Caponata di melanzane alla palermitana

La caponata di melanzane è una ricetta siciliana che esiste in tantissime versioni, un piatto povero ricco di storia.

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Tempo di lettura: 4 minuti circa

La caponata di melanzane è un piatto povero della cucina popolare siciliana che utilizza i prodotti della terra in modo unico. Melanzane, o altri ortaggi a seconda delle versioni, vengono prima fritti e poi conditi con una salsa agrodolce di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi. Sono ingredienti facili da reperire e a buon mercato. La preparazione è alla portata di tutti, basta seguire alla lettera il procedimento giusto! Sì, ma quale? La caponata non è solamente un delizioso piatto dall’impiego flessibile, lo puoi servire come antipasto, come contorno, o come piatto unico, ma è anche oggetto di accese discussioni gastronomiche.

Noi siciliani siamo gente piuttosto impegnativa: pensa alla caponata, un piatto unico che è una mescolanza di mille sapori. Non è significativo?

CARMEN CONSOLI

Quale caponata?

L’argomento ricetta originale della caponata è certamente spinoso e non facile da dirimere. In Sicilia, ogni massaia, chef, o appassionato di cucina che sia, predilige cotture più o meno croccanti, tagli degli ortaggi più o meno grandi, per non parlare degli ingredienti che la costituiscono. Credimi, non è cosa semplice!

Varianti della caponata di melanzane.

In Sicilia, di questa specialità esistono oltre quaranta varianti. Di provincia in provincia, ma anche di famiglia in famiglia, ognuno detiene la “ricetta perfetta per la caponata”.

In alcune versioni sono impiegati, oltre alle melanzane o in alternativa ad esse, anche peperoni, come d’uso nel catanese, e perfino carciofi. Altre ancora sono guarnite con mandorle o pinoli tostati. Tutte però sono accomunate dall’inconfondibile sapore della salsa agrodolce.

caponata di melanzane

Origini del piatto.

Sull’origine del piatto la storia non concede molte informazioni. Le prime notizie scritte risalgono al 1752 e compaiono nel vocabolario Etimologicum Siculum, stampato a Messina. In esso la caponata è indicata come “insalata di cose varie”. Tra “le cose varie” vi era originariamente del pesce e una salsa agrodolce.

Photo by Bertrand Borie on Unsplash

Come sostiene lo scrittore e storico esperto di cultura e cucina siciliana, Gaetano Basile, la salsa agrodolce giunse nelle tavole siciliane dalla lontana Persia, grazie ai musulmani.

Gli ortaggi nella ricetta fanno la loro comparsa nella descrizione che fa il Professore Vincenzo Mortillaro nel suo dizionario del 1868. Egli descrive la caponata come “insalata di cose varie” dove, oltre al pesce, ci sono pure melanzane o peperoni, capperi e olive.

Perché si chiama caponata?

Secondo alcuni studiosi, la salsa agrodolce che caratterizza il piatto, era adoperata dai marinai per insaporire una galletta che mangiavano arricchendola con un’insalata di verdure cotte e pesce, e che definivano cappone di galera.

Sempre secondo lo studioso di cucina siciliana Gaetano Basile, la ricetta più antica della caponata prevedeva: gallette da marinaio, capperi sotto sale, olive verdi, acciughe salate, filetti di tonno sotto sale, olio d’oliva, aceto di vino bianco, un po’ di miele e sale. Altri, invece, sostengono che il nome derivi dalla cucina dei Monsù, poiché la salsa agrodolce veniva da loro usata per la conservazione a breve termine di cacciaggione da piuma e di capponi. Alimenti destinati alle mense di nobili e aristocratici. Da qui sembra derivare il nome “capponata”, che si ridusse per i poveri a semplice caponata, questa preparata con tocchetti di melanzane fritte al posto della pregiata cacciagione.

La salsa agrodolce, inoltre, ritenuta dai Monsù perfetta per “mettere assieme” (appareiller) cose diverse tra loro, divenne poi il famoso “apparecchio”, un condimento utilizzato a freddo su pesce e ortaggi fritti ancora oggi. Nella cucina siciliana, numerose sono infatti le preparazioni dove pesce e carni bianche (pollo e coniglio), sono conditi con la salsa della caponata. Ricordo benissimo che mia mamma, e mia nonna prima di lei, preparava spesso baccalà o pollo “apparecchiati”.

L’ipotesi più diffusa sul nome, che personalmente reputo la più plausibile, è quella secondo la quale il nome caponata deriva dal termine “capone”, nome dialettale della lampuga. Un pesce che, tagliato in pezzi e fritto, viene solitamente condito con salse agrodolci per rendere le sue carni meno stoppose e più appetitose. Niente a che fare con la cucina aristocratica, spesso indicata da più parti. Pare che chi non avesse nemmeno la possibilità di procurarsi questo pesce, tra l’altro già poco costoso di suo, impiegasse delle più economiche melanzane come ottimo sostituto.


LA CUCINA DI MONTALBANO.

