Caponata di melanzane

La caponata di melanzane è una ricetta della cucina popolare siciliana. Un piatto povero che utilizza i prodotti della terra in modo unico. Melanzane, o altri ortaggi a seconda delle versioni, vengono prima fritti e poi conditi con una salsa agrodolce di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi.

Gli ingredienti sono facili da reperire e a buon mercato. La preparazione è alla portata di tutti, basta seguire alla lettera il procedimento giusto! Sì, ma quale? La caponata non è solamente un delizioso piatto dall’impiego flessibile, lo puoi servire come antipasto, come contorno, o come piatto unico, ma è anche oggetto di accese discussioni gastronomiche.

L’argomento ricetta originale della caponata è certamente spinoso e non facile da dirimere. In Sicilia, ogni massaia, chef, o appassionato di cucina che sia, predilige cotture più o meno croccanti, tagli degli ortaggi più o meno grandi, per non parlare degli ingredienti che la costituiscono. Credimi, non è cosa semplice!

Varianti della caponata di melanzane.

In Sicilia, di questa specialità esistono oltre quaranta varianti. Di provincia in provincia, ma anche di famiglia in famiglia, ognuno detiene la “ricetta perfetta per la caponata”.

Caponata con peperoni e patate
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In alcune versioni sono impiegati, oltre alle melanzane o in alternativa ad esse, anche peperoni, come d’uso nel catanese, e perfino carciofi. Altre ancora sono guarnite con mandorle o pinoli tostati. Tutte però sono accomunate dall’inconfondibile sapore della salsa agrodolce.

Origini del piatto.

Sull’origine del piatto la storia non concede molte informazioni. Le prime notizie scritte risalgono al 1752 e compaiono nel vocabolario Etimologicum Siculum, stampato a Messina. In esso la caponata è indicata come “insalata di cose varie”. Tra “le cose varie” vi era originariamente del pesce e una salsa agrodolce. Come sostiene lo scrittore e storico, ma anche Accademico della Cucina italiana e membro del Comitato studi sulla cucina siciliana, Gaetano Basile, la salsa agrodolce giunse nelle tavole siciliane dalla lontana Persia, grazie ai musulmani che regnarono nell’isola per diverso tempo.

Gli ortaggi nella ricetta fanno la loro comparsa nella descrizione che fa il Professore Vincenzo Mortillaro nel suo dizionario del 1868. Egli descrive la caponata come “insalata di cose varie” dove, oltre al pesce, ci sono pure melanzane o peperoni, capperi e olive.

Perché si chiama caponata?

Secondo alcuni studiosi, la salsa agrodolce che caratterizza il piatto, era adoperata dai marinai per insaporire una galletta che mangiavano arricchendola con un’insalata di verdure cotte e pesce, e che definivano cappone di galera. Sempre secondo lo studioso di cucina siciliana Gaetano Basile, la ricetta più antica della caponata era esattamente questa. Essa prevedeva: gallette da marinaio, capperi sotto sale, olive verdi, acciughe salate, filetti di tonno sotto sale, olio d’oliva, aceto di vino bianco, un po’ di miele e sale.

Altri, invece, sostengono che il nome derivi dalla cucina dei Monsù, poiché la salsa agrodolce veniva da loro usata per la conservazione a breve termine di cacciaggione da piuma e soprattutto di capponi. Alimenti destinati alle mense di nobili e aristocratici. Da qui sembra derivare il nome “capponata”, che si ridusse per i poveri a semplice caponata, questa preparata con tocchetti di melanzane fritte al posto della pregiata cacciagione.

La salsa agrodolce, inoltre, ritenuta dai Monsù perfetta per “mettere assieme” (appareiller) cose diverse tra loro, divenne poi il famoso “apparecchio”, un condimento utilizzato a freddo su pesce e ortaggi fritti ancora oggi. Nella cucina siciliana, numerose sono infatti le preparazioni dove pesce, e perfino le carni bianche (pollo e coniglio), sono conditi con la salsa della caponata. Ricordo benissimo che mia mamma, e mia nonna prima, preparava spesso baccalà e pollo “apparecchiati”.

