Carciofi: varietà, ricette e cotture migliori.

In questo articolo le varietà più diffuse di questo pregevole ortaggio, le indicazioni per le cotture migliori da preferire per ognuna di esse e le nostre ricette con i carciofi protagonisti.

L’autunno e l’inizio della primavera coincidono con la stagione dei carciofi, ortaggi dal gusto deciso ma delicato e ricchi di proprietà benefiche. In questo periodo, i mercati si colorano di tante varietà, ognuna con caratteristiche, cotture preferibili e ricette tipiche diverse.

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Immagine di testa Foto di Paola Sucato – Flickr, CC BY 2.0,

Un concentrato di benessere.

I carciofi hanno gusto definito, ma delicato e contengono tante sostanze che fanno bene alla nostra salute. Ricchi di ferro, hanno un buon contenuto di calcio, potassio e fosforo, oltre alle vitamine A, B e C. Sono un vero e proprio ingrediente detox perché agiscono in modo benefico sul fegato. Non solo i carciofi ci permettono di eliminare le scorie, ma anche di agire sulla ritenzione idrica e per questo motivo è un valido alleato nel caso si stia seguendo una dieta dimagrante.

Le informazioni fornite sulle proprietà benefiche dell'alimento descritto in questa pagina sono solo a scopo informativo e non sostituiscono il parere del medico. Per informazioni specifiche consulta un medico o un nutrizionista.

Varietà e caratteristiche.

Di carciofi, (Cynara Scolymus) ne esistono circa 100 varietà differenti, In Italia, il paese di maggiore produzione al mondo, i carciofi sono coltivati in diverse regioni d’Italia, in particolare in Puglia, in Sicilia e in Sardegna.

Le caratteristiche più importanti che differenziano i carciofi sono:

Stagionalità.

  • Primaverili, o carciofi uniferi, che si raccolgono da marzo a giugno. Sono noti per essere tra le varietà più pregiate, con capolini di maggiori dimensioni e più teneri.
  • Autunnali, o carciofi rifiorenti che è possibile raccogliere tra ottobre e novembre e che dopo una pausa invernale rifioriscono a primavera. Si tratta di varietà più consistenti destinate soprattutto alla lunga conservazione.

Colore.

  • Verde, è il colore più comune, sono carciofi dal sapore più neutro
  • Violetto, quelli di questo colore hanno sapore più intenso e aroma caratteristico.

Dimensione.

  • Grandi, sono ideali per ripieni o cotture al forno.
  • Piccoli, sono perfetti per fritti o conserve.

Presenza di spine.

  • Carciofi spinosi, sono varietà più resistenti, con un interno corposo e tenero. Di questi si consumano le parti più basse delle infiorescenze e il cuore del carciofo, talvolta viene anche consumata la parte del fusto.
  • Inermi (senza spine), sono carciofi più teneri e delicati.

Alcune varietà più diffuse.

Carciofo spinoso siciliano.

È un carciofo tipico del territorio palermitano in particolare dei comuni di Sciara e di Cerda. A differenza delle “varietà catanesi”, ha forma di “calice chiuso” con foglie spinose. In cucina è perfetto per la brace, stufato come nei carciofi alla contadina, sottolio o sottaceto, o semplicemente lessato e condito con olio e limone.

Carciofo spinoso di Sardegna Dop.

Ha forma tipicamente allungata e cima violetta. È molto profumato, le foglie carnose di consistenza croccante e dal sapore, insieme dolciastro e amarognolo, lo rendono ideale per gustarlo crudo, in pinzimonio, oppure in carpaccio, condito con olio, limone, sale e pepe.

Carciofo Tema.

È una varietà di carciofo violetto, originaria della Sardegna. Si distingue per le sue brattee esterne di colore viola intenso con sfumature verdi e giallo paglierino, allungate e terminanti con una breve spina. Le foglie interne sono carnose e tenere, con un sapore delicato e poco amaro. Il Tema è un carciofo molto versatile in cucina e si presta a diverse cotture: crudo in pinzimonio o carpaccio, per esaltare il suo sapore delicato; lessato, sottolio, vasocottura ecc…

Carciofo romanesco del Lazio Igp.

Si produce nel litorale laziale, è stato il primo prodotto agricolo italiano a marchio IGP. Detto anche “mammola” o “re dell’orto” ha un’imponente testa tonda e senza spine con un foro sull’apice; presenta foglie di colore verde e violetto ed ha un cuore morbido e tenero. La sua raccolta inizia a gennaio fino a maggio. Il cimarolo è il più ricercato, perché più tenero e con le foglie più serrate, molto versatile in cucina, la tradizione laziale lo vuole “alla romana” oppure alla “giudia”.

Carciofo Apollo.

È una varietà precoce del carciofo “Romanesco” di dimensioni medio-grandi e a elevata produttività. Anch’esso ha una buona resistenza alle basse temperature ma, al contrario di altre varietà, matura anche a temperature più miti. Si distingue per la sua forma globosa e voluminosa, con brattee carnose di colore verde intenso e sfumature violacee. Il cuore è grande e tenero, con un sapore dolce e delicato. La raccolta inizia a marzo e si protrae fino a maggio. Il carciofo Apollo è versatile in cucina e si presta a diverse cotture come per tutti i carciofi di tipo romanesco. Ideale per le ricette dove viene farcito e ripieno.

Altre Varietà.

  • Carciofo di Paestum IGP. Una variante del romanesco, tenero e dal sapore delicato.
  • Carciofo di Castellammare. Di forma arrotondata, colore violaceo tendente al rosso è ottimo alla brace.
  • Violetto di Sant’Erasmo. Di colore viola scuro, forma allungata, perfetto fritto in pastella o abbinato al pesce.
  • Violetto di Toscana. Presenta foglie coriacee viola scuro, consigliato per conserve sottolio.

Come si conservano i carciofi.

I carciofi sono ortaggi molto delicati, per cui si consiglia di riporli dentro sacchetti di carta aperti posti all’interno del frigorifero. Così possono essere consumati entro 8-10 giorni, ma se si volesse prolungare la conservazione, basta tagliarli a metà e sbollentarli in acqua acidulata, quindi surgelarli o conservarli in salamoia. Tuttavia, per gustarli al meglio, è bene consumarli freschi il prima possibile.

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