La caponata è una delle ricette tipiche siciliane citate nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) in questi romanzi:

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!


Caponata di melanzane palermitana.

Quella che ti propongo è la ricetta della caponata di melanzane nella versione palermitana. Una ricetta che ha almeno 150 anni e che preparava mia nonna. Una versione classica, quella più purista perché la più semplice.

caponata di melanzane

Cacao si, cacao no?

Premesso che nella caponata, essendo di base un’insalata ci metti dentro quello che vuoi, va detto che la ricetta popolare non prevedeva i sofisticati ingredienti che i cuochi di nobili e aristocratici utilizzavano.

Nella ricetta il cacao fu introdotto dai Monsiù solo successivamente, soprattutto per condire con la salsa agrodolce la cacciagione, con cui l’esotico ingrediente è noto sposarsi bene. Tuttavia esistono ricette che impiegano questo ingrediente anche nella caponata di melanzane, ma questa è un’opzione “non riconosciuta”, dalla cucina popolare, secondo me a ragion veduta, visto che questo ingrediente, non solo è di recente introduzione, ma all’epoca non era disponibile per le classi sociali più povere.

Consigli e variazioni sulla ricetta.

A mio parere, visto il forte carattere del condimento agrodolce, mettere nella caponata la famosa “punta di un cucchiaio” indicata in molte ricette, è ininfluente, non aggiunge null’altro che una colorazione più bruna all’intingolo. La mia ricetta di nonna, che di certo non era un’aristocratica, non lo prevede!

Naturalmente è impossibile che ognuno che si appresti ad eseguire una ricetta non apporti delle variazioni in base ai propri gusti e al proprio modo di cucinare, io stesso con buona pace della nonna ho apportato delle modifiche per quanto riguarda la frittura delle melanzane. Preferisco friggere le melanzane in olio d’arachidi perché garantisce una frittura asciutta e croccante. Ciò giova al mantenimento dell’ortaggio che non si spappolerà durante la preparazione.

Caponata di melanzane alla palermitana.

di Biagio Barraco
5 da 10 voti
La caponata di melanzane è una ricetta siciliana che esiste in tantissime versioni, un piatto povero ricco di storia.
Preparazione: 1 ora 10 minuti
Cottura: 1 ora
Riposo: 2 ore
Tempo totale: 4 ore 10 minuti
Stagione
Difficoltà

€ 25,00


Porzioni: 12 persone
Calorie per porzione 197 kcal

Ingredienti

Istruzioni

Preparazione degli ingredienti

  • Lava per bene le melanzane, quindi togli loro il picciolo e la punta inferiore. Elimina solamente una striscia di buccia tagliandola lungo i due lati che vanno da un’estremità all’altra. Il resto della buccia va mantenuta sia per conferire maggiore aroma, ma anche per mantenere maggiore consistenza durante la frittura.
  • Taglia ogni melanzana in due metà longitudinali e quindi ricavane dei cubetti piuttosto grandi da (4-5 cm di lato). Importante che i pezzi siano di uguali dimensioni per avere uniformità di cottura.
  • Metti i tocchetti di melanzana in un colapasta e cospargili di sale. In questo modo perderanno la loro acqua e quindi il loro naturale sapore amarognolo. Lascia a sgocciolare per 60 minuti.
    Intanto che aspetti che le melanzane depongano la loro acqua e si asciughino per bene, puoi preparare il sedano per la cottura. Del sedano va utilizzato solamente la parte più tenera, cioè il cuore. Quindi, elimina le parti esterne e le foglie verdi, il sedano va tagliato a pezzi non troppo piccoli in modo che risultino nel piatto finale ben visibili.
  • Una volta tagliato a tocchetti, il sedano va sbollentato in acqua leggermente salata. Quando l'acqua bolle immergi dentro il sedano. Spegni dopo un minuto che l'acqua ha ripreso a bollire. Deve ammorbidirsi senza però perdere in fragranza e consistenza. A cottura ultimata, scolalo e lascialo asciugare.
  • Prima di friggere le melanzane avrai anche il tempo di mettere in acqua i capperi, in modo che possano perdere il sale di conservazione, e snocciolare le olive per poi tagliare a pezzetti.

