La Carbonade Flamande è un piatto tipico della cucina belga a base di carne di manzo cotto molto lentamente nella birra insieme a cipolle e pane raffermo. Un secondo piatto robusto e sostanzioso, adatto alle cene autunnali e invernali, da accompagnare con una buona birra belga.
Origini della carbonade flamande.
La carbonade flamande è uno degli stufati più popolari della cucina belga. Una cucina che riflette la cultura dei popoli che hanno invaso nei secoli quella regione geografica, dove tecniche di cottura e ingredienti sono stati assimilati dai celti, dai romani, dai franchi, dai vichinghi, da spagnoli, austriaci e francesi.
La parola “carbonade” è in uso nei paesi francofoni per indicare gli stufati a lenta cottura. In effetti la parola stessa deriva dalla parola “carbone”, il combustibile impiegato per cuocere a fuoco lento questa pietanza. In Francia, la carbonade si cucinava all’aperto sulle braci di carbone, mentre i fiamminghi cucinavano sul carbone questa zuppa, immergendo generosamente nella birra la carne di cinghiale, o di maiale.
Piatto nazionale dalle mille ricette.
Col tempo sono nate diverse ricette con diverse versioni di carbonade flamande, di queste ogni famiglia detiene il proprio “segreto” per la “migliore carbonade”. Alcuni arricchiscono il piatto con fegato o rognone di manzo, altri preferiscono aggiungere spezie, zucchero o miele. L’uso di spezie e miele fanno parte delle cucina fiamminga sin da Medioevo periodo in cui il Belgio divenne centro del commercio del Nord Europa e le spezie come lo zenzero, zafferano, cannella, noce moscata, pepe ecc… erano normalmente impiegati come condimenti di molti piatti e birra.
Nella ricetta originale della carbonade flamande il tocco leggermente dolce viene dato da un particolare zucchero bruno di barbabietola, detto cassonade (per i francesi vergeoise), che viene cotto fino alla caramellizzazione. In assenza di questo ingrediente si può adoperare del Mascobado (zucchero di canna grezzo).
Come accade per i piatti poveri e popolari di qualsiasi cucina, non esiste una ricetta univoca e codificata. In Belgio esistono tanti modi di preparare questo spezzatino stufato nella birra, tanti quanto sono i cuochi che la preparano a casa o nelle cucine dei ristoranti.
Due versioni di base.
Si può però affermare che esistono due “correnti di pensiero” per preparare carbonade. Una, dal gusto più dolce e aromatico, prevede l’impiego del pain d’epices, un tipico pane dolce e speziato. L’altra, dal sapore più salato e piccante, impiega delle fette di pane rustico spalmate con un generoso strato di senape.
In ogni caso l’aggiunta di pane è una particolarità che differenzia e distingue la carbonade flamande da tutti gli altri spezzatini e stufati. Durante la lunga cottura, il pane si scioglie donando al fondo particolare densità e cremosità.
Che birra usare?
Le differenze di gusto più importanti nelle due diverse versioni sono date anche dal tipo di birra che si impiega per la preparazione.
La birra, come per il vino in altri paesi, nella cucina belga è impiegata nella preparazione di ricette a base di carne e di pesce. Nel caso di questa ricetta la birra deve avere buon corpo e bella maltatura, affatto luppolata ed un minimo di gradazione (almeno 6.5 gradi). Praticamente tendente al dolce e assolutamente non amara!
Una birra chiara come una Leffe Blonde, leggermente speziata, secca e fruttata, è da preferire con la versione piccante (quella che ho preparato io) Invece una Chimay Tappo Blu, più scura è adatta con la versione dolce e speziata della pietanza.
Ultime indicazioni.
- Per preparare un ottima carbonade adopera tagli di manzo come la noce, lo scamone, il reale, la polpa di spalla o il sottospalla. Questa va cotta lentamente in una casseruola di ghisa.
- L’accompagnamento tradizionale per la carbonade sono le patatine fritte. Un monumento della gastronomia nazionale che non può assolutamente mancare.
- In ultimo, come tutti gli stufati, il giorno dopo è migliore!
Carbonade flamande
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1,3 Kg scamone di manzo - oppure, reale o polpa di spalla
- 2 cucchiai strutto
- 130 gr pancetta stagionata
- 800 gr cipolla
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai zucchero di canna (Muscovado)
- 2 cucchiai aceto di mele
- 2 cucchiai farina di riso
- 2 foglie alloro
- 3 rametti timo fresco
- 1 rametto rosmarino fresco
- 3 chiodi di garofano
- 2 fettine radice di zenzero
- 66 cl birra belga bionda
- 4 fette pane rustico raffermo
- Q.b. senape
- Q.b. sale marino fino
- Q.b. pepe nero
- Q.b. pimento
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Inizia preparando gli ingredienti necessari. Affetta del pane raffermo di qualche giorno, meglio se è un pane rustico.Taglia le fettine di zenzero e pelale, quindi prepara il bouquet garni con alloro, timo e rosmarino, aggiungi se ti piace la radice di zenzero e due chiodi garofano.
- Pela e affetta le cipolle, quindi tienile da parte.
- Taglia la pancetta a striscioline, quindi passa alla carne che taglierai a pezzi non troppo piccoli. Asciuga i pezzi di carne con carta assorbente e tieni da parte anche questi.
- Nella stessa casseruola che userai per cuocere lo stufato fai rosolare la pancetta a fiamma vivace senza altro condimento se non un po’ di pimento macinato al momento. Quando sarà ben croccante, spegni il fuoco e rimuovila dal tegame per tenerla da parte.
- All’unto della pancetta rimasto in casseruola aggiungi lo strutto da fare sciogliere dolcemente a fuoco basso. Versa i tocchetti di carne dentro la casseruola, alza la fiamma e falla cuocere per qualche minuto a fuoco vivace in modo che si colorisca su tutti i lati. Procedi pochi pezzi alla volta e man mano metti via la carne da parte.
- Abbassa la fiamma, aggiungi l’olio nella casseruola e metti dentro le cipolle affettate per farle appassire per bene.Quando le cipolle saranno ammorbidite, aggiungi lo zucchero di canna e, mescolando con un cucchiaio di legno, fai cuocere a fiamma dolce in modo da farle caramellare. Infine aggiungi l’aceto di mele, alza la fiamma e lascialo evaporare per bene.
- Abbassa il fuoco e rimetti la pancetta e la carne in pentola, insieme alla cipolla. Versarci sopra la farina e mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Fai cuocere un paio di minuti al termine dei quali verserai dentro il tegame la birra in modo da coprire tutto. Metti dentro il bouquet garni.Spalma della senape sulle fette di pane e sistemale sopra la carne che cuoce in pentola. Abbassa la fiamma al minimo, metti il coperchio e lascia cuocere a fuoco lento per 2 ore e 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo togli il coperchio e fai cuocere ancora per 25 minuti circa per far restringere il fondo di cottura. Così procedendo il pane scioglierà e la birra si addenserà in un sughetto saporito e aromatico. Assaggia alla fine e aggiusta eventualmente di sale.
- A fine cottura togliere il bouquet garni e le fettine di zenzero, mescola e servi la carne ben calda spolverata con del prezzemolo tritato. Ovviamente il contorno ideale sono delle patatine fritte alla belga.
