Carciofi alla giudia

Piatto super-croccante tipico della cucina romana realizzato secondo la ricetta tratta dai ricettari di Sora Lella dove i carciofi aperti a fiore vengono fritti in doppia cottura.

I carciofi alla giudia sono tra i grandi classici della gastronomia capitolina. Un piatto semplice, sostanzialmente una frittura di carciofi, eppure dal gusto saporito e distintivo come pochi. Foglie croccanti e cuore morbido dal gusto salato con una punta di dolcezza ed un accenno di amarognolo. I carciofi alla giudia si mangiano foglia dopo foglia, dalle più esterne più croccanti, a quelle interne più tenere, per poi terminare con il morbido cuore, bello consistente.

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carciofi alla giudia

Storia e origini del piatto.

La ricetta dei carciofi alla giudia ha origini molto antiche, risale ai tempi dell’ampliamento della comunità ebraica romana dopo l’espulsione degli Ebrei dalla Spagna nel 1492.

Le donne del ghetto ebraico di Roma, istituito nel 1555 Papa Paolo IV in una zona del Rione Sant’Angelo, in occasione della festa del Kippur preparavano i carciofi alla giudia. Un piatto della cucina kasher la cui ricetta ci è giunta tramandata di generazione in generazione, divenendo nel tempo, insieme alla pasta alla carbonara, uno dei grandi classici della cucina capitolina che distingue e caratterizza le trattorie romane.

Suggerimenti per preparare i carciofi alla giudia alla perfezione.

La ricetta dei carciofi alla giudia, benché semplice, è ritenuta di difficile esecuzione, ma questo solo se non si conoscono alcuni segreti per preparare questo piatto tradizionale.

La ricetta dei carciofi alla giudia, benché semplice, è ritenuta di difficile esecuzione, quella che vi proponiamo è tratta dalle ricette di Sora Lella, alias Elena Fabrizi, amatissimo personaggio del cinema italiano, ma soprattutto cuoca dell’omonima trattoria storica sull’Isola Tiberina a Roma.

Sora Lella è famosa per la sua capacità di rendere sopraffini i piatti della cucina romanesca basati su ingredienti semplici. Le sue ricette sono state raccolte nel libro sulla cucina capitolina “Annamo Bene la cucina romana di Sora Lella”, che ti consigliamo di leggere.

Tanto per cominciare i carciofi.

Quelli con cui si realizza questo piatto sono i grandi e carnosi carciofi mammola, detti anche carciofi romaneschi. Si tratta di una varietà tipica del Lazio caratterizzati dall’assenza di spine e dalla loro dimensione più grande rispetto agli altri carciofi. Una specie coltivata anche in altre regioni d’Italia quindi non di difficile reperibilità.

Noi abbiamo utilizzato un’altra varietà romanesca: il carciofo apollo, una specie coltivata anche in Sicilia ugualmente adatta. Volendo si possono utilizzare anche altre cultivar, l’importante che i carciofi siano grandi, freschi e ben serrati.

Varietà di carciofi, caratteristiche e ricette.

L’inverno e l’inizio della primavera è la stagione dei carciofi. Questi ortaggi hanno gusto definito, ma delicato e contengono tante sostanze che fanno bene alla nostra salute. Di carciofi, ne esistono circa 100 varietà differenti ...

... altre informazioni e ricette qui.

Frittura in due tempi.

Il particolare risultato delle foglie croccantissime e del cuore morbido è ottenibile solo grazie a una frittura eseguita in due tempi con una tecnica particolare descritta nella ricetta. Tradizione vuole una frittura in olio d’oliva, noi preferiamo la frittura più asciutta e dal sapore neutro che si ottiene con l’olio d’arachidi.

carciofi alla giudia

Quando mettere il sale?

Mettere il sale dentro e fuori i carciofi solo dopo la prima frittura è la mossa che garantisce una croccantezza superlativa. Fate attenzione però, il sale causerà molti schizzi d’olio al momento della seconda frittura!

