Caponata di melanzane alla siciliana: ricetta autentica palermitana.

La caponata di melanzane è un piatto della cucina popolare siciliana dove sono impiegati i prodotti della terra in modo unico. Le melanzane, prima fritte e poi condite con una salsa agrodolce a base di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, costituiscono nella ricetta palermitana l’ingrediente principale. La sua preparazione è alla portata di tutti e gli ingredienti necessari sono facili da reperire, basta solo eseguire il procedimento giusto per realizzare un piatto versatile e delizioso che puoi servire come antipasto, come contorno, o come piatto unico.

Storia e origini del piatto.

La caponata è spesso oggetto di accese discussioni gastronomiche legate all’argomento “ricetta originale”, spinoso e non facile da dirimere. In Sicilia, ogni massaia, chef, o appassionato di cucina che sia, predilige cotture più o meno croccanti, tagli degli ortaggi più o meno grandi, per non parlare degli ingredienti che la costituiscono.

Circa l’origine del piatto la storia non concede molte informazioni. Le prime notizie scritte risalgono al 1752 e compaiono nel vocabolario Etimologicum Siculum di Joseph Vinci, stampato a Messina.

In esso la caponata è indicata “acetarium et variis rebus minutium conficis” ovvero “un’insalata di varie piccole cose cotte”. Tra “le cose varie” vi era originariamente del pesce e una salsa agrodolce.

Come sostiene lo scrittore e storico esperto di cultura e cucina siciliana, Gaetano Basile, la salsa agrodolce giunse nelle tavole siciliane dalla lontana Persia, grazie ai musulmani. Per l’uso di aceto e zucchero nelle pietanze come la caponata, è chiara la provenienza dai ricettari di origine arabo-persiana, dove il dolce e il salato, l’agro e il dolce, era il tratto distintivo delle pietanze descritte. Nel Medioevo cibo e ricette viaggiavano da Baghdad, o da Damasco, verso l’Occidente grazie a questi ricettari scritti in arabo classico.

La presenza degli ortaggi nella ricetta è descritta dal Professore Vincenzo Mortillaro nel suo dizionario Sicoliano-Italiano del 1868: “capunata – sorta di manicaretto ov’entra del pesce, petronciane o carciofi, ed altri condimenti, e si mangia per lo più freddo, o tra un piatto e l’altro per tornagusto, o dopo i piatti caldi.”

In quell’epoca col nome petronciana veniva chiamata la melanzana. Interessante anche notare come l’alternativa caponata di carciofi fosse già conosciuta all’epoca.

Perché si chiama caponata?

Secondo alcuni studiosi, la salsa agrodolce che caratterizza il piatto, era adoperata dai marinai per insaporire una galletta che mangiavano arricchendola con un’insalata di verdure cotte e pesce, e che definivano cappone di galera. Sempre secondo lo studioso di cucina siciliana Gaetano Basile, la ricetta più antica della caponata prevedeva: gallette da marinaio, capperi sotto sale, olive verdi, acciughe salate, filetti di tonno sotto sale, olio d’oliva, aceto di vino bianco, un po’ di miele e sale.

Altri, invece, sostengono che il nome derivi dalla cucina dei Monsù, poiché la salsa agrodolce veniva da loro usata per la conservazione a breve termine di cacciagione da piuma e di capponi, alimenti destinati alle mense di nobili e aristocratici. Da qui sembra derivare il nome “capponata”, che si ridusse per i poveri a semplice caponata, questa preparata con tocchetti di melanzane fritte al posto della pregiata cacciagione.

La salsa agrodolce, ritenuta dai Monsù perfetta per “mettere assieme” (appareiller) cose diverse tra loro, divenne poi il famoso “apparecchio”, un condimento utilizzato a freddo su pesce e ortaggi fritti ancora oggi. Nella cucina siciliana, numerose sono infatti le preparazioni dove pesce e carni bianche, pollo e coniglio in particolare, sono conditi con la salsa della caponata. Ricordo benissimo che mia mamma, e mia nonna prima di lei, preparava spesso baccalà o pollo “apparecchiati”.

L’ipotesi più diffusa sull’origine del nome della pietanza, che personalmente reputo la più plausibile, è quella secondo la quale il nome caponata deriva dal termine “capone”, nome dialettale della lampuga. Un pesce che, tagliato in pezzi e fritto, viene solitamente condito con salse agrodolci per rendere le sue carni meno stoppose e più appetitose (vedi ricetta del capone in agrodolce). Niente a che fare con la cucina aristocratica, spesso indicata all’origine della ricetta. Pare che chi non avesse nemmeno la possibilità di procurarsi questo pesce, tra l’altro già poco costoso di suo, impiegasse delle più economiche melanzane come ottimo sostituto.

Caponata di melanzane e sue varianti.

