I carciofi alla giudia sono tra i grandi classici della gastronomia capitolina. Un piatto semplice, sostanzialmente una frittura di carciofi aperti a fiore dal gusto saporito e distintivo come pochi. Foglie croccanti e cuore morbido dal gusto salato con una punta di dolcezza ed un accenno di amarognolo. I carciofi alla giudia si mangiano foglia dopo foglia, dalle più esterne più croccanti, a quelle interne più tenere, per poi terminare con il morbido cuore, bello consistente.
Storia e origini del piatto.
La ricetta dei carciofi alla giudia ha origini molto antiche, risale ai tempi dell’ampliamento della comunità ebraica romana dopo l’espulsione degli Ebrei dalla Spagna nel 1492. Le donne del ghetto ebraico di Roma, istituito nel 1555 Papa Paolo IV in una zona del Rione Sant’Angelo, in occasione della festa del Kippur preparavano i carciofi alla giudia. Un piatto della cucina kasher la cui ricetta con il passare del tempo si diffuse oltre i confini del ghetto, diventando popolare anche tra i romani non ebrei.
Tramandata di generazione in generazione, divenendo nel tempo, insieme alla pasta alla carbonara, questa pietanza è oggi uno dei grandi classici della cucina capitolina che distingue e caratterizza le trattorie romane. Il nome “alla giudia” rimase per indicare l’origine ebraica del piatto.
Sora Lella e la Tradizione.
Un ruolo fondamentale nella diffusione dei carciofi alla giudia lo ha avuto Sora Lella, alias Elena Fabrizi, amatissimo personaggio del cinema italiano, ma soprattutto cuoca dell’omonima trattoria storica sull’Isola Tiberina a Roma che ha contribuito a far conoscere e apprezzare in tutto il mondo i piatti della cucina romana, tra cui i carciofi alla giudia. La ricetta che ti proponiamo è tratta proprio dal suo repertorio.
Sora Lella è famosa per la sua capacità di rendere sopraffini i piatti della cucina romanesca basati su ingredienti semplici. Le sue ricette sono state raccolte nel libro sulla cucina capitolina “Annamo Bene la cucina romana di Sora Lella”, che ti consigliamo di leggere.
Suggerimenti per preparare i carciofi alla giudia alla perfezione.
La ricetta dei carciofi alla giudia, benché semplice, è ritenuta di difficile esecuzione, ma questo solo se non si conoscono alcuni segreti per preparare questo piatto tradizionale.
Scelta dei Carciofi.
I grandi e carnosi carciofi mammola, detti anche carciofi romaneschi, sono la varietà con cui si realizza questo piatto. Si tratta di una varietà tipica del Lazio caratterizzati dall’assenza di spine e dalla loro dimensione più grande rispetto agli altri carciofi. Una specie coltivata anche in altre regioni d’Italia quindi non di difficile reperibilità.
Noi abbiamo utilizzato un’altra varietà romanesca: il carciofo apollo, una specie coltivata in Sicilia ugualmente adatta. Volendo si possono utilizzare anche altre cultivar, l’importante che i carciofi siano grandi, freschi e ben serrati.
Varietà di carciofi, caratteristiche e ricette.
L’inverno e l’inizio della primavera è la stagione dei carciofi. Questi ortaggi hanno gusto definito, ma delicato e contengono tante sostanze che fanno bene alla nostra salute. Di carciofi, ne esistono circa 100 varietà differenti ...
Frittura in due tempi.
Il particolare risultato delle foglie croccantissime e del cuore morbido è ottenibile solo grazie alla frittura eseguita in due tempi con una tecnica particolare descritta nella ricetta.
Tradizione vuole una frittura in olio d’oliva, noi preferiamo la frittura più asciutta in olio d’arachidi che ha un alto punto di fumo e non altera il sapore dei carciofi.
Mettere il sale al momento giusto.
Salare i carciofi dentro e fuori solo dopo la prima frittura è la mossa che garantisce una croccanteza superlativa, ma fai attenzione, il sale causerà molti schizzi d’olio al momento della seconda frittura!
Carciofi alla giudia
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 4 carciofi romani - mammole
- 1 limone bio
- 1 Lt olio di semi di arachide
- q.b. sale marino fino
- q.b. pepe nero - macinato fresco
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Pulizia dei carciofi.
