Piatto super-croccante della cucina romana, i carciofi alla giudia sono tra i grandi classici della gastronomia capitolina. Un piatto semplice, sostanzialmente una frittura di carciofi, eppure dal gusto saporito e distintivo come pochi. Foglie croccanti e cuore morbido dal gusto salato con una punta di dolcezza ed un accenno di amarognolo. I carciofi alla giudia si mangiano foglia dopo foglia, dalle più esterne più croccanti, a quelle interne più tenere, per poi terminare con il morbido cuore, bello consistente.
Storia e origini del piatto.
La ricetta dei carciofi alla giudia ha origini molto antiche, risale ai tempi quando, tra la fine del Quattrocento e gli inizi del Cinquecento, la comunità ebraica della Capitale cominciò ad ampliarsi per via dell’espulsione degli Ebrei dalla Spagna nel 1492.
Le donne del ghetto ebraico di Roma, istituito nel 1555 Papa Paolo IV in una zona del Rione Sant’Angelo, in occasione della festa del Kippur preparavano i carciofi alla giudia. Un piatto della cucina kasher la cui ricetta ci è giunta tramandata di generazione in generazione, divenendo nel tempo, insieme alla pasta alla carbonara e quella alla matriciana (diversa da quella all’amatriciana), uno dei grandi classici della Cucina Capitolina.
Fondamentali per preparare i carciofi alla giudia.
La ricetta dei carciofi alla giudia, benché semplice, è ritenuta di difficile esecuzione, ma questo solo se non si conosco alcun segreti per preparare questo piatto tradizionale.
Tanto per cominciare i carciofi!
Quelli con cui si realizza questo piatto sono i grandi e carnosi carciofi mammola, detti anche carciofi romani. Si tratta di una varietà tipica del Lazio caratterizzati dall’assenza di spine e dalla loro dimensione più grande rispetto agli altri carciofi. Una specie coltivata anche in altre regioni d’Italia quindi non di difficile reperibilità. Io ho utilizzato un’altra varietà romanesca: il carciofo apollo. Una specie coltivata in Sicilia ugualmente adatta.
Volendo si possono utilizzare anche altre cultivar, l’importante che i carciofi siano grandi, freschi e ben serrati.
Frittura in due tempi.
Il particolare risultato delle foglie croccantissime e del cuore morbido è ottenibile solo grazie ad una frittura eseguita in due tempi con una tecnica particolare descritta nella ricetta. Tradizione vuole una frittura in olio d’oliva, io continuo a preferire la frittura più asciutta e dal sapore neutro in olio d’arachidi. Anche in questo caso non faccio eccezione.
Quando mettere il sale?
Mettere il sale dentro e fuori i carciofi solo dopo la prima frittura è la mossa che garantisce una croccanteza superlativa. Fate attenzione però, il sale causerà molti schizzi d’olio al momento della seconda frittura!
Carciofi alla giudia
Ingredienti
- 4 carciofi romani mammole
- 1 limone biologico
- 1 l olio di arachidi
- q.b. sale marino
- q.b. pepe nero macinato fresco
Istruzioni
Pulizia dei carciofi.
- Ti consiglio per fare questa operazione di adoperare dei guanti per non fare annerire le mani. Togli le foglioline alla base del gambo dei carciofi e con uno spelucchino elimina i primi strati di foglie più dure. Basta eliminarne un paio di giri.
- Cima a due terzi il carciofo, non temere con la frittura, anche le parti più coriacee diventano croccanti. Accorcia il gambo, ma non toglierlo del tutto, sarà utile durante la cottura per tenere il carciofo a testa in giù, immerso nell’olio. Comunque elimina da esso la parte più esterna e coriacea.
- Elimina la "barba" centrale. Non preoccuparti se ne rimane un po’, durante la frittura proteggerà il cuore. Metti i carciofi puliti in una bacinella con acqua acidulata con il succo del limone per almeno 10 minuti.
- Per ottenere un bel fiore di carciofo fritto, devi allargare le foglie con le mani, se necessario battilo sul piano dalla parte del taglio, per aprirlo il più possibile. Prima della frittura, scola e asciuga i carciofi con un canovaccio. Sbattili leggermente uno contro l’altro per sgrondare l’acqua al loro interno.
- Riempi a due terzi, o poco più, una pentola di dimensione media e abbastanza profonda, con l’olio. Mettila sul fuoco e porta l’olio alla temperatura di a 140° – 150°. Ideale per questa operazione è usare un termometro da cucina.
- Immergi nell’olio un carciofo per volta, tenendolo con una pinza da cucina per il gambo e friggi per 2 – 3 minuti. Quindi lascialo andare e questo si girerà dalla parte del fondo.
- A questo punto, mentre frigge il fondo del primo carciofo, immergi un secondo carciofo ed esegui la stessa operazione che hai fatto per il primo. Quando lo lascerai andare è il momento di tirar fuori dall’olio il primo carciofo.In ogni caso ti consiglio di saggiare la cottura inserendo i rebbi di una forchetta tra il gambo e il fondo del carciofo. Se questi penetrano agevolmente il carciofo è cotto!
Ti sconsiglio di cuocere più di 2 – 3 carciofi alla volta, perché l’operazione sarebbe difficile da gestire. - Scola man mano i carciofi fritti su carta assorbente, mettendoli a testa in giù.Una volta scolati e lasciati intiepidire i carciofi, apri loro le foglie come se fossero dei fiori e condisci con sale e pepe macinato fresco. Adesso che i carciofi sono pronti puoi procedere alla seconda frittura portando l’olio della pentola fino a 180°.
- Esegui la seconda frittura tenendo i carciofi premuti sul fondo della pentola per un tempo non superiore a 1 – 2 minuti a carciofo.Se durante la frittura si dovessero staccare delle foglie, raccoglile con una schiumarola insieme ai carciofi quando questi saranno ben dorati. Fai asciugare i carciofi su della carta assorbente, quindi servili caldissimi.
Video
Note
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Ricetta semplice solo seguendo sempre le tue impeccabili e precise istruzioni.
Amo i carciofi in tutte le sue preparazioni !
Grazie Fabio. I carciofi sono versatili come tutti i prodotti dell’orto ci fai tantissime cose, l’importante è il consumo di questi prodotti seguendo le stagionalità naturali.
Da romana de roma confermo che con queste indicazioni i carciofi alla giudia verranno perfetti come si mangiano al ghetto
Sono un fan della cucina romana e quello che dici mi inorgoglisce 🙂