Preparazione 30 minuti
Cottura 18 minuti
Tempo totale 48 minuti

Carciofi alla giudia

di Biagio Barraco
Piatto super-croccante tipico della cucina romana realizzato secondo la ricetta tratta dai ricettari di Sora Lella dove i carciofi aperti a fiore vengono fritti in doppia cottura.
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PortataAntipasto / Contorni
DifficoltàMedia
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 165 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

Pulizia dei carciofi.

  • Togli le foglioline alla base del gambo dei carciofi e con uno spelucchino elimina i primi strati di foglie più dure. Basta eliminarne un paio di giri finché appaiono le foglie con il bianco alla base.
    Cima a due terzi il carciofo, non temere con la frittura, anche le parti più coriacee diventano croccanti.
    Elimina la "barba" centrale. Non preoccuparti se ne rimane un po’, durante la frittura proteggerà il cuore.
    Accorcia il gambo, ma non toglierlo del tutto, sarà utile durante la cottura per tenere il carciofo a testa in giù, immerso nell’olio. Comunque elimina da esso la parte più esterna e coriacea.
  • Metti i carciofi puliti in una bacinella con acqua acidulata con il succo del limone per almeno 10 minuti.
    Capovolgi il carciofo e battilo per ammorbidire le foglie. Per ottenere un bel fiore di carciofo fritto, devi allargare le foglie con le mani.
    Prima della frittura, scola e asciuga i carciofi con un canovaccio. Sbattili leggermente uno contro l’altro per sgrondare l’acqua al loro interno.

Prima frittura dei carciofi

  • Riempi con l’olio fino a due terzi una pentola di dimensione media abbastanza profonda. Mettila sul fuoco e porta l'olio alla temperatura di a 140° – 150°. Ideale per questa operazione è usare un termometro da cucina.
  • Immergi nell'olio un carciofo tenendolo per il gambo con una pinza da cucina e lascialo friggere per 2 – 3 minuti, dopodiché lascialo andare in modo che si giri dalla parte del fondo. A questo punto, mentre frigge il fondo del primo carciofo, immergi un secondo carciofo ed esegui la stessa operazione che hai fatto per il primo. Quando lo lascerai andare è il momento di tirar fuori dall'olio il primo carciofo.
    In ogni caso ti consiglio di saggiare la cottura inserendo i rebbi di una forchetta tra il gambo e il fondo del carciofo. Se questi penetrano agevolmente il carciofo è cotto.
    Ti sconsiglio di cuocere più di 2 – 3 carciofi alla volta, perché l'operazione sarebbe difficile da gestire.
    Scola man mano i carciofi fritti su carta assorbente, mettendoli a testa in giù.

Seconda frittura

  • Poco prima di servire i carciofi, una volta scolati e lasciati intiepidire, apri loro le foglie come se fossero dei fiori e condisci con sale e pepe macinato fresco. Adesso che i carciofi sono pronti puoi procedere alla seconda frittura portando l’olio della pentola fino a 180°.
    Esegui la seconda frittura tenendo i carciofi premuti sul fondo della pentola per un tempo non superiore a 1 – 2 minuti a carciofo.
    Se durante la frittura si dovessero staccare delle foglie, raccoglile con una schiumarola insieme ai carciofi quando questi saranno ben dorati. Fai asciugare i carciofi su della carta assorbente, quindi servili caldissimi.

Note

Se vuoi friggere più carciofi, perché i commensali sono tanti, ti consiglio, piuttosto che utilizzare una pentola più grande per friggerne quantità maggiori, di tenerli nel forno scaldato a 100° e tenuto con lo sportello aperto. La frittura in questo caso è molto difficile da gestire.

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4 commenti su “Carciofi alla giudia”

  1. Ricetta semplice solo seguendo sempre le tue impeccabili e precise istruzioni.
    Amo i carciofi in tutte le sue preparazioni !5 stars

  2. Da romana de roma confermo che con queste indicazioni i carciofi alla giudia verranno perfetti come si mangiano al ghetto5 stars

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