La caponata è un piatto tipico siciliano, tra i più conosciuti, ma anche quello che conta tantissime varianti (circa quaranta). Ogni città o paese dell’isola ha una sua particolare interpretazione della caponata, di cui ogni famiglia detiene la sua personale “ricetta perfetta per la caponata”. In quella catanese sono impiegati, oltre alle melanzane, anche peperoni. Nel trapanese la caponata è spesso guarnita con mandorle o pinoli tostati. Tutte queste sono accomunate dall’inconfondibile sapore della salsa agrodolce.

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!

LA CUCINA DI MONTALBANO

La Caponata è uno dei piatti preferiti dal Commissario Montalbano. Andrea Camilleri, cita questa pietanza in ben tre romanzi della saga del commissario:

•  La voce del violino (pagina 97)
• Il gioco della mosca (pagina 34)
• La gita a Tindari (pagina 219)

Questa la reazione del commissario di fronte alla caponatina di Adelina:

Appena aperto il frigorifero, la vide.
La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida.

Tratto da La gita a Tindari.

Caponata di melanzane palermitana.

Quella che ti proponiamo qui è la ricetta della caponata di melanzane palermitana. Una ricetta di famiglia che preparava mia nonna nella versione classica palermitana. A Palermo, per esempio, la caponata non prevede i peperoni, la cui presenza è considerata addirittura “un grossolano errore”.

La melanzana più adatta per la caponata è la violetta lunga palermitana, dalla polpa molto soda che regge benissimo alla cottura prolungata, caratteristica che gli consente di rimanere integra e di non spappolarsi durante le fasi di preparazione. Purtroppo questa varietà è divenuta difficile da trovare in quanto è stata sostituita nel tempo con varietà più redditizie e meno amare.

Cacao si, cacao no?

Premesso che nella caponata, essendo di base “un’insalata” ci metti dentro quello che vuoi, va detto che la ricetta popolare non prevedeva i sofisticati ingredienti che i cuochi di nobili e aristocratici utilizzavano. Nella ricetta il cacao fu introdotto dai Monsù che lo impiegavano, con la salsa agrodolce, per condire la cacciagione, con cui l’esotico ingrediente è noto sposarsi bene. Esistono ricette che impiegano questo ingrediente anche nella caponata di melanzane, ma questa è un’opzione “non riconosciuta”, dalla cucina popolare, visto che questo ingrediente all’epoca non era disponibile per le classi sociali più povere. La nostra ricetta della nonna, che non era un’aristocratica, non a caso non lo prevede!

Naturalmente è impossibile che chiunque si appresti a eseguire la ricetta non apporti delle variazioni in base ai propri gusti e al proprio modo di cucinare. Noi abbiamo apportato delle modifiche per quanto riguarda la frittura delle melanzane, per la quale preferiamo l’olio d’arachidi che garantisce una frittura asciutta e croccante e mantiene integro l’ortaggio che non si spappolerà durante le fasi successive della preparazione.

Preparazione 1 ora h

Cottura 1 ora h

Riposo 2 ore h

Tempo totale 4 ore h

Caponata di melanzane alla palermitana

La caponata di melanzane è una ricetta siciliana che esiste in tantissime versioni, un piatto povero ricco di storia.

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PortataAntipasto / Contorni / Secondo piatto

DifficoltàMedia

Porzioni 12 porzioni da 200 g

Calorie a porzione 280 kcal

Cucina Palermitana

Cucina siciliana

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

• 2 Kg melanzane - preferibilmente violetta lunga palermitana
• 350 gr olive verdi schiacciate in salamoia
• 130 gr capperi di Salina sotto sale
• 100 gr zucchero bianco semolato
• 100 ml aceto di vino bianco
• 5 cucchiai olio extravergine di oliva
• 400 gr cipolla bianca
• 650 gr sedano
• 700 gr passata di pomodoro - oppure 200 grammi di doppio concentrato
• 500 ml olio di semi di arachide
• q.b. sale marino fino

Strumenti e Utensili

Coltello da Chef

Padella in alluminio crudo 32 cm

Casseruola alta

Tegame acciaio multistrati 30 cm 4,8 l

Snocciolatore

Istruzioni

Preparazione degli ingredienti

• Lava per bene le melanzane, quindi togli loro il picciolo e la punta inferiore. Elimina solamente una striscia di buccia tagliandola lungo i due lati che vanno da un’estremità all’altra. Il resto della buccia va mantenuta sia per conferire maggiore aroma, ma anche per mantenere maggiore consistenza durante la frittura.

  Taglia ogni melanzana in due metà longitudinali e quindi ricavane dei cubetti piuttosto grandi da (4-5 cm di lato). Importante che i pezzi siano di uguali dimensioni per avere uniformità di cottura. 

  Metti i tocchetti di melanzana in un colapasta e cospargili di sale. In questo modo perderanno la loro acqua e quindi il loro naturale sapore amarognolo. Lascia a sgocciolare per 60 minuti.  
  
• Intanto che aspetti che le melanzane depongano la loro acqua e si asciughino per bene, puoi preparare gli alti ingredienti a cominciare dal sedano.

