Nella cucina palermitana, quella casalinga di una volta, esiste un tesoro culinario tramandato di generazione in generazione, sono i carciofi col tappo, ovvero i “cacuocciuli ca tappa i l’uovu”. Oggi voglio condividere di questa specialità la ricetta di mia mamma, un vero esempio di come una pietanza semplice diventa un vero capolavoro culinario che riesce a di trasformare il pasto in un’esperienza di amore.
Carciofi col tappo, di che si tratta.
I carciofi col tappo sono un piatto tipico della cucina popolare palermitana, che si prepara in primavera, quando questi ortaggi sono freschi e teneri. Immancabili a tavola il 19 marzo, il giorno della festa di San Giuseppe, sono questi dei carciofi svuotati per essere farciti, ovvero “tappati”, con un composto di uova battute formaggio e pangrattato. I carciofi farciti è fritti vengono poi insaporiti nel sugo di pomodoro.
Origini della ricetta.
I carciofi, originari del Mediterraneo, venivano coltivati dagli antichi Greci e Romani, che ne apprezzavano le proprietà benefiche. In Sicilia, i carciofi sono arrivati con gli Arabi, che li chiamavano الخَرْشُوف (al-ḵuršūf).
In Sicilia sono ortaggi molto apprezzati e si consumano in tanti modi: semplicemente bolliti con olio e limone, oppure alla brace con olio sale e pepe, ma anche fritti in pastella, o in umido come i “cacuocciuli a viddaniedda”, e in preparazioni tipiche come i carciofi a sfincione o i carciofi col tappo di questa ricetta.
Preparazioni simili si trovano in tutta l’isola, tuttavia i carciofi col tappo sono una specialità che affonda le sue radici nella storia della cucina palermitana. La ricetta nasce nelle cucine delle classi meno abbienti della Palermo di una volta, nel periodo in cui la creatività culinaria fioriva nelle cucine popolari che sfruttavano gli ingredienti poveri e di stagione per creare piatti saporiti e nutrienti, una cucina dove l’invenzione da necessità diveniva arte. In questa ricetta il “tappo” che chiude il cuore del carciofo è un tocco di ingegno che rende questo piatto unico nel suo genere.
La cucina d’altri tempi e quella attuale.
Cotti nella salsa di pomodoro preparata in estate e messa in conserva per i mesi freddi, i carciofi col tappo costituivano una portata unica riempi pancia dove la salsa era fondamentale per l’accompagno con abbondante pane.
Oggi i carciofi col tappo, rivisitati in chiave moderna e gourmet, vengono offerti come antipasto dai ristoranti tipici della città, ma se vuoi gustare la vera pietanza casalinga questa di mia mamma è la ricetta giusta!
Carciofi col tappo, un piatto della memoria.
Quella dei carciofi col tappo è una delle ricette più antiche e amate della mia famiglia, una pietanza tramandata di generazione in generazione. Da bambino ricordo come il profumo irresistibile dei carciofi col tappo che mamma preparava attirava me e i miei fratelli come una sua carezza.
Mamma preparava questo piatto con amore e maestria e ci ha trasmesso questa tradizione della cucina antica così come mia nonna ha fatto con lei. A questa ricetta sono particolarmente affezionato perché mi ricorda la serenità della mia infanzia!
La ricetta di mamma.
Un po’ complessi da preparare, ma nulla di difficoltoso, anche tu puoi provare a cucinare i carciofi come descritto in questa ricetta e avere un buon successo a tavola!
Il primo passo per preparare questo piatto è quello di pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e tagliando le punte. Intanto che si prepara la farcitura vanno tenuti in acqua acidulata per evitare che anneriscano.
Riempiti carciofi con la farcitura di pane e formaggio, vanno fritti, rosolati in olio ben caldo. La cottura dei carciofi prosegue nella salsa di pomodoro arricchita da cipolla dolce.
La parte più laboriosa di questa preparazione, oltre la pulizia dei carciofi, è l’ottenimento della giusta consistenza del composto che costituisce il cosiddetto tappo dei carciofi.
Anche la frittura, apparentemente semplice, ha le sue difficoltà. Questa deve avvenire in modo da formare un “tappo” ben fermo e adeso al carciofo, ma non diventare troppo duro, deve rimanere assolutamente morbido da mangiare.
Carciofi col tappo
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 8 carciofi
- 1 limone bio
- 5 uova
- 10 gr passolina
- 5 gr pinoli
- 100 gr caciocavallo palermitano - di cui metà grattugiato
- 50 gr pangrattato
- 2 cucchiai prezzemolo tritato
- 150 g cipolla rossa di Tropea
- 1 cipollotto
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- 1,4 Lt passata di pomodoro
- 200 ml olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Ammolla passolina e pinoli in acqua fredda.Taglia metà del cacio cavallo a dadini, quindi spremi il linone in una boulle piena d'acqua
- Prepara i carciofi eliminandone le foglie esterne più dure, quindi taglia il gambo e tieni da parte solo la parte più tenera.
- Monda i gambi recisi e mettili nell'acqua acidulata con il limone. Strofina con il limone la base del carciofo e taglia la sommità per eliminare la parte con le spine.Scava il cuore del carciofo con uno scavino per eliminare la “barba”, quindi, per non farli diventare neri, metti anche i carciofi nell'acqua acidulata con il succo del limone.
- Batti le uova in una ciotola ampia, aggiungi il formaggio grattugiato, il pepe e il cipollotto tagliato finemente. Mescola ogni volta che aggiungi un ingrediente.
- Al composto aggiungi il prezzemolo tritato e per ultimo il pangrattato poco alla volta fino a quando il composto risulta morbido ma compatto.
- Con il composto riempi il cuore dei carciofi, procedendo, dapprima con una piccola quantità disposta sul fondo, poi inserisci alcuni cubetti di formaggio e un po' di passolina e pinoli ben scolati, quindi finisci di riempire il carciofo con il composto fino alla sommità.
- Pela la cipolla e lo spicchio di aglio e tritali finemente. Metti a soffriggere il trito in due cucchiai d'olio e quando imbiondisce aggiungi la passata di pomodoro e un pizzico di sale.Lascia cuocere a fuoco basso.
- In una padella scalda l'olio d'oliva e friggi rapidamente i gambi dei carciofi tagliati a pezzetti, quindi aggiungili al sugo.
- In padella friggi i carciofi a testa in giù fino a quando il "tappo d'uovo" non si è consolidato e dorato per bene. Rosola i carciofi da tutti i lati.
- Man mano che i carciofi sono dorati immergili nella salsa, che continua a cuocere a fuoco basso. Continua la cottura dei carciofi nella salsa per altri 20 minuti a fuoco bassissimo.I carciofi vanno consumati ancora caldi o tiepidi, coperti da abbondante salsa in cui intingere il pane.
Note
Conclusioni.
Questa non è solo una ricetta, è un pezzo della storia della cucina palermitana, un pezzo di storia familiare e del legame unico che solo il cibo fatto in casa può creare. Se vuoi emozionarti con questo comfort food, ti invito a provare questa ricetta.
Grazie, mamma, per avermi insegnato l’arte di amare attraverso il cibo.
