paestum IGP è una variante del romanesco che viene prodotta nella Piana del Sele. Non ha spine ed è molto tenero, sulle foglie più esterne si tinge di rosa. Consistenza e sapore delicato lo rendono ideale per la parmigiana di carciofi e ovviamente, come tutte le varianti del romanesco per le tipiche preparazioni laziali, come i carciofi alla giudia.

Il carciofo di Castellammare, coltivato sulle pendici del Vesuvio, è di forma arrotondata e senza spine e dal colore violaceo, quasi tendente al rosso. Un ortaggio primaverile da gustare preferibilmente alla brace.

Il carciofo violetto di Sant’Erasmo, proviene dall’omonima isoletta della Laguna di Venezia, caratterizzata da terreni argillosi e salini che un tempo venivano concimati a conchiglie e gusci di granchio. Di colore viola scuro e di forma allungata, ha un profumo molto forte, quasi floreale. Le sue foglie sono tenere e carnose sono ideali se fritte in pastella. Cotto con aglio e cipolla, viene solitamente abbinato ai piatti di pesce locale.

Il carciofo violetto di Toscana, anche detto carciofo della Val di Cornia, cresce sui territori costieri del litorale livornese. È caratterizzato da foglie coriacee viola scuro che, all’interno diventano più tenere e biancastre. Si tratta di una varietà consigliata sottolio.

Ricette con i carciofi.

Come si conservano i carciofi.

I carciofi sono ortaggi molto delicati, per cui si consiglia di riporli dentro sacchetti di carta aperti posti all’interno del frigorifero. Così possono essere consumati entro 8-10 giorni, ma se si volesse prolungare la conservazione, basta tagliarli a metà e sbollentarli in acqua acidulata, quindi surgelarli o conservarli in salamoia. Tuttavia, per gustarli al meglio, è bene consumarli freschi il prima possibile.

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