L’ipotesi più diffusa sul nome, che personalmente reputo la più plausibile, è quella secondo la quale il nome caponata deriva dal termine “capone”, nome dialettale della lampuga. Un pesce che, tagliato in pezzi e fritto, viene solitamente condito con salse agrodolci per rendere le sue carni meno stoppose e più appetitose. Niente a che fare con la cucina aristocratica, spesso indicata da più parti.

Pare che chi non avesse nemmeno la possibilità di procurarsi questo pesce, tra l’altro già poco costoso di suo, impiegasse delle più economiche melanzane come ottimo sostituto.

Caponata di melanzane palermitana.

Quella che ti propongo è la ricetta della caponata di melanzane nella versione palermitana. Una ricetta che ha almeno 150 anni e che preparava mia nonna. Una versione classica, quella più purista perché la più semplice.

caponata di melanzane

Cacao si, cacao no?

Premesso che nella caponata, essendo di base un’insalata, ci metti dentro quello che vuoi, va detto che la ricetta popolare non prevedeva i sofisticati ingredienti che i cuochi di nobili e aristocratici utilizzavano.

Nella ricetta il cacao fu introdotto dai Monsiù solo successivamente, soprattutto per condire con la salsa agrodolce la cacciagione, con cui è noto sposarsi bene. Tuttavia esistono ricette che impiegano questo ingrediente anche nella caponata di melanzane, ma questa è un opzione “non riconosciuta”, dalla cucina popolare. Secondo me a ragion veduta, visto che questo ingrediente, non solo è di recente introduzione, ma all’epoca non era nemmeno disponibile per le classi povere.

A mio parere, visto il forte carattere del condimento agrodolce, mettere nella caponata la famosa “punta di un cucchiaio” indicata in molte ricette, è assolutamente ininfluente, non aggiunge null’altro che una colorazione più bruna all’intingolo. La mia ricetta di nonna, che di certo non era un aristocratica, non lo prevede!

caponata di melanzane

Caponata di melanzane alla palermitana.

Un piatto tipico della cucina siciliana, realizzato con ortaggi fritti conditi in agrodolce.
5 da 8 voti
Preparazione: 1 ora
Cottura: 40 minuti
Riposo: 2 ore
Tempo totale: 3 ore 40 minuti
Portata: Antipasto, Contorno, Secondo piatto
Cucina: Tradizionale Siciliana
Keyword: caponata di melanzane, caponata di melanzane palermitana
Difficoltà: facile
Porzioni: 4 persone
Calorie: 335kcal