Frittura delle melanzane

  • Per la frittura delle melanzane adopero un metodo particolare che gli conferisce un sapore particolare e unico. Si tratta di scaldare l’olio di arachidi in padella aggiungendovi uno spicchio d’aglio in camicia, un peperoncino essiccato e un ciuffo di rosmarino. Quando questi si saranno appassiti l’olio sarà già a temperatura per la frittura delle melanzane. Elimina rosmarino e aglio comincia a friggere le melanzane poche per volta.
    Ricorda che devono imbiondire e rimanere piuttosto sode.
  • Scola per bene le melanzane fritte e mettile da parte ad asciugare senza aggiungere sale.
    Taglia la cipolla a piccoli pezzi di eguale dimensione e mettila a stufare con l'olio extravergine d’oliva in un tegame abbastanza capiente a fiamma molto bassa.
  • Dopo 10 minuti, quando la cipolla si sarà ammorbidita aggiungi la salsa di pomodoro e il sedano. Quindi lascia cuocere 5 minuti a fiamma bassa.
  • In seguito, aggiungi i capperi dissalati e le olive snocciolate. Prosegui la cottura per altri 10 minuti.
  • Assaggia e aggiusta di sale se occorre, quindi aggiungi l’aceto alla salsa e continua la cottura a fuoco moderato fino a quando l’odore dell’aceto diviene meno intenso.
    A cottura ultimata, a fuoco spento, aggiungi lo zucchero poco alla volta e mescolando di continuo per amalgamare bene i sapori. Assaggia per sentire se il gusto agrodolce risulta di tuo gradimento e se occorre aggiungi dell’altro zucchero.
  • Una volta che la salsa è pronta lasciala intiepidire e con questa condisci le melanzane fritte in precedenza, mescolando il tutto con molta delicatezza.
    La caponata di melanzane si mangia a temperatura ambiente, quindi lasciala raffreddare in una terrina prima di servirla. Meglio se riposa per almeno due ore per insaporirsi bene.

Note

  • Melanzane. Quelle ideali sono quelle della varietà “violetta lunga palermitana“, perché ha una polpa molto soda che regge benissimo alla cottura prolungata. Caratteristica che gli consente di rimanere integra e di non spappolarsi durante le fasi di preparazione. In assenza di questa tipologia, che a dire il vero anche dalle nostre parti viene coltivata sempre con meno frequenza, si può impiegare qualunque altra tipologia purché abbia polpa compatta.
  • Olive verdi schiacciate. La varietà migliore da impiegare è la “nocellara del Belìce“. In alternativa si possono utilizzare altre varietà di olive purché schiacciate e conservate in salamoia e soprattutto che non siano trattate con la soda, ad esempio, mai utilizzare olive denocciolate da aperitivo.
  • Capperi sotto sale. Le varietà migliori sono quelle provenienti dalle isole di Salina o di Pantelleria. Un opzione che risulta molto gradita è quella di aggiungere qualche frutto di cappero, i cosiddetti cucunci, dal gusto molto caratteristico.

Valori Nutrizionali

Serving: 200gCalorie: 197kcal (10%)Grassi Totali: 10g (15%)Grassi saturi: 1g (5%)Grassi polinsaturi: 3gGrassi monoinsaturi: 3gSodio: 45mg (2%)Potassio: 517mg (15%)Fibra: 6g (24%)Zucchero: 14g (16%)

Credo che una parte del mio DNA sia composta da molecole di melanzane. Sono troppo siciliana per nutrire dubbi in proposito! Paola Maugeri

Sulle melanzane

Le melanzane fanno parte della famiglia delle solanacee, a cui appartengono anche i pomodori, i peperoni e le patate. Si tratta di ortaggi consumati in tutta la penisola italiana, ma una vera e propria consuetudine nella cucina meridionale. In particolare sono molto amati in Sicilia dove gli ortaggi vennero portati dagli Arabi almeno 400 anni prima che venissero conosciuti dalla civiltà occidentale.

Il termine melanzana significherebbe “mela non sana” nome attribuito a causa della tossicità della solanina in essa contenuta. Generalmente prima di essere cucinate le melanzane devono essere trattate con la “salatura”, utile a far spurgare l’acqua di vegetazione e con essa il gusto amaro talvolta preponderante, ma anche a diminuire il quantitativo di solanina che viene eliminata attraverso la cottura. Per questo motivo è bene non mangiare melanzane crude!

Le melanzane posseggono moltissime proprietà benefiche: hanno, grazie all’alta percentuale di acqua contenuta potere drenante; sono ricche di vitamine A, B e C, di sali minerali, di potassio, di magnesiofosforo, di fibre e posseggono un forte potere antiossidante.

Tutte le ricette con le melanzane

La natura ci restituisce quello che gli diamo!

Come eliminare l'olio esausto

Questa ricetta prevede la frittura degli alimenti, se vuoi provarla ricordati di non buttare l’olio nel lavello o nello scarico del WC perché è molto dannoso per la salute dell’uomo e per l’ambiente. Per smaltire l’olio di frittura, procurati un recipiente dove versare l’olio esausto quando si sarà raffreddato. Il contenitore va portato in una delle isole ecologiche che trovi in città o nei distributori di benzina e supermercati che provvedono al ritiro gratuito dell’olio esausto.

Alcune ricette di alimenti fritti

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6 Commenti

  1. Piatto immancabile sulle nostre tavole !
    La tua versione è identica a tutte quelle che ho potuto gustare fatte dai miei parenti e avi !
    In verità io non l’ho mai fatta ma solo gustata con mooooolto piacere !5 stars

  2. La caponata è un piatto tipico della cucina mediterranea, ed è buonissima al suo primo assaggio si capisce la bontà e la freschezza del piatto5 stars

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