- Togli le foglioline alla base del gambo dei carciofi e con uno spelucchino elimina i primi strati di foglie più dure. Basta eliminarne un paio di giri finché appaiono le foglie con il bianco alla base. Cima a due terzi il carciofo, non temere con la frittura, anche le parti più coriacee diventano croccanti. Elimina la "barba" centrale. Non preoccuparti se ne rimane un po’, durante la frittura proteggerà il cuore. Accorcia il gambo, ma non toglierlo del tutto, sarà utile durante la cottura per tenere il carciofo a testa in giù, immerso nell’olio. Comunque elimina da esso la parte più esterna e coriacea.
- Metti i carciofi puliti in una bacinella con acqua acidulata con il succo del limone per almeno 10 minuti. Capovolgi il carciofo e battilo per ammorbidire le foglie. Per ottenere un bel fiore di carciofo fritto, devi allargare le foglie con le mani.Prima della frittura, scola e asciuga i carciofi con un canovaccio. Sbattili leggermente uno contro l’altro per sgrondare l’acqua al loro interno.
Prima frittura dei carciofi
- Riempi con l’olio fino a due terzi una pentola di dimensione media abbastanza profonda. Mettila sul fuoco e porta l'olio alla temperatura di a 140° – 150°. Ideale per questa operazione è usare un termometro da cucina.
- Immergi nell'olio un carciofo tenendolo per il gambo con una pinza da cucina e lascialo friggere per 2 – 3 minuti, dopodiché lascialo andare in modo che si giri dalla parte del fondo. A questo punto, mentre frigge il fondo del primo carciofo, immergi un secondo carciofo ed esegui la stessa operazione che hai fatto per il primo. Quando lo lascerai andare è il momento di tirar fuori dall'olio il primo carciofo.In ogni caso ti consiglio di saggiare la cottura inserendo i rebbi di una forchetta tra il gambo e il fondo del carciofo. Se questi penetrano agevolmente il carciofo è cotto. Ti sconsiglio di cuocere più di 2 – 3 carciofi alla volta, perché l'operazione sarebbe difficile da gestire.Scola man mano i carciofi fritti su carta assorbente, mettendoli a testa in giù.
Seconda frittura
- Poco prima di servire i carciofi, una volta scolati e lasciati intiepidire, apri loro le foglie come se fossero dei fiori e condisci con sale e pepe macinato fresco. Adesso che i carciofi sono pronti puoi procedere alla seconda frittura portando l’olio della pentola fino a 180°.Esegui la seconda frittura tenendo i carciofi premuti sul fondo della pentola per un tempo non superiore a 1 – 2 minuti a carciofo.Se durante la frittura si dovessero staccare delle foglie, raccoglile con una schiumarola insieme ai carciofi quando questi saranno ben dorati. Fai asciugare i carciofi su della carta assorbente, quindi servili caldissimi.
Note
Video
Abbinamento vini.
Quando scegli un vino da abbinare ai carciofi alla giudia, considera che la frittura e il gusto leggermente amarognolo dei carciofi richiedono un vino con una buona acidità e freschezza. Quindi nessun vino troppo tannico o strutturato, che potrebbe sovrastare i sapori del piatto. I vini bianchi freschi e i rosati vivaci sono generalmente le scelte migliori.
Vini Bianchi.
- Frascati Superiore DOCG: un vino bianco proveniente dai Castelli Romani con una buona acidità e note fruttate di mela, pera e agrumi.
- Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC: un vino bianco marchigiano con note di mandorla, erbe aromatiche e una leggera mineralità.
Vini Rosati.
- Cerasuolo d’Abruzzo DOC: un rosato con note di frutti rossi, erbe aromatiche e una buona acidità. La sua freschezza e le note fruttate creano un piacevole contrasto con la frittura dei carciofi, esaltandone la croccantezza.
Buon Appetito!
Preparare i carciofi alla giudia può sembrare una sfida, ma con i giusti consigli e un po’ di pratica, chiunque può riuscire a realizzare questo piatto straordinario. La chiave del successo risiede nella scelta dei carciofi, nella doppia frittura e nella tempistica perfetta per salare. Seguendo la ricetta tradizionale e rispettando questi passaggi, potrai portare in tavola un piatto che racchiude secoli di storia e cultura
Non resta che augurarti buon appetito e invitarti a sperimentare questa ricetta nella tua cucina.
Ricetta semplice solo seguendo sempre le tue impeccabili e precise istruzioni.
Amo i carciofi in tutte le sue preparazioni !
Grazie Fabio. I carciofi sono versatili come tutti i prodotti dell’orto ci fai tantissime cose, l’importante è il consumo di questi prodotti seguendo le stagionalità naturali.
Da romana de roma confermo che con queste indicazioni i carciofi alla giudia verranno perfetti come si mangiano al ghetto
Sono un fan della cucina romana e quello che dici mi inorgoglisce 🙂