Ingredienti

Istruzioni

  • Lava per bene le melanzane, quindi togli loro il picciolo e la punta inferiore. Elimina solamente una striscia di buccia tagliandola lungo i due lati che vanno da un’estremità all’altra. Il resto della buccia va mantenuta sia per conferire maggiore aroma, ma anche per mantenere maggiore consistenza durante la frittura.
  • Taglia ogni melanzana in due metà longitudinali e quindi ricavane dei cubetti. Benché la ricetta originale prevede che le melanzane siano rigorosamente tagliate a tocchi piuttosto grandi da (4-5 cm di lato), io preferisco una pezzatura inferiore. In ogni caso è bene che i pezzi siano di uguali dimensioni per avere uniformità di cottura.
  • Metti i tocchetti di melanzana in un colapasta e cospargili di sale. In questo modo perderanno la loro acqua e quindi il loro naturale sapore amarognolo. Dopo trenta minuti risciacqua in acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, quindi lascia a sgocciolare per altri trenta minuti.
  • Intanto che aspetti che le melanzane depongano la loro acqua e si asciughino per bene, puoi preparare il mazzetto di sedano alla cottura. Del sedano va utilizzato solamente la parte più tenera, cioè il cuore. Quindi, eliminate le parti esterne e le foglie verdi, il sedano va tagliato a pezzi non troppo piccoli in modo che risultino nel piatto finale ben visibili.
    Una volta tagliato a tocchetti, il sedano va lessato in poca acqua salata fin quando non risulta meno coriaceo, ma comunque senza perdere in fragranza e consistenza. 5 minuti bastano!
    A cottura ultimata, scolalo e lascialo asciugare.
  • Prima di friggere le melanzane avrai anche il tempo di snocciolare e tagliare a pezzetti le olive. Utilizzando l’apposito attrezzo sarai più rapido nel compiere questa operazione.
    Metti in acqua i capperi in modo che possano perdere il sale di conservazione.
  • Adesso che tutti gli ingredienti sono pronti per la preparazione finale puoi procedere alla frittura delle melanzane e alla preparazione della salsa agrodolce.
  • Friggi le melanzane in abbondante olio bollente, ma ricorda che devono appena imbiondire e rimanere piuttosto sode. Scolale per bene e mettile da parte.
  • Taglia la cipolla a piccoli pezzi di eguale dimensione e mettila a stufare con due cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame abbastanza capiente. Lasciala appassire a fiamma bassissima.
  • Dopo 10 minuti, quando la cipolla si sarà ammorbidita aggiungi la salsa di pomodoro e il sedano. Quindi lascia cuocere 5 minuti a fiamma bassa.
  • In seguito, aggiungi i capperi dissalati e le olive snocciolate. Prosegui la cottura per altri 10 minuti.
    Assaggia e aggiusta di sale se occorre, quindi aggiungi l’aceto alla salsa e continua la cottura a fuoco moderato fino a quando l’odore dell’aceto diviene meno intenso.
  • A cottura ultimata, cioè quando la salsa risulterà abbastanza densa, a fuoco spento, aggiungi lo zucchero poco alla volta e mescolando di continuo per amalgamare bene i sapori.
    Assaggia per sentire se il gusto agrodolce risulta di tuo gradimento e se occorre aggiungi dell’altro zucchero.
  • Una volta che la salsa è pronta lasciala intiepidire e successivamente aggiungi le melanzane fritte in precedenza, mescolando il tutto con molta delicatezza.
    La caponata di melanzane si mangia a temperatura ambiente, quindi lasciala raffreddare in una terrina prima di servirla. Meglio se riposa per almeno due ore per insaporirsi bene. Non dimenticare di guarnire il piatto con un ciuffetto di basilico.

Note

  • Melanzane. Quelle ideali sono quelle della varietà “violetta lunga palermitana“, perché ha una polpa molto soda che regge benissimo alla cottura prolungata. Caratteristica che gli consente di rimanere integra e di non spappolarsi durante le fasi di preparazione. In assenza di questa tipologia, che a dire il vero anche dalle nostre parti viene coltivata sempre con meno frequenza, si può impiegare qualunque altra tipologia purché abbia polpa compatta.
  • Olive verdi schiacciate. La varietà migliore da impiegare è la “nocellara del Belìce“. In alternativa si possono utilizzare altre varietà di olive purché schiacciate e conservate in salamoia e soprattutto che non siano trattate con la soda, ad esempio, mai utilizzare olive denocciolate da aperitivo.
  • Capperi sotto sale. Le varietà migliori sono quelle provenienti dalle isole di Salina o di Pantelleria. Un opzione che risulta molto gradita è quella di aggiungere qualche frutto di cappero, i cosiddetti cucunci, dal gusto molto caratteristico.
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Consigli e variazioni sulla ricetta.

Naturalmente è impossibile che ognuno che si appresti ad eseguire una ricetta non apporti delle variazioni in base ai propri gusti e al proprio modo di cucinare, io stesso con buona pace della nonna ho apportato delle modifiche per quanto riguarda la frittura delle melanzane.

Io preferisco utilizzare per friggere l’olio d’arachidi perché garantisce una frittura profonda in pochi minuti e soprattutto asciutta e croccante. Ciò giova al mantenimento dell’ortaggio che non si spappolerà durante la preparazione. Inoltre adopero un metodo particolare che conferisce un sapore particolare e unico alle melanzane. Si tratta di scaldare l’olio in padella aggiungendovi uno spicchio d’aglio in camicia e un ciuffo di rosmarino. Quando questi si saranno appassiti l’olio sarà già a temperatura per la frittura delle melanzane, quindi li elimino ed inizio a friggere.

6 commenti su “Caponata di melanzane”

  1. Piatto immancabile sulle nostre tavole !
    La tua versione è identica a tutte quelle che ho potuto gustare fatte dai miei parenti e avi !
    In verità io non l’ho mai fatta ma solo gustata con mooooolto piacere !

  2. La caponata è un piatto tipico della cucina mediterranea, ed è buonissima al suo primo assaggio si capisce la bontà e la freschezza del piatto

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