  Del sedano va utilizzato solamente la parte più tenera, cioè il cuore. Quindi, elimina le parti esterne e le foglie verdi.

  Il sedano va tagliato a pezzi non troppo piccoli in modo che risultino nel piatto finale ben visibili.

  Una volta tagliato a tocchetti, il sedano va sbollentato in acqua leggermente salata.

  Quando l'acqua bolle immergi dentro il sedano. Spegni dopo un minuto che l'acqua ha ripreso a bollire. Deve ammorbidirsi senza però perdere in fragranza e consistenza.

  A cottura ultimata, scolalo e lascialo asciugare.  
  
• Prima di friggere le melanzane avrai anche il tempo di mettere in acqua i capperi, in modo che possano perdere il sale di conservazione.

  Sciacqua per bene le olive dalla salamoia, quindi privale del nocciolo e tagliale a pezzetti.
  

Frittura delle melanzane

• Per la frittura delle melanzane adopero un metodo particolare che gli conferisce un sapore particolare e unico. Si tratta di scaldare l’olio di arachidi in padella aggiungendovi uno spicchio d’aglio in camicia, un peperoncino essiccato e un ciuffo di rosmarino. Quando questi si saranno appassiti l’olio sarà già a temperatura per la frittura delle melanzane. Elimina rosmarino e aglio comincia a friggere le melanzane poche per volta.

  Ricorda che devono imbiondire e rimanere piuttosto sode.

  Scola per bene le melanzane fritte e mettile da parte ad asciugare senza aggiungere sale.
  

Preparazione della salsa agrodolce

• Con gli ingredienti già preparati puoi accingerti a preparare la salsa agrodolce con cui condire le melanzane.

  Taglia la cipolla a piccoli pezzi di eguale dimensione e mettila a stufare con l'olio extravergine d’oliva in un tegame abbastanza capiente a fiamma molto bassa.
  
• Dopo 10 – 15 minuti, quando la cipolla si sarà ammorbidita, aggiungi la passata di pomodoro e il sedano. Quindi lascia cuocere 5 minuti a fiamma bassa.

  Se adoperi il doppio concentrato di pomodoro al posto della passata ricordati di mettere da parte un mestolo dell'acqua di cottura del sedano per diluirla.

  In seguito, aggiungi i capperi dissalati e le olive snocciolate. Mescola e prosegui la cottura per altri 10 minuti.
  
• Assolutamente indispensabile, per una buona caponata, è il raggiungimento dell’armonia perfetta, dell’equilibrio nel sapore agrodolce. Non ci sono misure precise da rispettare! Le quantità di zucchero e aceto sono orientative, il risultato è una questione di palato, si assaggia man mano che si aggiunge lo zucchero e ci si ferma solo quando si è soddisfatti del sapore, tutto qui!

  Assaggia e aggiusta di sale se occorre, quindi aggiungi l’aceto alla salsa e continua la cottura a fuoco moderato fino a quando l’odore dell’aceto diviene meno intenso.

  A cottura ultimata, a fuoco spento, aggiungi lo zucchero poco alla volta e mescolando di continuo per amalgamare bene i sapori. Assaggia per sentire se il gusto agrodolce risulta di tuo gradimento e se occorre aggiungi dell’altro zucchero.

  Una volta che la salsa è pronta lasciala intiepidire e con questa condisci le melanzane fritte in precedenza, mescolando il tutto con molta delicatezza.
  
• La caponata di melanzane si mangia a temperatura ambiente, quindi lasciala raffreddare in una terrina prima di servirla. Meglio se riposa per almeno due ore per insaporirsi bene.
  

Note

• Melanzane. Quelle ideali sono quelle della varietà “violetta lunga palermitana“, perché ha una polpa molto soda che regge benissimo alla cottura prolungata. Caratteristica che gli consente di rimanere integra e di non spappolarsi durante le fasi di preparazione. In assenza di questa, che a dire il vero anche dalle nostre parti viene coltivata sempre con meno frequenza, si può impiegare qualunque altra tipologia purché abbia polpa compatta.
• Olive verdi schiacciate. La varietà migliore da impiegare è la “nocellara del Belìce“. In alternativa si possono utilizzare altre varietà di olive purché schiacciate e conservate in salamoia e soprattutto che non siano trattate con la soda, ad esempio, mai utilizzare olive denocciolate da aperitivo.
• Capperi sotto sale. Le varietà migliori sono quelle provenienti dalle isole di Salina o di Pantelleria. Un’opzione molto gradita è quella di aggiungere dei frutti di cappero, i cosiddetti cucunci, dal gusto molto caratteristico.

 

 

 

 

Conservare la caponata.

Se ti avanza della caponata, puoi conservarla anche una settimana tenendola in frigo posta in un contenitore di vetro ben chiuso. Riposando diventa sempre più buona!

Puoi fare la classica conserva di caponata mettendola ancora bollente nei vasetti sterilizzati e asciutti e lasciati raffreddare lentamente avvolti in una copertina di lana.